Kruh s ekstra djevičanskim maslinovim uljem: ništa nas ne može učiniti sretnijima
Stup je mediteranske prehrane i savršeno se slaže sa svakom svjetskom gastronomijom. Za prženje, mariniranje, pirjanje ili začinjavanje... Uvijek pali. Samo stavljanje na tost uljepšat će vam dan, a začinjanje salate dobrim mijenja film.
Ali Osim što je ukusno, maslinovo ulje je i cjelokupno zdravstveno osiguranje i najbolji saveznik protiv starenja . I pokazalo se da smo u Španjolskoj broj jedan po njegovoj proizvodnji, imamo ga nadohvat ruke i sveprisutan je u našoj kuhinji. Imamo sreće.
Štoviše, još uvijek postoje neke sumnje, neki nejasni pojmovi i određena dopuna da bismo trebali početi ispravljati kada govorimo o tome.
Pokušat ćemo sve riješiti ovim jednostavnim koracima i uz pomoć Theresa Perez , upravitelj ** Španjolske interprofesionalne organizacije za maslinovo ulje , koji već desetljeće radi na poboljšanju imidža našeg proizvoda na glavnim svjetskim tržištima, između ostalog povezanog s ** Olive Oil World Tour programom Europske unije , posvećenog upoznavanju putnika 21. stoljeća s kulturom maslinovog ulja.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje ili esencija mediteranske kuhinje
1. JE WTFAQ EKSTRA DJEVIČANSKO MASLINOVO ULJE
Ekstra djevičansko maslinovo ulje EVOO je zlatna medalja ulja. Napravljen je isključivo od soka maslina ubranih u optimalnom trenutku zrelosti i to samo mehaničkim postupcima i ima kiselost nikad veću od 0,8%. Njegova okusna svojstva su jedinstvena, zbog čega je savršen za posluživanje hladan i uljepšava svako jelo na dodir.
The djevičansko maslinovo ulje , s druge strane, bio bi srebro na postolju: to je također 100% sok od maslina dobiven mehaničkim putem i može se koristiti u osnovi za isto što i ekstra djevičansko, ali Ne doseže razinu izvrsnosti prethodnog.
Konačno, suho maslinovo ulje uključuje u svoj sastav mješavina rafiniranih i djevičanskih maslinovih ulja. Koristimo ga, prije svega, za prženje.
Maslinovo ulje božanstveno se razumije u svaku svjetsku gastronomiju.
dva. KAKO PROIZVODIMO I IZVOZIMO EKSTRA DJEVIČANSKO MASLINOVO ULJE?
Naš maslinik i njegove tehnike uzgoja doživjeli su pravu revoluciju u posljednja dva desetljeća: krajem prošlog stoljeća Španjolska je dosegla milijun tona maslinovog ulja proizvedenog u jednoj kampanji; Y sada vidimo kako su dva milijuna na dohvat ruke. Osim toga, imamo najmoderniju i najučinkovitiju prerađivačku industriju na svijetu, sa 1.700 mlinova , opremljen najvišom tehnologijom. I ne manje važno, to jamče minimalni utjecaj na okoliš.
“Ovaj sektor je primjer cirkularne ekonomije jer cijeni sve nusproizvode. Trenutno smo vodeći u proizvodnji i korištenju biomase. Ali izvan industrije, promijenio je način na koji prodajemo proizvod. Španjolska dominira svjetskom trgovinom maslinovim uljima" komentar za Traveler.es Theresa Perez.
"U prosjeku izvozimo 900.000 tona godišnje, više od 60% naše proizvodnje u gotovo 180 zemalja. Izvoz koji je u 2018. premašio vrijednost od 3.000 milijuna eura. Isto tako, dali smo veliki poticaj marketingu proizvoda, načinom na koji ga prodajemo, pakiranja, robne marke... Istina je da se vrlo malo sektora našeg gospodarstva može pohvaliti tako radikalnom transformacijom kao što je ona doživjela maslinovo ulje”, nastavlja.
Pakiranje maslinovog ulja postalo je sofisticiranije i sve privlačnije.
3. DAKLE, JE LI TO ČULERIJA ILI SMO MI MAKSIMALNA SVJETSKA SILA U MASLINOVOM ULJU?
To je istina poput hrama. Španjolska je nedvojbeno broj jedan u svijetu: **španjolski maslinik najveći je na svijetu s 2,5 milijuna hektara i 340 milijuna stabala maslina** te proizvodnjom od blizu 1,7 milijuna tona maslinova ulja (podaci Food Agencija za informiranje i kontrolu (AICA), što odgovara mjesecu veljači, prije završetka ovogodišnje berbe).
Ono što je rečeno na drugi način znači da svakoga dvije boce prodane u svijetu, jedna je španjolska (ponavljamo, od svake dvije prodane boce u svijetu, jedna je španjolska). Sljedeći proizvođač, lijepa Italija, daleko je: prognoze govore da ove godine neće dosegnuti ni 200.000 tona.
Maslinik Jaéna iz ptičje perspektive.
četiri. MEĐUTIM, ITALIJA SE PROSLAVILA SVOJIM 'OLIO'
Da, ali sve manje. “U posljednjih pet godina ** Italija je izgubila vodstvo na dva najvažnija tržišta na svijetu: Sjedinjenim Američkim Državama.** S druge strane, Kina je tržište koje je raslo najbrže na svijetu, a bilo je Španjolske tvrtke su pioniri u donošenju ove hrane u tu zemlju, tako da je općenito . Ali istina je da mnogi potrošači u svijetu nastavljaju povezivati ovu hranu s imidžom Italije. To je izazov koji trenutno imamo na stolu, pozicionirati Španjolsku kao mjerilo iu glavama potrošača”, zaključuje Pérez.
