José Antonio, peta generacija na čelu jedne od geološko blago stranaca iz unutrašnjosti Cádiza, trlja prstima u znak novca i odmah zatim okreće ruku prema dolje. "Što ovo znači? Novac, zar ne? Ali ako okrenemo gestu, činimo istu stvar kao kad posolimo hranu”, kaže.
"Tu je pravo značenje: sol je prije bila najbolji konzervans za hranu Zato je to uvijek bilo tako važno." Naš cicerone to potvrđuje dok se iza njega planine Sierra de Cádiz uzdižu prema beskonačnosti, postavljajući granice horizontu.
Sol je nekoć bila najbolji konzervans za hranu.
Mi smo na početku svega: na rođenju solane kojom je on, baš kao i njegov stric, djed, pradjed i kao pionir, prapradjed, upravljao na imanju pored Grad Cadiz Kraljeva livada , u srcu Park prirode Alcornocales . Neke solane, doista, u unutrašnjosti Cádiza: jedine još aktivne u pokrajini. I to zbog jedne ne tako uobičajene pojave koja se na ovom specifičnom mjestu događa iz raznih razloga.
S jedne strane, zato što se to područje nalazi pored Grazaleme, točke gdje pada najviše kiše u Španjolskoj i koja, zbog svog vapnenačkog tla, uzrokuje otjecanje vode cijelom zemljom dok ne izbije na površinu gdje postane glinasta ., kako to biva u ovom trenutku.
S druge, jer ovo geografsko područje koje Prije 250 milijuna godina pronađena je u dubinama mora Tethys , čuva velike količine soli u svojoj utrobi. “U to su vrijeme postojala područja u kojima su se stvarale nakupine vode, koje su se tijekom milijuna godina skrućivale i postale ogromna stijena soli u podzemlju. To je ono što ga čini tako da, kada slatka voda iz planina prolazi kroz njega, stvara se porod slane vode ”. Tu leži ključ.
Međutim, ovo čudo prirode nisu otkrili izravno preci Joséa Antonija, naravno ne: već je u brončano doba bilo kretanja na tom području , iako su Feničani proširili njegovu strukturu za konzerviranje hrane velikih razmjera.
Upravo je to bila gospodarska osnova starorimskog grada Iptucci , iz 2. stoljeća, čiji se ostaci nalaze u susjednim Cerro de Cabeza de Hortales . Postao je toliko važan da je čak kovao vlastitu valutu. I velik dio krivnje bila je, naravno, sol.
kristalizirana sol.
PROŠLOST KOJA JE SADAŠNJA
Govoriti o Iptuciju znači govoriti o prošlosti prožetoj poviješću koja se može identificirati kada šetate među različitim bazenima koji čine početne dekantere, grijače i kristalizatore slanih ravnica: gledamo točno istu distribuciju koju su već imao prije gotovo dvadeset stoljeća.
José Antonio strpljivo pripovijeda, sa strašću koja se jasno odražava na njegovom licu, korak po korak kako se to provodi vađenje soli . Djelatnost koja se i danas odvija na potpuno tradicionalan način.
“Mi smo tvrtka koja radi bez strojeva , najmodernija mašinerija je šaka koja nam zadaje sve boli u leđima ovoga svijeta”, šali se dok nas vodi do male drvene ograde koja okružuje mjesto iz kojeg izvire gotovo neprimjetnom brzinom: otprilike 200 mililitara u sekundi. “Voda izlazi odavde, na pritisak i bez ikakvog motora, a jedino čime se igramo su neravnine terena. Ako pogledate ovaj mali potok, vrlo je crven: to je zbog količine željeza koju sadrži”, dodaje.
Željezo, koje se, kako dalje objašnjava, taloži dekantacijom u sljedeća tri bazena kruga koji čini slane ravnice. “Osjećaj koji daje voda koju vidite je da je ustajala, ali to je zato što ovdje sve mora ići jako sporo. Da imam puno struje, ne bih radio tu lopinu “, komentira voditelj.
Mala drvena platforma na jednoj od strana solane omogućuje potpuni pogled na mjesto. Odatle, a istovremeno nudi fotografiranje posjetitelja koji to žele svojim mobitelom, José Antonio nastavlja pripovijedati svoju priču: onu svoje obitelji, onu hram soli u kojem je proveo najveći dio svog života, ono od čega i za što živi otkako je prije 16 godina odlučio ostaviti po strani ostale poslove i posvetiti im se u potpunosti. Uostalom, to je posao koji mu je u krvi: u ovom istom kutu Cádiza rođen je i igrao se od djetinjstva.
Okolica Salinasa.
