Postoji liturgija u umjetnosti očuvanja mora, soljenja ribe, ili sušene ribe, kako je ponegdje zovu, što je uzdiže na sakralnu razinu. Moglo bi biti tišina, ona čekanja, dobro budi na ribarskom brodu ili na letjet ćeš ceutis, gdje riba visi, ona koja ovoj drevnoj tehnici daje magiju, a koja je u Španjolsku stigla s Feničanima.
Ovo je ruta kroz španjolska obala, od galicijskih estuarija prema jugu, prolazeći kroz Ibizu, Formenteru, Lanzarote i Tenerife. To je putovanje kroz primorske zemlje soljenja , podijeljen u tri faze: Galiciji i Kantabriji, Mediteran i Baleari i zatvaranje u južnom Atlantiku s kanarskim žargonom prožetim solju.
Vilanova de Arousa, Galicija.
To što ruta počinje u Galiciji nije samo zbog geografskih razloga. Gastronomska kronika na sjeverozapadu naše zemlje govori o industriji konzerviranja nasljednica starih solionica ribe. Mjesto radnje: ušće Arouse. Tamo su različite obitelji njegovu obalu učinile bastionom konzerviranja na nacionalnoj razini. od kraja 19. stoljeća. Jedna od njih, obitelj Lafuente.
U Vilanova de Arousa (Pontevedra) , na obalama istoimenog estuarija, osnovan je 1904. godine jedno od najstarijih obiteljskih poduzeća galicijskog sektora konzerviranja. Tamo je mineralnost sjevernih struja dovela do Francisco "Paco" Lafuente Torrón i još jedna ribarska obitelj iz grada osnovali su svoju tvrtku za konzerviranje. Danas četvrtu generaciju utjelovljuju dva rođaka, Francisco "Fran" i Ramón Lafuente.
„U prvom trenutku Naša obitelj bila je posvećena isključivo soljenju, tadašnjoj konzervatorskoj metodi”. To je bio kontekst u kojem se kretala industrija konzerviranja na tom području katalonske obitelji, da su se zbog iscrpljenosti sirovine u Sredozemlju iselili u galicijsku zemlju. Dokument to vrlo dobro odražava. Obitelji rezervata, autor Xoan Carmona Badía, koji prikazuje sektor ribljih konzervi kroz svaku obiteljsku ostavštinu, gdje je obitelj Lafuente dio jednog od epigrafa.
Paco Lafuente i djeca, 1922.
“U Prvom svjetskom ratu bilo je bum po pitanju konzerviranja, a to je vrijeme kada su solilarske obitelji iz Vilanove i okolice bile vrlo uspješne, dosta su opskrbljivale francusko tržište”. Fotografija s početka soljenje u Galiciji to je onaj malih brodova koji kupuju ribu s matičnog broda.
“Ovdje su srdele, koje su se proizvodile, prvi put stavljene u sol te su s tom pošiljkom otišli u luku Vilanova, da je odvezu u tvornice, gdje žene su rukovale ribom. S nama su radile majke i kćeri. Tamo strpaju srdele u bačve od 6000-7000 litara i ostavili su ga u salamuri na mjesec ili dva."
A onda se dogodila magija. Sardina, na kojoj su radili, počela je dehidrirati. Odatle su ih, glavu i sve, vadili iz salamure, stavljali na drvene daske i slali u trgovine mješovitom robom, gdje su se prodavale na veliko.
Otkad cijeli grad živi od tvornica konzervi, još uvijek susrećete starije ljude sjediti na klupi ispred tvornice govoreći ti da sam radio za tvog praujaka”.
Fran se poziva na Francisca Lafuentea Gonzáleza, sin osnivača, njegov pradjed, bivši bačvar u lokalnoj solani. “U gradu ga pamte uvijek odjeven u bijelo , sa šeširom i karanfilom na reveru”. Franov praujak i djed, Francisco i Manuel Lafuente, nastavit će sa soljenjem do 1960. "Ali kada je hermetičko konzerviranje počelo zauzimati središnje mjesto, odlučili su se za to, s velikim formatima za hotelsku industriju i s drugim vrstama proizvoda kao što su školjke."
Njegovo nasljeđe: Paco Y Rose Lafuente, s Franinim ocem i stričevima koji se klade na više gurmanske segmente. Prvi (Paco) tradicionalniji, drugi (Rosa, brend Franine i Ramónove tete) za najmlađe sladokusci. S tom malom sardinom koja je hranila srca i želuce kao amblemom, također dagnjama, školjkama i školjkama, govoreći svijetu o ušću rijeke Arousa. Tu su godine zamotane u rasol. Ono što slijedi, nekako, impregnirajući atmosferu svojih gradova.
Ribolov na inćune, Cantabria.
