vjetrovi od Stopa još uvijek podsjećaju na taj pomorski grad koji je, u svojoj želji za očuvanjem mora, tijekom 1.-5. stoljeća nakon Krista bio jedno od proizvodnih područja soljenje i garum (riblji umak) najpoznatiji od Rimsko Carstvo.
Knjižnica novina Claudia Baelo, u zaljevu Cadiz u Bologni, raskošne arhive koje svjedoče o duboko ukorijenjenom očuvanju ribe u soli od tog vremena. Ostaci starih tvornica ove Arheološki set spojiti s nekim područjima Plaža Bologna. Rimljani su ih zvali cetarije, a bile su to tvornice posvećene procesu sušenja i soljenja ribe. Danas ih ima desetak i putnik koji voli može obilaziti bazene odnosno solane u kojima su stari Rimljani maceriran ribu u soli i razradio garum.
Baelo Claudia, Tarifa, Cadiz.
Neki dokumenti čak citiraju soljenje kitova, ali ono što se čini kao zajednički nazivnik je da su uvjeti obale Cadiza uvijek bili ribolovno područje plavoperajne tune kad je obavljao svoje godišnja migracija od Atlantika do Mediterana. Baelo Claudia, jedan od najboljih izraza rimskog urbanizma, tako je postao jedan od ostava gradovi almadraba tune i njezino naknadno konzerviranje u soli. Njegova je snaga bila tolika da doseže do naših dana, sve do barovima i tavernama iz cijele pokrajine.
U Cadiz kapital, Juan Carlos Borrell i njegova supruga María José Muñoz, Drže jednu od onih krčmi punih ognjišta. Zvalo se a Iznenađenje i to je ured vina i soljenja s duhom starine dućan. “Otvaramo ga u Karneval 2013., i kako kaže jedan stari chirigota, ja nemam rođendan, ovdje se računaju samo karnevali”, kaže Juan Carlos.
Danas je La Sorpresa upravo završila svoj deveti obljetnicu nakon ponovnog otvaranja (iako je osnovan 1956.) i svakim danom nastoji dati vrijednost samoj soli zemlje, doslovno i metaforički. „Ne samo da imamo izdašna vina, tu su i naša vina iz zemlje Cádiz. Kad idete na mjesta, morate popiti zonu a moja filozofija je da se baziram na onome što je naše”.
Juan Carlos Borrell i María José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
Njihov, onaj Maríje José i Juana Carlosa, odnosi se na ponudu obala Cadiza impregniran solju. „U osnovi radimo s tunom iz zamki na obali Cadiza, gdje su ostala samo četiri: Zahara, ocijeni, koji ima dlačice Y Conil. Također sa svim žanrovima koje odabiremo iz različitih gradova koji putuju obala zaljeva Cadiz. sarda, albacore odn mali tune (poznata i kao palamida s juga), manja tuna koja se uvijek pojavljuje na šanku ovog braka. svi konvergira, poput valova mora. Almadraba, kimanje prema garumu, koji je, kako kaže Juan Carlos, “uvijek bio ovdje. Sve je vezano za konobu, kao u onim rimskim krčmama gdje se vino već služilo uz slanu ribu”.
Podne je i u La Sorpresi Juan Carlos čeka nakon mramorni pult častiti njegovo ime. “Imamo palamidu, i s juga i iz Biskajskog zaljeva. Sušenog i polusoljenog stavljam u jako fini kruh, prepečen u trenutku Zatim tu je slana tuna, almadraba tuna mojama. The Crvena tuna Almadraba ima slatki dodir koji, kad se posoli, jest remek djelo pored čaše amontillada, kamilica ili mirisna iz jedne od naših čizama.” U ovoj taverni sporog razgovora i magije u zraku, Juan Carlos inzistira na zadržavanju aperitiva usred jutra. “Moj je malo Malo tunje s pola slamke ili čašu Manzanille. Da dodirnite To je na neki način popustljivo."
Polusušeni lungić tune sa sjevera u La Sorpresi, Cádiz.
Njegova konoba danas je muzej, s nekim čizmama sto godina staru, koju je Juan Carlos povratio od Sanlúcara de Barramede. Fino ili Passed Manzanilla uz nešto dobro ikra linga ekstra prirodno. „Ili neki poluslana ikra cipla ili više izliječenih, što je nevjerojatno. A kako ne bih ikru od zrna plavoperajne tune almadraba, koja je kao more u usta, iako je nešto skuplja”.
