Iskustvo u Mirta (Madrid) počinje čim prijeđete vrata, Michelin crvena u najčišćem stilu engleskog kluba. Ovaj restoran osvaja vid, dodir i sluh prije izrade kroz miris i okus.
Nakon što je sjedio u jednom od svojih udobnih i mekanih baršunastih sjedala, raspoređen između polica za knjige i podnih svjetiljki koji prostore okupaju neizravnim svjetlom, prvo će vas osvojiti šarenilo i upečatljivost djela čileanskog slikara Pabla Santibáñeza, nakon toga, zaljubit ćete se u glazbeni izbor po izboru Javier Cabrera.
Ulaz u Arrayán, Madrid.
Opera, rock, flamenco... Sve se slaže i ništa ne štima, ako je lajtmotiv dobar ukus. “ Glazbena baza je moj rad, studirao sam na Konzervatoriju, Jako sam pedantan s tim, sve pjesme biram osobno”, napominje kuhar Čileanski sa sjedištem u Madridu.
Onaj koji je radio po nalogu Rafa Morales u hotelu El Bulli Hacienda Benazuza i La Sucursal (Michelinova zvjezdica), među ostalim, i koji francuski jezik prepoznaje kao svoju najveću inspiraciju Pascal Barbot, nositelj četiri Michelinove zvjezdice Također je stručnjak za gitaru.
Štoviše, s 18 godina planirao je nastaviti s glazbenom karijerom. Bila je to njegova majka, koja je, vidjevši ga kako se od djetinjstva s lakoćom snalazi u štednjak u obiteljskoj kući, Povukao se instinktom i potaknuo ga da upiše hotelijersku školu u rodnom gradu.
Oda dobrom ukusu nastavlja se, naravno, za stolom, gdje se okupljaju prijedlozi koji mirišu i imaju okus po Andaluziji prije svega. Naime, nakon završenog studija kuhanja Cabrera je izabrao San Roque (Cadiz) da upiju njegovu kulinarsku kulturu. “Silazim puno na Cadiz, Imam određenu sklonost i osjetljivost za svijet flamenka i borbe s bikovima, teme usko povezane s Jugom i, pa, neizbježno je da moja kuhinja pije iz svega toga ”, nijansira on.
Javi Cabrera, kuhar u Arrayánu, Madrid.
Stil ovog čileanskog kuhara je iskren, profinjen i slobodan, Mediteranski korijeni s utjecajima tu i tamo, podložni tržištu i godišnjim dobima te bogati pažljivom razradom.
Na jelovniku – koji se poslužuje na katu, u prostoru restorana – nalazimo dvije osnove Cabrera kuhinje: svoju veličanstvenu verziju ajoblanca iz Malage s dimljenim sardinama i sorbetom od crnog vina, vrlo svježe jelo puno kontrasta – dimljena sardina i slatki dodir vina – i njegova prhka pita od jabuka . Također se ističu napola kuhana hladna foie gras s kruškama, smokvama i daškom Pedra Ximéneza ; i lungić oslića s juhom od zelene salate, šparogama i verbenama.
Javier Cabrera osmislio je tri jelovnika: jedan izvršni koji se poslužuje u podne radnim danom i sastoji se od predjela, ribe, mesa i deserta; degustacijski meni sastavljen od sedam prolaza i gastronomski meni od deset projekcija, čiji sadržaj svaki tjedan varira ovisno o ćudima tržišta i kapacitetu improvizacija od kuhara.
Janjeći but na niskoj temperaturi na iberskom kus-kusu i gelu od mente u Arrayánu, Madrid.
Zamotajte prijedlog podrum od gotovo 200 referenci koje je jednu po jednu odabrao sam Javier. Od toga 40% su internacionalna vina – Francuska, Italija, Njemačka, Kalifornija, Novi Zeland, Južnoafrička Republika…– a među nacionalnim vinima, naravno, ističu se, vina od sherry okvir.
NOVI, AMBICIOZNIJI PROJEKT
Možda zvuči više od jednoga obitelj ime Arrayána i njegovog kuhara. Ovaj restoran rođen je 2017 , u malom mjestu u Madridu villalar ulica, kao prvi vlastiti projekt Javija Cabrere.
