Sake ili, bolje rečeno, nihonshu
TO NIJE SAKE, TO JE NIHONSHU
Prvo, na čelu: što razumijemo kao sake (taj prozirni napitak od rafinirane riže i uzet u malenim šalicama) u Japanu je poznat kao nihonshu . 'Sake' je riječ koja se u japanskom jeziku koristi za označavanje bilo kojeg alkoholnog pića. Odnosno, ako pitate susjeda Japanca da vam preporuči sake bar, on će vas odvesti u bar. Ne više. Istina je da u zapadnim zemljama, Opća upotreba za označavanje nihonshu je sake i samo sake (Termin je toliko internaliziran da ga i sami Japanci izvoze kao sake, zbog čega ćemo u članku za naziv japanskog pića ravnodušno koristiti naziv sake ili nihonshu).
Nakon posla, u sake bar
ESENCIJA
Riža je osnova japanske prehrane . Riječ je i o njegovom piću: iako se ne radi o istoj vrsti riže koju nam stavljaju na tanjure, postoji oko 80 sorti ove žitarice posvećene sakeu, a najpoznatija je yamadanishiki.
Nihonshu je rođen prije otprilike 1700 godina iz rafinirane riže, iz tretmana poliranja riže koji uklanja škrob, i s čarobnim sastojkom: Aspergillus oryzae (poznat kao Koji Kin , pravi ključ sakea) koji pretvara škrob u fermentirajući šećer. Naravno, u prvoj fazi piće je bilo grubo, škrobastiji 'lošeg' tretmana. Tek šezdesetih godina njegova se produkcija počela dotjerivati, nastaviti umami način (peti okus) i kada su počeli pričati o Junmai sake (tako reći, 'premium'), pa čak i kada su male obiteljske destilerije (sada ih ima oko 1600, od kojih je 99% srednjih i malih) počele proizvoditi vlastitu liniju čišćih, elegantnijih sakea.
japanska sake pivovara
UKUS
Je li gorko kao prepečeno pivo? Suho kao sam dobar viski? Možda slatko kao rum? Dobar nihonshu je umami. Umami je peti okus, koji je u Japanu 1908. otkrio profesor Kikunae Ikeda. To je potpuni okus koji ispunjava usta, sa slanim, ali mekim dodirom, uvijek obavijajućim, s komadićima žitarica, čak i cvijeća ili maslaca. Mistično, zar ne? Ovakva bi trebala biti dobra degustacija sakea.
Kakav je okus sakea?
BITI BROJ 1...
Nihonshu je bolji što je ulašteniji, finiji, delikatniji (i skuplji je, naravno). Najbolja je raznolikost Junmai Daiginjo, ručno rađen, bez ikakvih aditiva i smatra se "super premium" sakea (predstavlja samo 6% godišnje proizvodnje sakea u zemlji) . Tretira se samo od riže i kojija. U istoj liniji čistoće i vrlo visokog postotka poliranja ali s dodatkom alkohola ( takozvani Jozo ), nalazimo Daiginjo (osušiti) . Osim toga, iako postoje odležani sakei, oni poznati kao Koshu , najbolje sake su mlade.
ILI Jedno od najboljih područja za proizvodnju sakea je Nada-ku , gdje je voda (jedna od osnovnih komponenti u pripremi napitka) nesagledive kvalitete. Ovaj, u ovom kraju poznat kao Miyamizu , vrlo je bogata kalcijem i kalijem, ali siromašna željezom, više nego savršena kvaliteta za liječenje riže. Zapravo, na poljima Nada-ku raste yamadanishiki riža, puno duži, lakši, savršen za vašu profinjenost. Kao da je zemlja ovog japanskog Kobea pozvana da razradi nihonshu.
*Sakei bez dodatka alkohola imaju apoen od junmai ; oni koji se miješaju s Jozom, hojozo.
Farmer pije sake 1875
PONAŠANJE: ČISTI JAPANSKI BONTON
Kada pijete sake u društvu Japanaca morate znati pravila Oshaku, odnosno tradicija dijeljenja i posluživanja. Prvo pravilo: nikad se ne posluži sam. Uvijek poslužite druge konzumente s tokkuri (posuda u kojoj se nalazi sake) koju morate uzeti objema rukama i dlanovima okrenutim prema dolje. Dopustite im da vas posluže, a kada to učine, morate uzeti ochoko (šalicu) s obje ruke (jednom koja okružuje ochoko i drugom koja ga drži za bazu). I koliko god šalice pozivale, nemoj piti sake kao šut! Za sve ostalo uživajte. Kanpai!