Još jedno predjelo: a Oloroso s malom tunom ili albakorom (sardinija) u lungićima, polupečeni, „još jedan okus koji vam nudi naznake dobrog kantabrijskog inćuna, ali koji dolazi iz voda Barbate. S malo pinjola iz La Breñe, to je nešto uzvišen". Umjetnost Juana Carlosa i Maríje José prolazi ostaviti sardu u ulju, ocijedite ga i zatim nekoliko kapi Arbequine za održavanje sjaja. „Mornari to jedu s komadićem kruha i sirovom paprikom na brodove, ali ja ga pripremam na šniti kruha, vrlo tankom fileu rajčice i dva filea sardinije. Sjajno". Jelovnik slane ribe Juana Carlosa i Maríje José završava s malo sušene ikre skuše. “Chiquitillas, iz Murcije” ili riba letjeti, koje Juan Carlos kupuje na raznim mjestima: u Campo de Gibraltaru, u Algecirasu ili La Linei.
Francisco Ramón Sánchez, Grand Cru sommelier, i Ricardo Díaz Carmona, vlasnik, u Secadero Goroztiza, Ceuta.
Ta leteća riba iz tjesnaca je ona koja premjestiti srce od soli u zemljama Ceute. Ovdje je njegova današnja povijest almadrabera ispričana kroz nekoliko reduta, ali iako ograničene, sve su one potrebne za čuvati tradiciju između povijesnog i romantičnog. Keke Raggio je, zajedno sa Jose Manuel Perez Rivera i kuhar Mario Silva, koordinator projekta Salzone "Salazones de Ceuta", inicijative koja nastoji očuvati održivu tradiciju kojom žele stvoriti mreža gradova za soljenje Iz Španjolske.
“Kultura soljenja nalazi se u Ceuti u opasnosti od izumiranja. Morski resursi su prekomjerno iskorišteni i sektor ribarstva uglavnom je nestao, ali nije sve izgubljeno”, kaže Keké. Kao što ovaj projekt kaže, idiosinkrazija ljudi u Ceuti je ona ljudi mora, soli zemlje, Tako moćan održati ovaj posao, posao majstora za soljenje ribe, umjetnika improviziranog razgovora i avanturistički karakter mornara.
Stanovnici Ceute to govore Condé Nast Travelleru tvornice konzervi oko svojih tunolovki ostali su aktivni do 1970. godine. “Počinje sezona sušenja usoljene ribe u Ceuti između travnja i svibnja, sa seobom velikih tuna koje dolaze u Sredozemno more radi mrijesta. zovu se zamke zakona, koji su specijalizirani za ulov tuna. Druga selidba je ona koja počinje krajem kolovoza i tijekom mjeseca rujna, kada tuna se već mrijestila i započinje svoje putovanje natrag u hladne vode sjevernog Atlantika. Zovemo ih almadrabe unazad".
Kriške slanog lungića tune na guacamoleu s malinama, mladim lukom i pivom Ceuta Star.
Danas u Ceuti nema kvote za ulov tune, ali imaju svoju almadrabetu u južnom zaljevu grada (manju od zamki iz Cadiza). “Od svibnja do prosinca love male tune kao što su palamida, albacore, uvršteni... Svi oni opskrbljuju sušare ljeti i na tržnica hrane iz grada". U Ceuti se tuna soli kao prelijepi mediteran (od jednog do tri kilograma), oboje cijeli ili ponaosob, otvoreni u obliku leptira. “Onda su tu ikra tune, Najskuplji proizvod, od 80 do 90 eura po kilogramu”. Ali ako postoji tradicionalna riba u Ceuti, to je leteća riba, volaor, kako je poznata u ovim krajevima. "Tradicionalno njegovo hvatanje počinje s blagdanom djevica Carmen (oko 16. srpnja) i od tada dalje u mj kolovoz ima dosta ove ribe, koja se zadnja suši”.
Između svibnja i rujna tzv esplanada Juana XXIII., Uz istoimenu četvrt, grad Ceuta otkriva svoju najautentičniju fotografiju: muškarci i žene Ceute užadima vješaju komade leteće ribe, zaštićen od vjetrova tjesnaca. “Ovisno o vrsti komada, vrijeme sušenja varira. Ako postoji vjetar Levante, onaj koji puše od Sredozemlja prema Atlantiku, veća je vlažnost i tada riba se suši iznutra prema van pa je proces sporiji nego kad puše Poniente koji je hladniji i suši ribu izvana prema unutra. idealno je da između to dvoje postoji ravnoteža tako da riba ne bude ni presuha ni premokra”. Uvijek raspoređeni u trsku, oni koji se vide na plažama Ceute sklonište za ptice, i to, u sušarama u Ceuti, kukaju s jedne strane na drugu od riblje kože.
