OD SIRA. Dakle, velikim slovima
u zadnje vrijeme, pećnice restorana diljem Španjolske mirišu na tortu od sira više nego ikad. Otkako se (opet) digla groznica za ovom tradicionalnom slasticom, koja je, ne zaboravimo, povijesna: podrijetlo joj je još iz antičke Grčke, nema jelovnika na kojem se ne nalazi.
To je novi kultni objekt za sladokusce i gurmane. A traženje najboljeg, najbogatijeg ili najfotogeničnijeg postao je nacionalni sport. Ali… tko je rekao da postoji samo jedan “najbolji kolač od sira”? Da, mi u više navrata. Ali kako je pametno ispraviti, reći ćemo vam da je okus u raznolikosti.
Iako ćemo u ovom trenutku postati pomalo puristički: preferiramo ih bez svih onih dodataka koji im samo prikrivaju okus –čitaj džemovi, umjetni sirupi ili kreme–. I zato koristimo priliku da odavde uputimo molbu svim slastičarima, kuharima, kuharima ili gastro savjetnicima: cheesecake je sam po sebi lijep. Ne treba ti ništa drugo.
Tekstura je druga priča: sad smo u punom bumu onih koji su čvrsti i zlatni izvana a kremasti iznutra , od onih zbog kojih moramo izvaditi mobitel da ih fotografiramo i prije nego što stave tanjur na stol.
Što ako onaj iz La Primere, što ako onaj iz Carbón Negra, što ako onaj iz La Bientirade, što ako onaj iz Fismulera. A kažu da i onaj iz **Gigi**, jer je recept iz Fernando Alcala –novi dobitnik nagrade za **Najbolji kolač od sira u Španjolskoj**, koji je, inače, u Marbelli–, ili nedavni dodaci poput **onog iz Quinquéa ili onog iz Pedegrúa**, na kojem naribaju sir Comté 24 mjeseca, kojem opraštamo preljev: sir na siru je u redu.
Ali malo se govori o **onom iz Yakitoroa** – samo za ljubitelje cimeta –, onaj iz Lakase ili onaj iz Tres por Cuatro, gdje glavni desert pravi Clara P. Villalón.
Hoće li balon puknuti? Predsjednik Madrid Fusióna, gastronomski kritičar Jose Carlos Capell Već je davno objavio obavijest: “Kao da su svi dobri španjolski restorani koristili isti recept i njihovi kolači bili klonovi. U posljednjih nekoliko mjeseci isprobao sam na desetke sličnih. Sve dobro, isto. Jedva da vidim ikakvu razliku između fantastične torte iz Alamede (La Rioja), one iz Carbón Negra (Madrid), one iz Kave (Marbella, Málaga), one iz Llisa Negre (Valencia) i još mnogo toga. Model koji počinje biti dosadan”.
Da, barem u Madridu, ovo izmiče kontroli. Zato, da ne bismo ponavljali ono što je očito, želimo otvoriti granice. Evo popisa koji će se uskoro proširiti s drugima kao što su ono procjenjivanja (Barcelona i uskoro Madrid) ili hotel Echaurren (Ezcaray, La Rioja) – neki od kolača sa sirom koji su nam ukrali srca.
Izvan glavnog grada također ima puno života. Počnimo!
**KRUH, SIR, SALVETA I MASLINOVO ULJE, IZ TULE (Jávea, Alicante) **
Borja Susilla i Clara Puig znaju kako sve napraviti drugačije. Bili su finalisti kao chef otkrića na Madrid Fusión 2019., a već smo odlučili da su, osim toga, kraljevi "off-the-chart" preporuka. Ali njihovu uspješnu verziju torte od sira srećom drže među svojim stalnim postavkama.
Vrlo je prepoznatljivog okusa: Rade ga od dizanog krušnog tijesta, maslaca i kraljevskog sirnog ubrusa. – tipično za Valencijsku zajednicu i zaštićeno oznakom kvalitete – i tako dobivaju “tekstura slična kaljenom camembertu” , kako nam kaže Borja. Za kraj, okrunjuju ga s džem od ekstra djevičanskog maslinovog ulja pikual sorte. Kada kažete da idete u Jáveu?
Tula torta od sira
**TORTA OD SIRA IZ VINOGRADA (San Sebastián)**
Dakle, nema više ukrasa. Jedan je od najoponašanijih, trijumfira čak iu Istanbulu i ne treba mu pismo predstavljanja.
