Eneko Atxa, kuhar godine
On je kuhar najodrživijeg restorana na svijetu prema 50 najboljih svjetskih restorana 2018 (a bilo je i 2014. godine). Eneko Atxa (Amorebieta, Vizcaya, 1977.) stvorio Azurmendi 2005. godine iu kratkom vremenu postao je svjetska referenca ne samo zbog svoje gastronomske ponude, već i zbog predanosti održivosti.
Nakon godina međunarodnog priznanja, Eneko Atxa sada prima nagradu Kuhar godine na Reale Seguros Madrid Fusión 2019.
Kuhar godine na Madrid Fusion 2019.
Sa 3 Michelinove zvjezdice (2007., 2010. i 2012. godina u kojoj je bioklimatska zgrada i svečano otvorena), Azurmendi zagovarati održivost od svojih početaka i iz svih kutova: izgrađen održivom tehnologijom, koristi obnovljivu energiju, reciklira kišnicu i sve vrste materijala te proizvodi kompost s organskim otpadom koji stvara.
Ali sve to ide dalje i ne ostaje na površini, poput mnogih drugih praznih i efemernih projekata koje vidimo kako se rađaju i umiru u svijetu gastronomije: Posljednje održivo opredjeljenje tvrtke Eneko Atxa je promicanje potrošnje lokalnih proizvoda, kroz blisku suradnju s lokalnim proizvođačima "kako bismo dali vidljivost sektoru koji zaslužuje više".
I zato je uobličio svoju ideju, zajedno s Xabi Uribe-Etxebarria, osnivač tvrtke za umjetnu inteligenciju Sherpa, u ambicioznom i potrebnom projektu Najbolji farmeri, digitalna platforma koja ima za cilj istaknuti povijest i osobitosti najboljih proizvođača kako bi im pružila vidljivost i prepoznala njihov rad.
Azurmendi
“Vjerujemo u ono što radimo”, kaže. I vidi se. U ovoj altruističkoj inicijativi, koja će svjetlo dana ugledati u travnju, Atxa će surađivati s nekoliko kuhara iz cijelog svijeta kako bi odabrala lokalne dobavljače, do sada u hladu, onima koji prepoznaju njihov talent i trud. Oni će pokrenuti projekt s bazom podataka više od 300 proizvođača, koji će biti živ i povremeno će se proširivati.
“Želimo da ovo bude alat kako bi i drugi ljudi, u ovom slučaju mali proizvođači, mogli osjećaju se cijenjenima i primaju priznanje koje zaslužuju svi mi, kako kulinari, tako i novinari ili amateri koje zanima tko stoji iza svega što konzumiramo i tko su najbolji farmeri na svijetu”, objasnio je za Traveler nakon preuzimanja nagrade. Za to će uzeti u obzir aspekte kao što su organoleptika, sljedivost, pakiranje ili vrsta proizvoda ili pasmina.
Eneko Atxa, kuhar najodrživijeg restorana na svijetu
Visoka kuhinja i najbolji zanatski proizvođači tako će udružiti snage u ovom tko je tko to obećava postati pokret koji nadilazi potrošača. Napokon.
“Čini se da je održivost nešto što se sada izmišlja, ali sve je to već postojalo. To je zdrav razum, to je nešto što se oduvijek radilo, ali sada, iu našem slučaju, to radimo savjesnije i profesionalnije. Ovo je samo odgovor na vapaj planete”, Dodati.
Eneko Atxa, koji se na dodjeli prisjetio svog prvog sudjelovanja na Madrid Fusiónu („Bilo je to 2007., kad me nitko nije poznavao“), želi revolucionirati kuhinju i, usput, svijet. Ili obrnuto.
Eneko Atxa (Azurmendi), kuhar godine