Njegova je povijest povijest mnogih ustanova... ali sa sretnim završetkom: nakon prestanak hotelske djelatnosti u ožujku 2020 bio prisiljen definitivno zatvoriti, sve dok pet njegovih najvjernijih klijenata, uvjerenih u potencijal njegove alma mater i zaljubljenih u njegovu jedinstvenu prosidbu, odlučio investirati u ambicioznije mjesto u blizini Markiz od Duera broj 5.
Flamenco večera u Arrayánu, Madrid.
Sadašnji Arrayán ima 70 mjesta u usporedbi s 28 u izvornim prostorijama i sa dva nova diferencirana prostora, uz prepoznatljivi restoran gore rečeno. “Ljudi su oduševljeni promjenom, prostori su sada puno veći, jer imaju novi bar s non-stop kuhinjom i klasični koktel i klupski lounge”, precizira chef.
U prizemlju, gastronomski tapas jelovnik radi bez prekida s prijedlozima kao što su Rossini hamburgeri, omlet od krumpira dekonstruirani Arrayán, brioše od volovskog repa ili kremastu šunku (kroketi). Ovdje se također poslužuju vina na čaše, vrhunska alkoholna pića i klasični kokteli.
sa svoje strane, privatni klub svake srijede u 21:00 održava autentični flamenco party , uz najbolje pjevanje, sviranje i plesanje i, naravno, jelovnik (vrijedan 100 eura) koji će biti poslužen za carskim stolom, za 20 osoba, pod rezervacijom. Također uključuje piće koje se konzumira tijekom večere – vodu, vino, bezalkoholna pića ili pivo – te koktel posebno osmišljen za tu priliku.
Večera se sastoji od šest prolaza i mijenjat će se prema tržištu i vlastitoj inspiraciji kuhara. Između ploče za pločom, različiti će umjetnici započeti por alegrías, bulerías, fandangos ili stilove flamenca koji ih najviše inspiriraju ili koje oni koji dolaze na večer traže. Ovaj prostor također će biti domaćin degustacije, radionice i uparivanja, kino tribine ili književni susreti za one koji postanu članovi.
ZAŠTO BI TREBAO IĆI
Rezervirajte u Arrayán Madridu kako biste se osjećali bolje nego kod kuće u svojoj eklektičnoj i toploj blagovaonici, uživati u kreativnosti i znanju Javier Cabrera s pet osjetila, ali, prije svega, prisustvovati a flamenko zabava.
Prema riječima Cabrere, koji se zaljubio u suštinski španjolski glazbeni stil, slušajući Paca de Lucíju, kao mladi student klasične gitare, “ Flamenco je blisko povezan s gastronomijom, zabavama i slavljenjem samog života. Ove zabave flamenca jedinstven su način objaviti ovu umjetnost na veseo i participativan način, au isto vrijeme želimo da služe za podršku mlade figure u usponu, u čijim rukama leži budućnost flamenka”.
Kokteli u Arrayánu, Madrid.
“Mi smo već imali neke zabave, oni su imali vrlo dobar prijem, umjetnik je čak došao na večeru. Gosti iz različitih grupa dijele isti stol i to ih tjera da vjeruju nove veze oko flaminga. To je nešto vrlo intimno, noći postaju nešto vrlo posebno. Ta umjetnost kad je takva, tako direktna i tako bliska , intenzivno je i ljudi odlaze očarani”, dodaje chef.
Adresa: Marques del Duero, 5. Madrid.
Telefon: 91 485 70 58.
Redovno radno vrijeme: od utorka do nedjelje od 12.00 do 01.00 sat i nedjeljom od 12.00 do 17.00 sati.
Radno vrijeme flamenca: od 21:00 do zatvaranja (večera će završiti oko 23:00).
Cijene menija: 40 €, 60 € i 80 €
Cijena flamenco partyja srijedom (all inclusive meni + koncert): 100 € (obavezna prethodna rezervacija).