Bez sumnje, ruke kuhara čine čaroliju, ali bez dobre sirovine malo se može učiniti . Znaju to oni koji najbolje rade u kuhinjama naše zemlje, koji se ne libe kladiti na težake, ribare, stočare i majstore s vlastitim imenom.
Iskoristivši činjenicu da je nekoliko ovih heroji hrane , uglavnom anonimni, imat će svoj prostor u novom programu producenti zvijezda, novi program Kuhinjski kanal gdje kuhar i producent stoje ispred kamere ruku pod ruku kako bi saznali više o onima koji opskrbljuju kuhinje najistaknutijih restorana na španjolskom tlu, obići ćemo kartu i napuniti smočnicu zvjezdanim proizvodima.
JOGURT OBITELJI GOENAGA
Putovanje počinje u Baskiji, u seoskoj kući koja danas postoji Pako Goenaga . Njegova je obitelj davne 1893. godine počela pretvarati mlijeko vlastite stoke u jogurt i izravno ga plasirati na tržište. U slučaju Pako, vjerni producent – i prijatelj Martina Berasateguija – iza njega su već četiri desetljeća rada u obiteljskoj tvrtki.
Danas vaš proizvod zadržava istu prirodnu razrađenost i isti položaj: selo Sveti Sebastijan, Pokopandegi, gdje je odrastao i živio sa svojim roditeljima samo 3 kilometra od plaže Ondarreta. Zapravo, to bi bila posljedica navike odlaska u Tržnica Bretxa kupiti da se obitelji Goenaga i Berasategui sastaju.
Tamo je Martinov otac bio mesar i, kako se sam Berasategui prisjeća, “Prije nego što sam se rodio, moji su roditelji već kupovali od bake i djeda Goenaga. Oni su temeljni dio pljeska koji mi daju kao kuharu”.
Njegova prirodna proizvodnja poziva vas da otkrijete proizvod koji npr. u Lasarte-Oria, uživa se u nekim čokoladama od jogurta s biskvitom od anisa i džemom od naranče i manga.
A kod kuće? Ako vam se apetit otvorio, vaš prirodni jogurti od punomasnog ili obranog mlijeka mogu se kupiti online ili na prodajnim mjestima u više od deset pokrajina. Osim toga, dostupan je u staklenoj posudici koja će probuditi uspomene više od jedne.
U daljini seoska kuća koju vodi Pako Goenaga.
KRUH MIKELA GALPARSORA
Ne napuštajući San Sebastián, okrećemo se hrani s velikim slovima koja ne bi smjela nedostajati ni na jednom stolu koji poštuje sebe i koja se na nekoliko godina vratila u novo zlatno doba: the kruh.
S vlastitom pekarnicom, Galparsoro Okindegia, Mikel je treća generacija na čelu jedne od najamblematičnije radionice u San Sebastiánu , mjesto gdje vlada kvaliteta.
Inspiriran francuskim pekarama, Mikel se prisjeća da bi on bio jedan od prvi Španjolci koji su napravili kruh od kiselog tijesta . No, čim bi to postalo moderno, krenulo bi na novi teren. Zapravo, ovdje su izmišljeni kruhovi.
Njegova posljednja kreacija je neolitski kruh, napravljen od trave čije podrijetlo seže u to povijesno razdoblje. Kruh koji kuhar Petra Subijana nije oklijevao ugraditi koven pripremanje tankih kriški s vrhuncem kamenica, prekrivenih majonezom od kamenica. Osim toga, više od 30 godina od njega i njegova oca kupuje kruh.
“Vjerujem Mikelu jer pravi odličan kruh , pravi varijante koje su uistinu različita tijesta”, kaže kuhar.
Kruh Pedra Subijane.
HOBOTNICA ISUSA CRESPA
Poznato je da kuhinja od Quique Dacosta okusi mora Hotel s tri zvjezdice u Deniji koji je ove godine sletio u srce novog hotela Ritz vjerni je branitelj svojih korijena. I od ribarstvo , gdje ističe njegov odnos s ribarom Jesúsom Crespom , koji svoje proizvode prodaje na aukciji na ribarnici Denia.
“Dugujem to ribarima poput Isusa. U našem restoranu ovisimo o lokalnoj idiosinkraziji, u 89 ili 90%”, kaže sam kuhar.
Jesús Crespo je počeo pecati kada je imao 19 godina a danas, sa 49 godina, jedan je od rijetkih koji to nastavlja Zanatski ribolov u Deniji , Alicante.
Tijekom godine postoji oko pet različitih godišnjih doba, au svibnju i lipnju posao je posvećen ribolovu hobotnica, napravljeno sa tradicionalni alcatruz ili cadufo, vrsta sirove glinene posude.
On je dobavljač hobotnice koju Dacosta suši u zvoniku svog restorana i kasnije ugrađuje u riža kuhana u juhi od samog glavonošca . Za smrtnike nema ništa bolje nego otići na jutarnju aukciju na ribarnicu i otkriti Crespove (i ostalih kolega) svježe proizvode.
Hobotnica Quiquea Dacoste kupuje se na ribarnici Denia.
HALOFIJSKE BILJKE RAFA MONGE
Ne postoji ništa bolje od promjene tijeka vašeg života. Nakon studija na Oxfordu i rada u IBM-u, Rafa Monge odlučio se vratiti na njegova domovina, andaluzijski Sanlúcar de Barrameda , te se posvetio zemlji s novim poslom koji bi za mnoge u to vrijeme zvučao ludo.