U Ceuti je riba još uvijek prodaje se na javnoj dražbi u ribarnici iu mnogim slučajevima, u pezetama. Također je vjerna tradicija otići do sušionice i naručiti otvorenu tunu da je pokupe. “Još danas ispisano je na koži palamide ime klijenta s markerom, koji označava da je ovaj komad već zauzet”.
Čipke, hobotnica, melva, ili još teže tune kao što su uvrštene također se mogu vidjeti u volaerama, terase na kojima se suši riba u zemljama Ceute. “Danas još uvijek postoje pojedinci koji se suše na vrhu terasa svojih kuća, da, uz dopuštenje žutonogih galebova, koji su autentični ribokradice" Ivan priča.
Danas u Ceuti drže fige da se Projekt Salzone nastavi davati vidljivost ovom uzvišenom cehu. Također vlastita imena kao Hugo Ruiz, šef kuhinje Bugao i Piscolabis u Ceuti i Bugao u Madridu, Ceuta porijekla i srca, nastavlja pričati svom gradu kroz ploču. “Jedan od naših najuspješnijih recepata je naš Pečena jaja iz slobodnog uzgoja, kozice s češnjakom i slana almadraba tuna s našim kroasanom s toplim maslacem. Završavamo za stolom ispred klijenta. Vrlo dobro odražava kulturu soljenja koja postoji u Ceuti i zbog toga je postalo jedno od naših zvijezda jela”.
Pečena jaja iz slobodnog uzgoja, kozice s češnjakom i slana almadraba tuna s kroasanom s vrućim maslacem u Bugaou, kuhar Hugo Ruiz, Madrid.
možda generacijsko olakšanje je bliže, a volaeras imaju potrebnu podršku da i dalje daju slane fotografije svijetu, računajući ta kultura očuvanja mora to je učinilo Ceutu tako velikom i čija je ostavština danas i dalje udarati s više snage nego nostalgije.
Soljenje je iu Hrvatskoj bilo dio društvene kronike Kanarski otoci. “Lanzarote je možda bio ribarska luka najvažniji dio arhipelaga. Prije se zvalo ribarsko područje "Canary Bank - Saharan", između obale Sahare i oko dvanaest milja prema Kanarskim otocima, koji se smatra jednim od najproduktivnije ribarstvo na svijetu.
Tradicionalna Jarea na Lanzaroteu.
Tamo su brodovi radili duge sezone, i jedini način da se zadrži riba bila, ili usoljena (one veće) ili uznemiravajući ga i sušenje na suncu, u slučaju najmanjih”, kažu u Saborei Lanzarote. Kraljevi Lanzarote Atlantika su od velikih vrsta kao što su korvina, škarpina ili magarac sa sitnom ribom, koji idu na klupu, kao što je cipela, čopa ili salema. “Ovdje moramo razlikovati jareado, tehniku rezanja ribe koja je dopuštala, dobro posolite ga za konzerviranje (u slučaju velikih komada) ili sušiti na suncu za male komade, iako je istina da u Lanzarote kulturi kada se govori o jareado ribi misli se na ribu sušenu na suncu 15-20 minuta. Rekli bismo da u jarei ima soli, ali ona nije presudna. To je tehnika isprepletena sa soljenjem, ali sa drugačiji modus operandi.
Sve tehnike koje su napredovale iz djevojka pecanje (s trskom), soljenje ribe u samim čamcima, lov na veće vrste. Štapovi, troslojne mreže (poprečne mreže) ili parangali bili dio dana u dan Lanzarote ribari, gdje su im u mnogim prilikama baskijski brodovlasnici bili vodiči u tom učenju. Muškarci u moru. žene marketing soljenja unutar ovog otoka s vulkanskim srcem. Danas, na Lanzaroteu, raznolikost slanih ravnica diljem zemlje govori o toj povijesti. “Prema izvorima, prva solana ovdje bi moglo potjecati iz vremena prije Prvi svjetski rat. Zatim su 1980-ih procvjetale sardine u salamuri. BDP gospodarstva Lanzarotea došao je kroz sektor sardina.
Cherne u El Riscu, Famara, Lanzarote.
