Glave još ošamućene od jet laga, posrnuli smo u ćevap restoran Zübeyir Ocakbaşı iz Istanbula. Stručnjak za roštiljanje sjedi iza golemog bakrenog zvona i vrti janjeći ražnjići nad vrelinom goruće žeravice; janje koje nam ne treba dugo do usta. Njegovi ukusni sokovi savršeno se stapaju s grubom kožom zelene paprike i sirovog luka posutog sumakom . Čim ga okusi, Andy shvaća zašto sam ga htjela dovesti ovamo.
Važno putovanje za proslavu važnog rođendana; kad je Andy, moj 20-godišnji partner, prošlog kolovoza napunio 40, dao sam mu odmor iznenađenja za purica , zemlju koju on nikada nije posjetio, ali koju ja volim.
Prilikom moje prve posjete, prije tri godine, probao sam stvari - komade kruha simit svježe pečeni umočeni u vrhnje Bal Kajmak; zadržao baka natopljena čili maslac — koje su bile različite od svega što je ikada prije probao. Andy je gurman u obitelji, pa sam znao da će cijeniti čuda turske gastronomske turneje.
Prilikom planiranja putovanja bilo mi je jasno da hrana bi nam bila glavni prioritet . Zamolio sam Ansela Mullinsa, suosnivača turoperatora Culinary Backstreets, da sastavi prilagođeni plan puta koji odražava bit turska kuhinja u svoj svojoj slavi. Ova ambiciozna dvotjedna ruta obuhvaćala je tri pokrajine, od Istanbul u primorski grad Izmir i visoravni od Crno more.
Balık ekmek, ili riblji zalogaji na žaru, u Istanbulu.
Sultan Ahmet Camii, također poznata kao Plava džamija, jedan je od glavnih spomenika u Istanbulu.
Prvih pet dana teče na sljedeći način: jedemo, jedemo i, kad se čini da više ne možemo, jedemo opet . Kulinarski vodič iz Backstreetsa Uğur Ildız vodi nas u Karaköy Güllüoğlu, pekaru poznatu po borek , lisnato pecivo punjeno sirom ili mljevenim mesom. Otišli smo oduševljeni prvim dodirom s mirisima zaatar svježe, iako ne toliko s kašastom teksturom tavuk göğsü , mliječni puding od nasjeckanih pilećih prsa, koji nas ostavlja prilično zbunjenima.
U Borsam Taşfirinu, obiteljskoj trgovini u susjedstvu u jugoistočnoj Turskoj, isprobali smo lahmacun , somun punjen mljevenim mesom koji se jede s malo limun velikodušnu šaku peršin i prstohvat od papar izot. U Yeni Meyhane u Kadıköyu, Ildız poslužuje čašu za čašom rakija , rakija od grožđa s okusom anisa i razrijeđena u ledu. Između pića, uči nas izrazu çok lezzetli, izrazu koji često koristimo tijekom putovanja. Što to znači? "Ovo je za umrijeti."
Ekskurzija s Belgijcem sa sjedištem u Turskoj Benoitom Hanquetom počinje doručkom u osamljenom vrtu skrivenom od pogleda. Dursun i Kezban, bračni par zemljoradnika iz pokrajine Kastamonu , dočekuju nas uz porušene zidine srednjovjekovne tvrđave Yedikule . Njih dvoje čine jednu od 32 obitelji koje su se okupile da obrađuju ovu nekada napuštenu zemlju.
Par je pripremio svježe vrtne rajčice, krastavci i kiseljak preliveno maslinovim uljem; bazlama , vrući i rahli somun koji se priprema u tavi, i tulum , ovčji sir čiji poseban okus dolazi od kozje kože u kojoj je sušen. Tu su zdjelice svježeg zaatara i kupina ubranih izravno s drveća u vrtu, kao i mirisni kestenov med Y melasa od jabuka , oba specijaliteta Kastamonua. The smokve zreli dati završni dodir hrani.
Nakon ovog nevjerojatnog doručka, i primijetivši koliko su nam hlače stegnute u struku, šećemo srijedom tržnicom u povijesnoj četvrti Fatih Carsamba kako bi vidjeli živopisne boje voća i povrća, prije nego što krenu u 'mali Aleppo', enklavu naseljenu sirijskim izbjeglicama. Ušli smo u Saruju želeći isprobati künefe , kolač od topljenog sira; Popratimo ga okrepljujućom kavom čijim okusom dominira mahuna kardamoma uz koju se poslužuje, a na kraju si uz Damask kibbeh okruglice kuhane u kiselom labnehu.