I to je taj proizvođač odlučio obnoviti navazo, usjev s boćatom vodom kojem prijeti izumiranje gdje mješavina slatke i slane vode daje povrće jedinstvenih boja, okusa i tekstura, koje njegov otac nije uspio učiniti profitabilnim. Međutim, Monge sa 41 god odlučio da to postane njegov stil života.
Uz Crop je protjerao ovog proizvođača preuredio i obnovio mali obiteljski vrt u blizini Parka prirode Doñana, poštujući drevni način rada, ali uključujući egzotične plantaže kao što su shisho, amsoi, kiwicha, minzuna, komatsuna, nakati ili lablab, te gurmanske delicije poput jestivog cvijeća ili trgati grašak , između ostalih.
Njegova predanost "lokalnoj tradiciji s međunarodnim dodirima na Km 0", gdje prevladava kvaliteta, zaslužila je da Monje postane dio smočnice Aponientea, restorana s tri zvjezdice u anđeo lav.
s biljkama halofili od redovnika, Ángel razrađuje zanimljivo "more i kopno" , na primjer. Ali nije jedini, drugi restorani, ali i pojedinci mogu kupiti svoje proizvode u online trgovini, gdje ih očekuju različite vrste mladi luk, repa, luk, cikla ili mrkva . Zapravo, ako ne znate što odabrati, prepustite se slučaju i kutiji 'iznenađenja' s dostupnim sezonskim proizvodima koje će Monge birati s ljubavlju.
Rafa Monge sam uzgaja mladi luk, repu, ciklu i mrkvu.
SIR JAVIERA CAMPA
The Kantabrijski obrtnik Javier Campo napravite svoje sir picón u izoliranom selu u Picos de Europa sa samo 25 stanovnika. Osim toga, zalaže se za očuvanje tradicije proizvodnje zrelog sira špilje navedenog Nacionalnog parka, baš kako ga je vlastita majka naučila.
Bio je to boravak u njegovom gradu, Tresviso, što je promoviralo ovaj projekt temeljen na farmi i plavom siru s pikantnim notama koji Jesús Sánchez koristi u svom restoranu s tri zvjezdice u Cantabriji, Cenador de Amós, za pripremu punjenih fritula.
Sa zaštićenom oznakom izvornosti i nekoliko nagrada iza sebe (među njima dvaput najbolji plavi sir u Španjolskoj), njegova Tresviso i dalje je ručni rad, "kao što su ga radili naši preci, ali uključuje tehničke inovacije i najstrože higijenske mjere", prikuplja trgovina.
Tradicija i vlastito stočno mlijeko daju povod plavi dragulj s prirodnom narančastom korom i laganom teksturom koji se mogu kupiti na web stranici ili u odabranim trgovinama u Madridu (Quesería Cultivo i Cava), Barceloni (Vilaviniteca i Dotze Graus) i Valenciji (La Boutique del queso).
KELTSKA GALIJA JAJA
Iz Galicije šalju Celtic Gallo jaja i pijetlovi , registrirani zaštitni znak male farme u Vila de Cruces ( Pontevedra ) koji je 2015. upoznao Martina na Madrid Fusion kongresu i postao jedan od najboljih ambasadora brenda.
Nekoliko godina kasnije brend koji su osnovali Galičanin David Sueiro i Patricia Lorenzo nastavlja sa svojim nesilicama i nekim jaja čije je žumanjak čista krema, medena i sjajna . I održiv i 100% ručno izrađen. Jer na ovoj farmi slobodno šetaju i prirodno se hrane više od 3000 kokoši koje žive zajedno s poulardama i mos pijetlovima, obnovljenom galicijskom autohtonom pasminom.
Osim poznatih jaja, kojih pola tuceta košta 4,95 eura, na farmi možete kupiti Zanatske kobasice od pijetla iz slobodnog uzgoja (sušena prsa, fuet i chorizo), sjeckane pularde i pljeskavice od pijetla. Vaši proizvodi čekaju u El Corte Inglés Gourmet Clubu.
POVRĆE S POTPISOM IZ LA DESPENSA D'LUJO
Jose Iglesias i Lucía Calvo otvorili su La Despensa D'luxury prije šest godina. Danas tvoj jedu se grašak, grah i leća the Podrum de Can Roca, Mugaritz Y Danny Garcia . Sve je počelo onog dana kada je Inditex pokucao na vrata ove galicijske farme kako bi zatražio svoje prepoznatljive mahunarke za kantine za zaposlenike Amancia Ortege.
Šest hektara zemlje i posao gdje se proda što se uzgoji, vaš grašak, ljubičasti grah, bijeli grah, slanutak, kvinoja ili leća stižu do najboljih peći. Bez sumnje, važno istraživanje i razvoj iza toga pomaže. I on također izbjegavajte upotrebu kemikalija i apsolutna briga za zemlju.
Njihova web stranica savršen je izlog za njihove proizvode, budući da ih trenutno ne prodaju u supermarketima. Osim toga, moguće je obaviti izlet i kupiti osobno koristeći opciju od agroturizam što su pripremili, gdje vaša farma otvara se za "seosko iskustvo" satima od četvrtka do nedjelje i naučite sve što vam je potrebno da postanete pravi poljoprivrednik.
Mahunarke i seoski doživljaji.