Nozomi Sushi Bar, čisti umami
Tanjur Joselito pršuta (recimo jasno: najbolje jelo na svijetu), tataki od bika ili daska sa sirom; rajčica iz El Perella, campari kao aperitiv ili malo kamenica uz pjenušac.
Corvina ceviche, kopriva iz Casa Tino en la Viña ili pirjani nigiri od lososa. Sve je okus i užitak. Sve je umami.
Peti okus čije se podrijetlo mora pratiti do stvaranja fermentirane hrane (tako uobičajene u današnjoj visokoj kuhinji: ** Aponiente , Mugaritz ili Quique Dacosta **), salamure i garuma, te mitološke hrane tako prisutne u diskursu mnogih velikih kuhinjskih alkemičara
Dobio je ime (jer stvari ne postoje dok ih mi ne imenujemo) 1908., bio je to znanstvenik Kikunae Ikeda, profesor na Sveučilištu u Tokiju, koji je ovu oštru i fascinantnu nijansu negdje nazvao između gorkog i metalnog –a čija klica ima veze s glutamatom–.
umami znači 'ukusno' a možda je upravo to najtraženiji okus jer njegova prisutnost povećava salivaciju —i kao posljedica toga, intenzivnija percepcija onoga što je uneseno—.
Možda mi je zato nemoguće razdvojiti ovaj nedokučivi peti okus (jer ga ne prepoznaju svi) s sve one stvari koje vas tjeraju da želite još, koje ne zasiti i ne zasiti a čija memorija raste i raste u memoriji.
Te stvari i ljudi koji jednostavno ostavljaju i najmanji trag ravnoteže i skrivenog zadovoljstva: To je prekrasan osjećaj želje da se vratim u tu kuću. Tko će ti pjevati je umami. Pravi detektiv je umami. Ingmar Bergman je umami, kao i Milena Busquets i, naravno, Quique González.
Kabuki, DiverXo, Pakta ili Nerua jesu, ali i oslić iz Alabastera, artičoke iz Juanjoa u La Tasquita de Enfrente ili romba na žaru iz Aitora Arregija u Elkanu.
Umami je fascinantan jer gastronomija, tako često, teži označavanju granica i ograničavanju teritorija — međutim, ovaj peti otisak je univerzalan i zato ne razumije zastave, jer… tko ne voli intenzivnost nezaboravnog okusa?
Umami je harmonija i percepcija, razumijevanje da je život mali dio stvari koje ti se dogode i veliki postotak toga kako ih prihvaćaš, naučite (traje vječnost) da je zapravo sve u nijansama i perspektivi.
Zato možda (kako dobro Benjamín Lara to priča u El umami de la voz ) sljedeća brza revolucija To nema nikakve veze s okusnim pupoljcima ili nepoznatom molekulom, već s emocije, srce i riječ.
rekao je Eusebio Poncela Martin Hache da se “pameti moraju sjebati”, a to je upravo ono što tražimo od svakog našeg velikog restorana: da nam se jebu pameti.
Juanjo's artičoke u La Tasquita de Enfrente