Talijani su to jako, jako dobro znali napraviti.
5. JESU LI TALIJANI 'LOŠI' ZA PRODAJU ŠPANJOLSKOG ULJA U BOCAMA KAO TALIJANSKOG?
Ne. Talijani zapravo nisu loši i volimo ih i nemamo izbora nego to učiniti prepoznati, za početak, vrijednost otvaranja tržišta ekstra djevičanskog maslinovog ulja, prvo u Sjedinjenim Američkim Državama (sjetimo se Genco Olive Oil, tvrtke za uvoz ulja čiji je osnivač Vito Corleone), a zatim iu svijetu.
Idemo prvo malo samokritizirati, pošto je Italija ipak naš prvi klijent u svijetu i apsorbirati naš višak proizvodnje.
“Italija u prosjeku troši oko pola milijuna tona godišnje. No, svojom proizvodnjom više od desetljeća ne može zadovoljiti niti internu potražnju svog tržišta (spomenutih 200.000 tona). Tome moramo dodati da izvoze i maslinovo ulje, oko 300.000 tona godišnje. Nemaju drugog izbora nego nabavljati sa svjetskog tržišta, i jedino je Španjolska voljna isporučiti maslinovo ulje u toj količini i s najvišim standardima kvalitete”, potvrđuje Pérez.
U Italiji nema dovoljno stabala maslina za toliko maslinovog ulja.
6. OSIM KVANTITETA, IMAMO LI KVALITETU ZA NATJECANJE?
Pa imamo i mi, hej. “Ovdje također puno napredujemo. Španjolska vodi klasifikaciju s autoritetom ljestvice najboljih svjetskih maslinovih ulja. Došli smo staviti devet naših ulja među prvih deset, kako u tradicionalnoj tako i u organskoj proizvodnji", reče **menadžer Interprofesionalne organizacije španjolskog maslinovog ulja,**
Ovo je čaša za degustaciju maslinovog ulja.
7. DA POJASNIMO: MOŽETE LI PRŽITI VIŠE PUTA S ISTIM ULJEM?
Može i treba . To je jedna od velikih vrlina koju ima ekstra djevičansko maslinovo ulje u odnosu na ostala biljna ulja (uz to što “raste u tavi”).
“Sastav masnih kiselina maslinovih ulja čini ih toplinski stabilnijim od ostalih biljnih masti. No, ne smijemo zaboraviti niz jednostavnih savjeta. Prvi i temeljni je kontrolirati temperaturu prženja. Idealno je nikad ne prijeći 180 stupnjeva. Na višim temperaturama počinje gubiti svojstva. Druga osnovna preporuka je eliminirati sve ostatke hrane, procijediti je prije pohranjivanja za ponovnu upotrebu”, objašnjava Teresa Pérez.
Veliki kuhari za prženje koriste samo ekstra djevičansko maslinovo ulje.
8. KOJI SU GLAVNI NEPRIJATELJI EKSTRA DJEVIČANSKOG MASLINOVA ULJA?
Ono što čini jedinstvena maslinova ulja, posebno djevičanska i ekstra djevičanska, niz je spojeva prisutnih u vrlo malim omjerima, odgovoran za njegove arome i okuse.
“Oni su posebno osjetljivi na svjetlost, toplinu i kisik u zraku. Dakle, ako ne poduzmemo niz jednostavnih mjera opreza, postupno ćemo izgubiti te atribute. Zbog tog razloga, Moramo ih čuvati na mjestima zaštićenim od svjetla i topline i dobro pokrivene. Ako to učinimo na ovaj način, moći ćemo dugo uživati u tim blagodatima”. Znaš, tamnu bocu i, po mogućnosti, limenku za čuvanje.
Mnogi su brendovi prepakirali maslinovo ulje u limenke, poput ove Aldonze.
9. ZAŠTO JE GOVOR O 'PRVOM PRITISKU' KAO GOVORITI O 2.0?
Istina je da je danas taj izraz arhaizam. Da bismo to razumjeli, moramo se malo baviti poviješću. A da to ispričamo, imamo Terezu:
“U prošlosti je jedini način da se izvuče ulje iz voća bio pritisak. Maslina je mljevena i ta uljasta masa stavljana je u velike preše koje su je stiskale dok se tekućina ploda nije odvojila od čvrstog dijela. Prvo ulje koje je izvađeno tim pritiskom bilo je najbolje kvalitete. Obično se skladištilo u posebnim spremnicima i moglo se prodavati kao ulje 'prvog prešanja', što je bilo jednako pokazatelju vrhunske kvalitete. Ali prije više od 25 godina, preše su zamijenjene sustavima koji su puno brži, učinkovitiji i, iznad svega, koji jamče proizvod puno veće kvalitete, sustavi kontinuirane proizvodnje. Samljevena i homogenizirana maslina ide u centrifugu koja zbog razlike u gustoći brzo odvaja ulje od vode vegetacije, pulpe i koštice. Budući da se preše više ne koriste, izraz 'prvo prešanje' je zastario”.
Zastarjelo je govoriti o 'prvom prešanju'.