Kao onaj dragulj koji zaslužuje biti na istoj razini kao i ostala crna, bijela ili ružičasta vina. Smatra se vinom 'kraljeva' – i naravno, također i 'kraljica'–, došlo je vrijeme da se vrati ta vrijednost i priznanje koji mu odgovara od dana kad je rođen.
Strast prema slatkim vinima, puno; istinsko znanje da dobrim argumentima opovrgnem ljude koji me pitaju zašto ih volim piti u bilo kojem vrijednom obroku, poslije obroka ili večeri… ne mnogo!
Slatka vina izvan deserta.
Svima njima – ali posebno vama istinski – posvećujem sljedeće retke u kojima, zahvaljujući sommelierima, enolozima i vinarijama, uranjamo u nepoznati svijet slatkih vina otkriti sve njegove zupčanike . I to kakav svijet!
Za to ćemo računati na mudrost i iskustvo Mari Paz Quilez , vinar iz Vegamara; Paco Guillen , sommelier i glavni konobar u Taberna Paraíso Travel; Nicholas Sacchetta, voditelj i sommelier Bodega Anyora; Eve Pizarro , sommelier restorana Fierro koji već ima svoj prvijenac Michelinova zvijezda od prošlog prosinca 2021.; Y Felipe Gutierrez de la Vega , vlasnik i enolog Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Od njegovog podrijetla, preko njegove točne definicije, njegove klasifikacije ili onoga što je u njemu posebno. Hoćemo li početi s ovim prekrasan masterclass o slatkim vinima?
Vina iz vinarije Fierro.
KLASIFIKACIJA I DEFINICIJA SLATKIH VINA
Za neshvaćene, jest Paco Guillen, Sommelier i glavni konobar u Taberna Paraíso Travel u Valenciji , koji radi početnu klasifikaciju prije nego što uđe u stvar: „Vina se mogu klasificirati kao suha, kada imaju manje od 4 grama šećera po litri; polusuho između 4 i 12 grama; poluslatko između 12 i 45 grama; slatkiši između 45 i 125 grama; a već liker slatkiši koji bi bili između 125 i 300 grama šećera/litri”.
U prvom redu potrebno je razlikovati prirodno slatka vina i prirodno slatka vina . Prema riječima Eve Pizarro, sommelierke u restoranu Fierro: "Glavna razlika između to dvoje je da u prirodno slatkim vinima sav šećer i alkohol moraju potjecati iz samo grožđe prirodno a to se postiže zahvaljujući različitim tehnike dehidracije da ćemo smanjiti sadržaj vode i povećati sadržaj šećera; dok se prirodna slatka vina postižu ljudska intervencija na vinu što se obično događa s nekima Peter Jimenez ili Madeire”.
Eve Pizarro.
O tim tehnikama dehidracije je Nicola Sacchetta, voditelj i sommelier Bodega Anyora , koji na naša pitanja odgovara: „Prirodno slatka vina imaju alkohol i šećer podrijetlom iz grožđa pa da dođemo do te slatkoće moramo nekako dehidrirati grožđe za dobivanje koncentriranijeg mošta i postoji nekoliko metoda i svaka će nam dati različite rezultate,” kaže za Condé Nast Traveler.
Najčešći, prema klasifikaciji Nicola Sacchetta, su:
- Kasna berba: Bere se kasnije kako bi grožđe koncentriralo više šećera i počelo 'pasificirati' na biljci.
- Sunce: nakon berbe grožđe se nekoliko dana izlaže suncu na prostirci
za što dehidrirati , okrećući ga tako da bude jednoličan proces i da grožđe ostane zdravo.
- Pasifikacija: grozdovi se objese u sjenu i ostave da vrlo polagano prolaze. Ova tehnika je tipična u Italija u dolini Valpolicella i Chianti, ali je također viđeno u Rioja.
- ledeno vino: postiže se podvrgavanjem grožđe na jaku hladnoću , sve dok dio vode ne ostane zaleđen i tako eliminiran, ostavljajući tako dobiveni mošt koncentriraniji u šećerima. Vrlo tipično u nordijskim zemljama, u Kanada ili Njemačka ; ali i prisutna u Španjolska zahvaljujući malim produkcijama.