Posluživanje sakea, cijeli ritual
BITKA TEMPERATURE
I rekao je James Bond unutra Živimo samo dvaput : “O ne, volim sake, pogotovo kad je poslužen na odgovarajućoj temperaturi, 98,4F kao što je ova” Je li bio u pravu ili nam je izbacio kapitalnu prijevaru? Neki kažu da se sake siromaha pije vruć, a sake bogataša hladan; da se sake zimi pije topao a ljeti hladan... tko dobiva bitku?
Kao što smo spomenuli, postojalo je vrijeme (također jako dugo) kada sakei nisu bili previše profinjeni, niti vrlo razrađeni. Stoga je odlučeno zagrijati sake, kako bi se smanjila snaga škroba dodirom topline. Upravo iz tog razloga, profinjeni sakei trebali bi imati najbolji okus na sobnoj temperaturi pa čak i s dodirom hladnoće, da izvučemo umami, da dopustimo da nas sake obavi na nepcu. Ali ove smo godine na Madrid Fusiónu naučili od velikog majstora bujona, pjenušaca i drugih pića, Ferran Centelles, (sommelier starog elBullija ) : “ najkvalitetnije sakee preporučujemo piti svježe, ali ne jako hladne: 12ºC-14ºC idealna je temperatura za uživanje u teksturi i uvažavanje njezinih suptilnosti”.
Sake u vodenoj kupki
KUHANJE SA I RADI
Sake je savršen za prilog određenim jelima, kao i za kuhanje uz njega, poput dobrog bijelog vina na roštilju. Pitamo Ferrána Centellesa za preporuku, koji zaključuje da "sake ima vrlinu da je vrlo svestran, nježno kuhanje stvorit će sinergijske parove: jela s yuzúom (japanskim citrusnim voćem) obično su fantastična za kombiniranje sa sakeom." Što ako želimo kuhati s njim? Centelles nam daje **konačan (i jednostavan) recept za sake**: "Macerirajte filete šura u rižinom octu i sakeu s malo alge kombu; maceriramo ga 45 minuta i zatim sitno narežemo. Spektakularan je, s puno Umami okusa ".
NIGORI: SLATKI SAKE
Tijekom procesa kuhanja sakea uklanjaju se zrna riže ostavljajući samo tekućinu, što finija i prozirnija to bolja. Ali postoji vrsta sakea, nigori, u kojoj se ti ostaci ostavljaju dajući ga bjelkasti dodir, mliječnu teksturu i mnogo slađi okus , što ga čini prikladnim za prilog jelima (čak i za sljubljivanje s desertima ili začinima za svećenje nekog jačeg jela). Naravno, zapamtite da prije upotrebe morate promućkati.
SAKE SA VLASTITIM IMENOM
Razgovarajmo o markama. Vlada Japana sa svojim štandom Oishii Washoku na Madrid Fusión 2014. otkrila je imena najkvalitetnijih sakea iz Japana. U poznatom području od Nada-ko Nekoliko nihonshu vinarija je upečatljivo: Kikumasamune i Sakura Masamune . Vrhovi vrhova. Ali postoji još jedna diploma, ona prava: Kokuryu Syuzou , iz skladišta Ishidaya , sake je tipa Junmai Daiginjo i omiljeno je piće japanskog princa. Ako želite uroniti u povijest nihonshija, obratite pažnju na jednu od najtradicionalnijih kuća u Japanu: daishichi (podrijetlom u Fukushimi 1752.) nastavlja koristiti svoju izvornu metodu za pravljenje pića, onu od svog temelja, poznatu kao Kimoto Tsukuri.
Sakura Masamune
UZ SAKE NEMA MAMURKLUKA
Konačno, Centelles preporučuje svoj omiljeni sake restoran : "** Dos Palillos ** (u Barceloni) ima niz sakea na najvišoj razini i razumljiv i zabavan način njihovog objašnjavanja." Ako uđemo u Dos Palillos, nećemo znati kako ćemo izaći, ali ćemo znati kako biti tamo sljedeći dan. Kao dobar sake nema nikakvu vrstu aditiva, više od proizvoda spore razrade voda + kvasac + riža + koji , ako ga pijete (nepomiješanog s drugim alkoholima, naravno) nećete izazvati mamurluk. Također, matura mu je dosta niska (između 15 i 16%, dosežući 20% u nekim prilikama) . Umami + nula mamurluka = ultimativno piće.
* Pazite na postotke koje čitate na bocama. Obično se odnose na postotak rafinirane riže (ili bolje rečeno, na postotak riže koji preostane nakon pročišćavanja , čime Japanci mjere čistoću svog pića).
*** Možda će vas također zanimati...**
- Atlas tokijske carine
- Vodič po Tokiju
- Hotelski razlozi za povratak u Tokio
- Nove prehrambene moći: Tokio
- Tokijska riblja tržnica: mirisni mikrokozmos u opasnosti od izumiranja
- Svi članci Marije F. Carballo
sake namakati