“Ovo je kupio moj prapradjed, jer je ovuda prolazio kraljevski kanjon koji je išao od Seville do Algecirasa, i on je odlučio napraviti gostionicu nasred ceste. To je farma koju vidite pokraj, ista ona na kojoj sada živim sa svojom obitelji”, potvrđuje. “Tada je počeo ugostiti ljude i zarađivati. Sa onim što je zaradio kupio je solane, i postavio je i prvu tvornicu sira u Prado del Rey i prvu uljaru . Ali slane ravnice uvijek su bile pokretač svega.” José Antonio prisjeća se života generacija koje su mu prethodile, ali i godina djetinjstva u kojima se s braćom petljao po tim istim kutovima.
U međuvremenu, obilazak se nastavlja: na redu su takozvane "grijalice", do kojih voda dopire kroz mali akvadukt. Upravo u njima, a zahvaljujući suncu, ono se u ovim krajevima ljeti osjeća vrlo snažno, gdje slatka voda isparava, dostižući maksimalnu koncentraciju slanosti, do 48% . “Dva kanala kroz koja voda nastavlja teći nazivaju se, u području Zaljev Cadiz , krilo papagaja, ali mi ga zovemo glava jer su ga tako oduvijek zvali najstariji ljudi u gradu”.
Iptuci solane.
Kanali koji vode vodu do zadnjeg dijela procesa, kristalizatora ili bazena. Upravo u njima, samo tijekom najtoplijih ljetnih mjeseci, završavaju nastajanje tri vrste soli koje se prodaju iz Iptucija: cvijet soli —idealno uz pečena jaja, kaže José Antonio—, pahuljice soli — takve veličine i čistoće da su postali glavni proizvod rudnika soli — i djevičanska sol. Svaki od njih s rasporedom ekstrakcije, vrstom ekstrakcije i drugom gastronomskom upotrebom.
“Solane imaju nešto vrlo osebujno i drugačije: kamen koji se vidi na dnu bazena originalan je iz rimskog doba te je katalogiziran i visoko zaštićen. I pitat ćete se zašto je taj kamen tu? Pa zato što je ljeti danju obično jako vruće, no noću prilično zahladi. Da tog kamena nema, sol koja se stvorila tijekom dana ponovno bi se otopila , i na taj način ostaje topao. Djeluje kao neka vrsta pećnice”, objašnjava José Antonio.
Tijekom ljetnih mjeseci krajolik se mijenja a humci soli nagomilani u svakom kutu više podsjećaju na snježnu razglednicu nego na andaluzijski kutak gdje, u vršnim satima dana, gotovo 50 stupnjeva . Neki uvjeti koje više od 24 ugovorna radnika izbjegavaju na najbolji mogući način.
“Ovdje se sol vadi u zoru: ne tražimo količinu, nego ekstremnu kvalitetu. I tada, iako izlazi manje slano jer je voda hladnija i sastav saliniteta nizak, zadovoljava zahtjeve prirodnosti, čistoće i ekskluzivnosti koje tražimo”, komentira. Kvaliteta koju imaju veliki gastronomi Berasategui ili anđeo lav.
Iptuci sol prisutna je u restoranima Berasategui i Ángel León.
LJETO JE ZABAVA
Ali ljetna sezona nije samo sezona žetve, to je i dio godine u kojem José Antonio koristi priliku organizirati vrlo posebni večernji događaji . Večere uz živu glazbu za koje se razdijeli do 3000 baklji po solanama koje osvjetljavaju mjesto.
No, to nije jedini projekt u koji je uronjen: otkako je preuzeo posao nakon što ga je naslijedio od oca, njegov um ne prestaje stvarati. izumiti Postaviti sve vrste ciljeva. Među njima, degustacije soli koji se redovito organizira kako bi kupcima pružili više gastronomskih znanja povezanih s njihovim proizvodima. Degustacije koje su popraćene razradom i kušanjem recepta —José Antonio ima prilično važnu prošlost vezanu uz kuhanje—, a ponekad se čak i sljubljuju s lokalnim vinima.
i iako tost s dobrim domaćim brudetom mogao biti idealan završetak ovog uranjanja u slani svemir, ne bi škodilo da to učinite na drugi način: opskrbljivanjem proizvoda od 10 za ponijeti kući. Pokraj solane, u maloj i jednostavnoj šupi, José Antonio šalje svoje proizvode desno i lijevo, kako one osnovne, tako i one začinjene svim vrstama začina — bilo curryjem, kurkumom ili ružičastim paprom — svakome tko želi kući malo kući.
Jednostavan način za revoluciju kulinarskog duha na razini korisnika. Usuđuje li se netko to provesti u praksi?
Pogledajte članke:
- Protjerani usjev: projekt Cadiz koji je napravio revoluciju u poljoprivredi kroz dizajn i održivost
- Zajednički vrt (i puno surfanja) za promjenu svijeta iz El Palmara
- Izgovor pun umjetnosti i dizajna za povratak u Vejer de la Frontera