Sunce Cadiza, ono koje daje posebnu svjetlost, intenzivnu i toplu, koje nježno grli svoj teritorij, prati nas u ovom danu koji se osjeća drugačije. Posebna.
Osjećamo to od samog trenutka u kojem u daljini naziremo siluetu Juana i Ricarda na njihovoj maloj barki dok lagano, nečujno prelaze vode močvara kojima su posvetili pola života. Mi smo u slana ravnica Barbanera , nekadašnji dio cjeline koju su činile tri druge solane. Bez sumnje, jedan od najljepših u Cádizu.
Ovako počinje plan za dan. Iskustvo koje živimo ruku pod ruku sa Salarteom, organizacijom osnovanom u El Puerto de Santa María 2012. i usmjerenom na oporavak, upravljanje i vrednovanje velike nematerijalne baštine — tog znanja koje se stoljećima prenosi s generacije na generaciju — slane močvare . Na čelu projekta, Juan Martinete, ekolog koji voli ovu zemlju i zaslužio je prije samo nekoliko mjeseci Nacionalna nagrada za gastronomsku inovativnost za projekt pomorskog žita s Aponienteom.
Kad smo to shvatili, putovali smo pješačkim stazama koje su čuvale goleme prirodne kade koje čine estuarije, sve dok nismo stigli do mjesta gdje braća Machaca — Ricardo i Juan — nastavljaju, strpljivo, sa svojim radom. Dakle, otvorimo oči širom: svjedoci smo umjetnosti , onaj od ribolov u ušću , koji se na ovim prostorima razvija više od dvije tisuće godina.
Umijeće skidanja.
VAŽNOST RAZUMIJEVANJA
Upravo tako: jer da biste cijenili, prvo morate znati. Razumjeti ono što je relevantno, ne samo u sceni kojoj svjedočimo, već iu mjestu na kojem se nalazimo. Ušli smo u potpunosti u dušu, u pravo srce parka prirode Bahía de Cádiz: najveća plimna močvara na Pirenejskom poluotoku.
Proteže se ovaj mali komadić prirodnog Edena, kojeg je prije nekoliko stoljeća čovjek preobrazio 10.500 hektara pokriva pet urbanih centara : Puerto de Santa María, Chiclana, San Fernando, Puerto Real i Cádiz. Jedinstveno i osebujno mjesto zbog onoga što znači i zbog onoga što jest: više od 127 vrsta, uključujući ribe i mekušce, nastanjuje estuarije Zaljeva. Salinas koji je u prošlosti formirao cijelo gospodarsko carstvo za to područje; on ovdje proizvedena sol stigla je do krajeva svijeta , na mjesta poput Aljaske ili Urugvaja.
No, ako su došla dobra vremena, to je bilo zahvaljujući činjenici da je čovjek uspio uvidjeti potencijal ekosustava koji mu je sama priroda ponudila. Tako je močvare pretvorio u slane ravnice, stvarajući s vodom koja je dolazila izravno iz Atlantika čitavu rutu podijeljenu na različite etape u kojima se sol iz mora sve više koncentrirala — štuka, dugorepa, retencijska petlja , obilazak periquilla ili kristalizatora— dok ne dobijete ono dugo očekivano bijelo zlato . I to je činio kontrolirajući plimne kanale: otvarali su i zatvarali vrata kroz koja su propuštali vodu po volji.
Međutim, kako ne bi ovisili o plimama i osekama — koje se ovdje mijenjaju svakih šest sati — i kako bi sva fauna i flora koja nastanjuje to područje bila pod utjecajem stalnih poremećaja, morali su imati stalnu zalihu vode iz koje su uvijek mogli biti isporučeno. To je bila uloga estuarija, ogromnih kaca u kojima se čuvala matična voda i pomoću kojih su osiguravali njezinu dostupnost.
Pozitivna stvar je što su, neprestano zalijevani oceanskom vodom, stigli puni života: s tisućama riba i školjkaša koji žive u ovakvom lječilištu , bez struje i predatora, pojavio se ribolov u ušću. Praksa koja se i danas provodi na isti način.
Prirodno lječilište.
PRIČA IZA PROTAGONISTA
Nastavljamo s divljenjem promatrati ležerna kretanja Ricarda i Juana, koji su satima prije, čak i rano ujutro, već bili prišli ovom istom mjestu kako bi "probili troslojnu mrežu". Odnosno, postaviti i fiksirati tri međusobno postavljene mrežne mreže koje čine platformu i postaviti je na dno ušća, koje je duboko između tri i četiri metra.