- Botrytis cinerea: U nekim dijelovima svijeta postoje vina kao što su Tokay u Mađarskoj i Sauternes u Francuskoj, koja zahvaljujući klimatskim karakteristikama i orografiji omogućuju razvoj gljiva Botrytis cinerea . To napada grožđe, prekriva ga sivim slojem, dehidrira njegove bobice i daje im karakteristične i vrlo cijenjene note. U Španjolskoj se rijetko proizvode, ali i ova tehnika postoji.\
ZAŠTO SU SLATKA VINA TAKO POSEBNA?
Zasjenjena u brojnim prilikama drugim vinima koja se smatraju "prvima", moramo to imati na umu slatka su vina među prvima postojala u svijetu zahvaljujući svojoj stabilnosti zbog količine šećera koju imaju.
“U ovim prvim razradama tražilo se ljubazniji i ljepši napici kod kojih se nisu libili koristiti aromatičnije voće gdje ostavljaju ostatke šećera pa ga čak miješaju s medom ili aromama. Ne zaboravljajući da smo prije stabilnija vina i to je bila pozitivna točka u prošlosti zbog dugih putovanja cestom koja su morala biti napravljena prije nego što su stigli na odredište. Smatraju se kraljevskim vinima, zbog niske proizvodnje, velike potražnje i zbog toga što dosegla je samo određene segmente stanovništva," Priča Eva Pizarro.
Slatki Vegamar.
„Uzimajući u obzir njegovu starinu i spomene u književnim djelima, govoriti o slatkim vinima također je kulture, tradicije, teritorija i povijesti “, ukazuje sa svoje strane Nicola Sacchetta.
„U Vegamaru je slatko vino oduvijek imalo veliku vrijednost, jer ga se mora maziti tijekom cijelog procesa, od trenutka kada je grožđe u vinogradu do njegovo sazrijevanje je kontrolirano i plemenito , do njegove razrade i konačnog punjenja s posebnim dizajnom. Slatka vina imaju mnoge značajke koje ih čine posebnima , od njegove skupe razrade – rijetko cijenjene –, do beskonačnosti organoleptičke karakteristike koje mogu ponuditi”, kaže Mari Paz Quílez, enologinja u Vegamaru.
Slatki Vegamar.
Ne zaboravimo da oni u svom podrumu imaju poznate Aleksandrijsko zlato , prepoznat sa Gold Mundus Vini 2022. i Great Gold International Wine Awards 2021 , između ostalih nagrada. Rezultat je slatko vino nastalo zahvaljujući sorti vino od muskata Aleksandrijskog “na nepcu ukusno, slatko s vrlo dobrom kiselošću; svijetlo žute boje i s velikim intenzitetom aromatike koji podsjeća na vrlo zrelo voće breskve ili bijelo cvijeće na mliječnoj pozadini”, dodaje Mari Paz Quílez.
I zašto su danas manje poznati od ostalih ili se tako malo konzumiraju? Prvi veliki nazivnik je da imamo posla s vinima neisplativo za njihovo vrijeme i troškove . “Praviti slatko vino je stvarno vrlo skupo Što se tiče suhog vina, kako u složenosti u elaboracijama, tako iu količini grožđa koja se mora upotrijebiti. To je gotovo rezidualni proizvod u većini vinarija, a vrlo malo njih živi samo od proizvodnje svojih slatkih vina. Više je za hir i interes vinara nego za nešto drugo”, kaže Eva Pizarro.
Slatko vino Kateryna Hliznitsova.
Drugi veliki problem je nesvjesnost osoblja sobu i po klijentela , koja mu nije uspjela dati priznanje i vrijednost koja mu u gastronomiji odgovara. Srećom, situacija se mijenja i ima ih sve više enološki stručnjaci i sommelieri oni koji su iu podrumu iu kazalištu uspjeli to postaviti tekući dragulji.
“Pred nama su vrlo ukusna, aromatična i drugačija vina. Dodana vrijednost da daju na gastronomiju je ogroman osim svog bogatstva i raznolikosti , činjenica koja doprinosi svestranost i kreativnost prilikom izrade i pratnje za stolom. Vrlo je zanimljivo vidjeti da su generacije koje se upoznaju s vinom više cijene ako je ljubaznije ili čak slađe”, prepoznaje g. Felipe Gutiérrez de la Vega, vlasnik i enolog Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Vina iz vinarije Fierro.