Također nalazimo privilegiranu perspektivu užurbanog susjedstvo od veliki bazar iz istanbula zahvaljujući Senem Pastoressi, unuci trgovaca ručnicima koja od malih nogu hoda labirintskim hodnicima tržnice. Potrebno je a pita , turska pizza punjena sirom, s nama u Pak Pide & Pizza Salonu i govori o politici, vjeri i budućnosti demokracije. Razgovor je prosvjetljujući, ali sve što nam kaže također slama naša srca.
Uskoro krećemo u Izmir , grad na obali Egejskog mora, kao sljedeće odredište na našoj gastronomskoj ruti kroz Tursku. Ovo mjesto me privuklo nakon što sam sa zanimanjem pročitao recepte u knjizi Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant, autora Sarit Packer i Itamar Srulovich. Prije nego što je Izrael uspostavljen, Ovaj drevni rimski grad bio je dom za više od 60.000 sefardskih Židova.
Danas ih je blizu 1200, priča nam vodič Nüket Franco, potomak Sefarda, dok šetamo ulica sinagoga . Prolazimo pored srebrnih gomila sardina i lignji za prodaju na ribarnica i dječjih manekenki koje izlažu okićeno odijela za obrezivanje , ukrašen perjem i perlicama.
Tijekom doručka u dvorište čajane , otkrijte nam dečko , sefardsko pecivo sa tahini , i gevrek , izmirska verzija istanbulskog simit kruha. Četvrtasti komad baklave koji nam padne u ruke u Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı toliko je nježan da se naježimo.
Raskošne kupole i lukovi unutar Plave džamije.
Naranče i šipak na štandu sa sokovima u Istanbulu.
U jednom trenutku ušuljamo se u privatnu kuću izuzetne kuharice Leyla Ozturker, na Nüketovu preporuku. Na krovu ukrašenom prepariranim lisicama i povijesnim mačevima, žena zamata mercimekli köfte (kuglice leće) na listovima salate dok nas uveseljava pričama o svojoj kćeri, koja se upravo zaručila, i svom sinu vojnika koji je stacioniran blizu sirijske granice.
Naša posljednja stanica je Trapezund , u planinskom istočnom crnomorskom području Turske. Ovo područje bio je izvrstan prijedlog Mullinsa, kutka zemlje koji turisti rijetko posjećuju. Sljedećih pet dana proveli smo u Plato'da Moli, u Çamlıhemşin , gdje klan Şişman vodi dva udaljena pansiona. Jedan, u rustikalno selo Ortan Dostupan je samo pješice. Druga, 200 godina stara farma, kruni pokutskim uzvisinama i zahtijeva terensko vozilo da se popne na opasnu cestu koja vodi do njega.
Yasemin se brine o rezervacijama Plato'da Mola, ali njezina majka Zeynep i dvije njezine tetke kuhaju. Iz dana u dan oduševljavaju nas najizdašnijim doručcima i večerama. Tamo su muhlama , tradicionalno jelo od kukuruznog brašna s domaćim topljenim sirom i puno maslaca; dolma umotan u listove kupusa; pečeni krumpir sa kajmak (krema od skute) i gust Bijeli grah začinjen metvicom.
Probati ova jela je kao da se probudite i po prvi put otkrivate pravi okus stvari, intenzivan i prirodan. Kao da do sada nisam znala kakav je zapravo okus rajčice. Žumanjci su tamno narančaste boje prometnog stošca i vrlo su viskozni, a sir ima opor biljni okus, kao da je ostavljen da odleži u staji. I tako je i bilo: Şişmanovi posjeduju četiri krave i proizvode sve svoje mliječne proizvode od nule, koristeći mlijeko vlastite stoke i ostavljajući ga da se siri u istom ograđenom prostoru.
Naš posljednji doručak je jednostavan, ali nezaboravan: kajgana sa sjemenkama kupine i komade vrućeg i još kuhanog kruha namazati domaći džem od jagoda . Nakon, čini se, tko zna koji put savršenog obroka na putovanju, možemo samo iskreno čestitati kuharu. Zeynep ne govori naš jezik, niti mi znamo turski, ali nema veze: dovoljno je reći çok lezzetli.
Ovaj je članak objavljen u međunarodnom izdanju Condé Nast Travellera u siječnju 2022.