Danas, tijekom cijele godine, obrtnička flota iz Coneja uglavnom sakuplja bijelu ribu i tunu, kao npr. Canary Bigeye (plavoperajna tuna). “Postoji i obalna flota, koja hvata druge vrste koje su jako naše, kao što su staro, šur ili salema. Iako sve manje, jer su metode konzerviranja evoluirale, iako se još uvijek može vidjeti u staklenkama i usoljena riba”. To soljenje se zatim prodaje u ribarnice i tržnice otoka. “Gotovo sve se prodaje na Lanzaroteu, prvenstveno zbog turistička djelatnost”.
Ali uvijek ispod pasati, sa sjećanjem na te žene jareando ribe na plažama koje i danas preživljavaju u luka roštilji. Stvaranje identiteta, nasljeđa. Povezujući ljude ovog malog otoka, ukorjenjujući svoju povijest.
Dry tollo, Tenerife.
na Tenerifima, koegzistiraju jareje starica s oreom drugih vrsta kao što su samas ili salemas. prema računu Fran Belin, Profesionalni novinar s Tenerifa, “riba se nosi na dok da se pripremi i zatim se suši u gromadama plaže". Metoda je ista kao i uvijek. „Kad se svježa riba ulovi, uklanjaju se iznutrice, dobro se čiste, uklanja kamenac i oprati morskom vodom. Tamo se ostavi neko vrijeme, u nekoj posudi, da se ponovi ista naknadna operacija pranja”.
Zatim, uzvišena slika: smjestila se ta riba u procesu dehidracije na užetu za rublje na plaži, 100% prirodno, kao što su trska i endemske vrste koje mirišu na okoliš. Također su postavljeni u metalnim kavezima, S čijih stropova vise komadići tkanine ili plastike koji, njišući se na povjetarcu, plaše ribe od mogućih kukaca.”
On kaže Jose Manuel Ledesma službeni kroničar Santa Cruz de Tenerife, s kojim se u prošlosti obavljao obalni ribolov mali čamci na vesla poziva na otocima chinchorros. "Soljena riba i jareado bili su dio prehrane građana." Kao iu Lanzaroteu, bila je Banco Canario - Sahariano s početka 20. stoljeća uobičajeno lovište za ribare s Tenerifa. Tvornica je ovdje imala svoj operativni centar Ribarstvo i soljenje Tenerifa, prolog koji će kasnije slijediti druge tvrtke za soljenje uskim ulicama Santa Cruza.
Slani gulaš od Pabla Pastora, Tenerife.
Brašno, ulja i konzerve ribljeg coparona u Tenerife gastronomija soli, kao i na velikom dijelu španjolske obale. Ribarski brodovi Priobalno i visoko oduvijek su se dijelili morski dragulji koji su potom završavali u ribarnici. Magarci, šargi, orade, ugori, čope ili same koje će zatim biti jareadas ili gazirane (ovisno o veličini) s kanarskim naglaskom kao pozadinskom jekom dražbi na ribarnici.
prema računu Pablo Pastor, kuhar i predsjednik Acyre Canarias, “prije soljenja, već je postojao jareado. Radimo to sa manjim vrstama, koje prethodno očistimo u slanoj vodi, stavljaju se u sol 15-20 minuta i objesite ga na zrak s užadima. Radili smo to više u domovima nego u restoranima jer je to povezano s hrana za preživljavanje. Imajte na umu da, budući da nije bilo hladnjaka, usoljena riba je bila osnovni resurs.
Kanarski otoci, okruženi morem, ali do stotinu godina ovisan o zemlji. “Naši djedovi i bake hranili su se više usjevima nego ribom. Ali kada je sol počela pokretati kanarsko gospodarstvo, gotovo se sve počelo soliti. Corvina, kirnja. “Ova posljednja je ženka puka, ovdje je također zovemo Afrodita. Vieja, sama, deverika, korvina ili opat”. Kao iu nekim regijama koje su sudjelovale u našoj ruti soljenja, ovo je danas rezidualna industrija.
Ribarski brod u Lanzaroteu, Kanarski otoci.
“Soljena riba je tradicionalna tema vezan prije svega za naše starije. Na jugu otoka nije lako pronaći usoljenu ribu, pa Radimo ga s lukom, popratimo ga naboranim krumpirom, mojo umakom i paprom”.
Čak i tako, prijeko potrebna vezanost za zemlju je nastala recepti poput canary tollo nastavi opijati želuce i srca. "Je li on isjeckan morski pas posoljena čije se trake suše i objese na sunce.jede se suho, u umaku ili s mojom”. Grčka mitologija govori da je postojalo mjesto gdje su svi dobre duše nakon njegove smrti. To su mjesto bili Kanarski otoci, isti onaj raj koji, uz dopuštenje Grka, čeka u životu puna sunca i soli.