Obrnuti proces doživio je solansku industriju Kantabrije. Skoro do početka Velikog rata, u sastavu su bili konzervirani i kiseli krastavci ekonomiju svojih gradova obalni.
No, od tog vremena solanska industrija dobiva sve više. Knjiga to jako dobro govori. More konzervi, uredio Konzorcijska grupa, nacionalni i međunarodni lider u sektoru inćuna, i FESBAL (Španjolska federacija banaka hrane): “Godine 1907. u Santoñi je već bilo 38 tvornica konzervi, od toga 25 soljene ribe”.
Proces inćuna u Santoñi, Cantabria.
Ali koja je tehnika, ono u čemu bocartes (kako je inćun izvorno poznat) mjesecima su se izmjenjivali sa slojevima soli u bačvama, doveli su je salatori. talijanski emigranti donijeli su ovu tehniku krajem 19. stoljeća. Stigli su na obalu, doba godine kada su budući inćuni na savršenoj točki za ulov. Kantabrac ih je privukao; Vaši proizvodi, više.
Ti su salatori uspostavili soljenje diljem Sjeverne obale, od Santander do obala Gipuzkoana. Posolili su, konzervirali i vratili u Italiju. Ali malo po malo, evolucija sektora dovela ih je do nastaniti se u Santoñi.
Od vlastitih tvrtki zadržavali su ribu koju su koćarice i parobrodi lovili tehnikom ograde, sustav koji sprječava propadanje morskog dna. Loviš li još uvijek tehnikom ograde? Ignacio Corral, iz Grupo Consorcio, kaže da naravno. "Je tehnika površinskog ribolova, održiv jer ne povlači morsko dno”.
Hermitage Pilar na doku za istovar, Cantabria.
U gradovima čije se gospodarstvo kreće s rastom, ljudi već žive povijest. Pablo Argós svetac je zaštitnik Ermitaža Pilar. Četrdeset i četiri godine, sin, nećak i unuk ribara. "Praktički Odrastao sam na optuženičkoj klupi Uvijek sam želio ići na more."
Srce vašeg dana u dan je bocarte koji kasnije prodaju Konzorcijskoj grupi. “Naša bazna luka je u Santoñi, mi jesmo petnaest članova posade da između travnja i lipnja provodimo dan u Biskajskom zaljevu, iako s klimatskim promjenama bocarte je već ispred ožujka”.
Intenzivno je, kaže Pablo, ali danas postoje dobri mediji. “Iz tog drvenog čamca koji je smrdio na dizel i od kojeg mi se vrtjelo u glavi, Danas su se stvari jako promijenile. Danas čak imamo i Digital +.”
Proces inćuna, Santoña.
Oni su također obiteljska ostavština, a time i povijesna, žene koje svaki dan prave inćune. „Sardone sobadoras i dalje su 100% žene, u Cantabriji iu našoj tvrtki. Muškarci su oduvijek išli na more, a žene su spremale konzerve. To se pretočilo u generacije žena s izvanrednim znanjem čisto zanatskog rada, prenosi s majke na kćeri”, kaže Valeria Piaggio iz Grupo Consorcio.
Dekapitiraju, trljaju (skidaju kožu posebnom mrežicom), odrežu utrobu i rep, operu i osuše. jedan po jedan Ručno. To je zanat očuvanja mora, naklon onim Feničanima koji su donosili ribu u amforama, našu izvornu konzerviranu hranu.
broji knjigu More očuvanja da, kada vlaga nestane, počinje preciznost: skine se središnja potkoljenica, očiste se od glave do repa (to se zove pasing the mug) i onda je već taj bocarte inćun. Podijeljen na dva savršena buta, spreman za pakiranje u maslinovo ulje. Spremno za vermut. Pakirano u limenke, u oktavilo, u tamburice.
„Cantabria predstavlja udio koji gotovo doseže 80% tvrtki u sektoru soljenja konzervi u Španjolskoj, od kojih više od 60 nalazi se u Santoñi, Laredu, Colindresu i Castro Urdialesu”. Unatoč činjenici da je sve teže pronaći ljude koji se žele posvetiti konzerviranju, više od 2000 ljudi u Cantabriji radi u tom sektoru.
Već za stolom vjerni je gost kantabrijski inćun gastronomski amblemi kao npr Kuća Židova, Sergio Bastard, kuhar koji se u ovom pitanju soljenja oslanja na fetiš kao pojačivač okusa, rasol, slana otopina dobivena od slanih inćuna. ILI Nacho Solana, iz istoimenog restorana.
Inćuni, hrskavi karamelizirani i kava u La Casona del Judío, Cantabria.
Obojica su, zajedno s ostalim kolegama u sektoru, uložili svoju altruističnu kreativnost u službi svog voljenog Kantabrijca, pripremanje recepata za “A Sea of Conservas”. Uvijek posvećujući strpljenje i praksu, slijedeći trag te legendarne salatori.