“Uzbudljivi su i mislim da je ovo savršena prilika da im damo vrijednost i upoznamo ih s kupcima. Osoblje blagovaonice i sommelieri su kvalificiraniji, a interes za usavršavanje je veliki. Uz slatko vino smo prije puni doživljaj svakog ručka ili večere vrijedne soli”, kaže Paco Guillén, sommelier i šef sobe u Taberna Paraíso Travel.
Došlo je vrijeme da se slatkim vinima vrati ta pozicija vina "kraljeva". Španjolska je zemlja koja vremenski uvjeti , predstavljen je kao idealna enklava za proizvodnju slatkih vina i ovaj resurs treba koristiti za demonstraciju njihove jedinstvenosti i kvalitete. „Klijenti traže iskustvo i traže iznenađenje, ova vina su alat zahvaljujući svojoj svestranosti za restoran u kojem u određenom trenutku možemo dobiti ovo uključiti nepce i pružiti mnoge druge senzacije “, rečenica je Eva Pizarro.
Boca Dulce Vegamara.
SAVRŠENO UPARIVANJE (IZVAN DESERTA)
U toj svestranosti leži ključ koji prema riječima Eve Pizarro: “Moramo pristupiti potrošaču na izravan, jednostavan način i dajte im mogućnosti, naučite ih da slatko vino možemo piti u različito vrijeme obroka ili tijekom dana. Skloni smo ih staviti na dno izbornika u tom trenutku, ali tako je povijesni the pairing of a foie sa Sauternesom. Mislim da je funkcija sommeliera da traže te praznine unutar jelovnika u koje mogu ubaciti slatko vino kako bi uskladili doživljaj. Čak i na ploči za igru s kojom se možemo igrati likera ili slatkih vina ", Dodati.
Iz Vegamara nas pozivaju da ih kušamo uz “ foie, sir, slastice i slastice ”. Sommelier Paco Guillén preporučuje početak obroka s madeira "koja ima jedan posebna aromatska kompleksnost, s kiselošću a može biti i aperitivno piće ili se odlučiti za neko drugo kao npr krema da bismo dodali led i krišku naranče koja je vrlo valencijska i vrlo naša. Savršeno pristaju uz sve vrste slastica, sezonsko voće, kolače od sira, sladolede, čokolade... Za mene je savršeno uparivanje kontrasta , kao što je Sherry PX vino s plavim sirom. Smrti!”, poručuje.
Vina iz vinarije Fierro.
Nicola Sacchetta predlaže korištenje slatkog vina za određene koktele ili u kuhinji uz neke recepte s janjetinom. A u trenutku deserta?: “Za mene to savršeno definira poziv 'tekući desert' jer poslužen sam već je divan. I ne smijemo zaboraviti da ako ga poslužimo uz slastice, one već sadrže šećer, pa moramo biti oprezni jer može biti pogreška spariti slatkiš sa nečim slađim. U Anyori se uvijek trudimo imati slatka vina koja imaju dobru kiselost, to jest pomoći očistiti usta, osvježiti ih, uravnotežiti i pripremiti do sljedećeg koraka koji može biti još jedna žlica deserta ili gutljaj kave”, predlaže.
A budućnost? Izgleda jako, jako lijepo. I što je bolje, obećavajuće. Kao što je izjavio Felipe Gutiérrez de la Vega: “Ova su vina dizajnirana za najčišći hedonistički užitak” . Vrijeme je da se zaljubite u njih. Jednom kada ih probate, nikada im nećete dopustiti da odu iz vašeg života!
Zlato Aleksandrije Boca Vegamar.
Nekoliko preporuka slatkih vina u našim granicama:
-Aleksandrijsko zlato (Vegamar Bodegas)
- Berba meda Casta Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
- Svjetlucava suza Furtiva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-La Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
- Sofia Noble (Bodega De Moya)
-Sitta Pereiras (Vinarije i vinogradi ATTIS)
-Brutal Ancestral (Cave Cellars)
-Liker od đumbira (Spiljski podrumi)