Sada ono što rade je prikupiti ulov . Pažljivo, dok Juan veslima kontrolira smjer čamca, Ricardo izvlači mreže s dna vode, povlačeći ih malo po malo. Iz prividne zavrzlame — samo za nas koji ne razumijemo — počinje vaditi potplate, papuče — mlade orade — pa čak i sipe. Broj kopija počinje se dodavati i dodavati , a jedino što nam prolazi kroz glavu je: “Majko Božja, kakav nas pir čeka!”
Gozba!
Prvi se na čvrsto tlo vraća Ricardo koji sa sobom nosi plijen. Počinjemo se vraćati uz njih dok nas nadlijeću sve vrste ptica (u okolici je lako uočiti vrste poput ribice, crne rode, ždrala ili žličarke). Dok gledamo emisiju, počinje priča.
I nije bilo potrebno da nam to potvrde - to se već moralo naslutiti -, ali Machaca nam govore o prošlosti i kako su odrasli iza rudnika soli poput ovog u kojem se mi nalazimo . Otac, također radnik u močvari, usađivao ih je u zanat od malih nogu i već tada nije bilo dvojbe: obojica će slijediti tradiciju.
Danas, nakon života posvećenog tome, strast prema ovoj tradiciji i trud donijeli su im mnoge nagrade. Znanje o upravljanju estuarijima i kontroli njihovih voda zaslužilo je da oboje rade za velikog Ángela Leóna. Ricardo je školjkar, ribar i čuvar morskih žitarica kuhara Aponientea. S njim surađuje dugi niz godina. I on i njegov brat opskrbljuju riblji restoran. Od najboljih.
Odjednom, u pozadini, skupina flamingosa daje nam let iznad močvara i još jednom nas podsjeća u kakvom se raju nalazimo. U isto vrijeme, stigli smo do drugog estuarija po novi ulov. Ovaj put, od škampi.
Juan u čizmama i nepromočivom kombinezonu ulazi u vodu i podiže mrežu koja je na jednoj od obala satima skupljala ono što će biti neizostavni dio današnjeg jelovnika. Trpa ono što je nabavio u kutiju i — o, iznenađenje! — tu su i kozice. Nema lijeka: počeli smo sliniti.
Tortilje od škampi, hrskave i na mjestu.
STOL JE POSTAVLJEN: VRIJEME JE ZA JELO
Na jednom kraju farme je seoska kuća. Skromnog izgleda — zašto bismo još? — pored ulaza ima saksije pune cvijeća i rešetku koja pruža idealan hlad za ručak. Tamo spreman stol čeka ono što dolazi.
Obitelj mačaka zabavlja se svojom neredom uz vanjsku blagovaonicu, dok iza njih leprša jato pataka. Unutra, u kuhinji, Isabel, Juanova žena, stavila je ulje da se zagrije na štednjaku, i s vještinom nekoga tko je taj isti posao obavljao mnogo — mnogo — puta, počinje kuhati. pržiti Popečci sa škampima . Ili bolje rečeno: njihove tortilje od škampa. Hrskavi i na mjestu, kako i trebaju biti.
Naš luksuzni kuhar bez imalo muke objašnjava ključne sastojke kako ovoj deliciji iz Cádiza ne bi nedostajalo ništa: pšenično i slanutkovo brašno, luk, voda, peršin, sol i svježi škampi . To što ide po narudžbi kao kod tebe, to je već, nešto je drugo; zahtijeva znanje i praksu koja se ne može naučiti za jedan dan.
Isabel, savršena domaćica.
Na stolu banketu pridružuju se kuhane kozice od kojih zastaje dah, zbrka salicornia prikupljena s obala estuarija koja nas ostavlja zbunjenima , i dobar izbor pržene estuarske ribe s puno umjetnosti i prepunog okusa. Da oživimo, nešto od Tío Pepea — morate pomesti kući — i razgovor o božanskom i svjetovnom koji se s našim domaćinima vodi do kave i kolača.
Anegdote, priče i puno smijeha prate ovu veličanstvenu lekciju o tome kako je prihvatiti tradiciju i zanate koji se ponekad zaboravljaju. Dan koji nam je omogućio da potpuno uronimo u način života , ono od ribolov u estuariju i solanama , kroz svoje protagoniste, blažene konzervativce južnjačke žive povijesti.
I najbolje: u zemaljskom raju kakav je Park prirode Bay of Cadiz . S ovim planom, da vidimo tko je pametan ustati sa stolice. Pusti nas da još malo uživamo.
Pogledajte članke:
- Salinas de Iptuci, planinska sol s naglaskom Cádiza
- Izgovor pun umjetnosti i dizajna za povratak u Vejer de la Frontera
- Protjerani usjev: projekt Cadiz koji je napravio revoluciju u poljoprivredi kroz dizajn i održivost
- Zajednički vrt (i puno surfanja) za promjenu svijeta iz El Palmara