Ako odete u Tursku vidjet ćete ga posvuda... a dolazi iz San Sebastiána
** LLISA NEGRA FUNDIRANJE TORTE OD SIRA (Valencia) **
Kažu nam da im je to daleko najprodavaniji desert. Nismo iznenađeni. Koriste svježi kravlji sir, a okus pojačavaju postotkom suhog ovčjeg sira. Kolači koje prave (oko 2 dnevno, koji se pretvore u po 12 porcija) su djelo (i milost) Juana Ramosa , kuhar u Llisa Negra, iako je recept iz Quique Dacosta , naravno.
Pitali smo ih razmišljaju li o prodaji za ponijeti, kao što rade u Carbon Negru, ali odgovor (nažalost svih nas koji živimo u blizini) je: “trenutno ne”. Ne žele da transport pogorša stanje kolača, "jer mora izaći specifične konzistencije do zalogajnice".
I dalje će to biti ** dobar razlog, još jedan, da navratite u Valenciju. **
**TORTA OD SIRA NA COULANT, IZ RESTORANA MARÍA (Valladolid) **
Kastiljsko-leonska prijestolnica on ne živi samo od svojih vina ili tapasa: također, s vremena na vrijeme, iznenadi nas nečim takvim.
Ova torta, opet zbog svoje teksture, uspoređuju ga izravno i ispravno s koulantom: čokoladni desert nalik vulkanu, patentirao ga je francuski kuhar Michel Bras 1981. godine. Unutrašnjost mu je praktički tekuća.
**ZUBEROA TORTA OD SIRA (Oiartzun, Guipúzcoa) **
To je već klasika obavezna postaja za ljubitelje ovog užitka u obliku deserta. Kažu da je s njom sve počelo (pa i recept za La Viñu).
Među njegovim sljedbenicima, Bruce Springsteen , koji je za njega rekao: “to je najbolji kolač od sira na svijetu”. Nema ničega.
**KAVA CHEESE CAKE (Marbella, Málaga) **
novoizabrani 'Najbolji kolač od sira u Španjolskoj' , prema prvom Državnom prvenstvu u kolačima od sira, nije mogao nedostajati na ovom popisu. "Tajna je u teksturi, između kreme i kreme, jer se jako kratko peče i tako postignemo da se ne stegne do kraja."
**Recept je od Fernanda Alcale,** Kava kuhara i kuhara otkrića na Madrid Fusiónu 2019., pobijedio je druge teškaše kao što su Cañadío (Madrid), Cheese (Las Palmas) i Carbón Negro (Madrid).
Koristite krem sir i kordovski kozji sir (iz tvornice sira La Calaveruela, u Fuente Obejuna) .
**FISMULER CHEESE CAKE (Madrid i Barcelona)**
Kažu da je jedan od najboljih u Madridu. Toliko da smo mu čak posvetili potrebno ljubavno pismo. "Vrlo je uspješan i na našoj lokaciji u Madridu, gdje napravimo oko 7 dnevno, iu Barceloni, gdje ih ima 6 dnevno, ali vikendom dolazimo u 12 dnevno”.
Nino Redruello, tvorac Fismulera zajedno sa svojim partnerom Patxi Zumarraga , govori nam kako je za mnoge kupce običaj da čim dođu zamole da im se spremi komad torte od sira. “Iz tog razloga, iako bismo je željeli ukloniti s jelovnika za promjenu i zato što je ova konkretna tekstura postala vrlo masivna, danas je to apsolutno nemoguće zbog broja pratitelja koje ima”
Priznajemo da smo već više puta maštali s doručkujte ili grickajte kolač od sira (ako ste jedan od nas razumjet ćete nas), umjesto da ga uzmemo u vrijeme deserta, trenutak kada ne dolazimo uvijek s netaknutom željom. I daje nam još jednu ideju: “To je kolač koji ima pravu količinu šećera, na granici je, a budući da ga radimo s dimljenim i plavim sirevima, ima puno osobnosti. To je torta od sira. Tako da bi se doista mogao jesti kao predjelo, zamjenjujući tradicionalnu dasku sa sirom fondillón de Alicante”.
Tko je rekao da je u ovom uzbudljivom svijetu kolača sa sirom sve izmišljeno?