Wasabi od Km 0 u Kataloniji.
Bila jednom dva Katalonca i planina velika kao njihovi snovi. Chimera kojoj su dodali kilograme predanosti, mjesece pokušaja i pogrešaka, obilje vode i vlage, veliku hrabrost i Boom! Autentični japanski rizom rođen je na Mediteranu.
Pau Gelman i Arnau Riba uspjeli su napraviti wasabi, biljka koja se koristi za izradu ljutih i zelenih začina koji se poslužuje uz japansku hranu, bilo u Kataloniji, kilometar 0.
Oba čine pobjednički binom. Jedan, obučen za permakulturu, a drugi, za agrotehniku. Zajedno su se odlučili usredotočiti na dizajnirati ekološke, održive proizvodne sustave koji uravnotežuju ljudski utjecaj s prirodom. Jedna stvar je vodila drugoj i nakon dvije godine pilot testiranja, rođen je Yamaaoi. Naziv koji je dobio po japanskom izgovoru riječi wasabi, a to znači "planinski sljez".
Pau Gelman na plantaži wasabija Yamaaoi.
TVRTKA
Yamaaoi je mala tvrtka s velikim snovima stvoren u strmoj dolini, u prirodnom parku Montseny, rezervatu biosfere. Park u kojem se sada – između crnike, hrasta plutnjaka, kestena, hrastova, borova, bukve i jele gdje slobodno šeću divlje svinje i lisice – skriva ovaj dragulj plantaže.
“Wasabi se smatra jednim od najsloženijih usjeva na svijetu. To je za nas bio izazov, ali u isto vrijeme i prilika. Nakon prikupljanja malo dostupnih informacija o uzgoju ove biljke i procijeniti potencijal našeg okoliša kako bismo u njemu mogli rasti, odlučili smo napraviti mali pilot test. I tako je započelo ovo fascinantno putovanje”, pričaju nam dva partnera osnivača ovog ostvarenja sna.
Pau i Arnau uzgajaju jedini svježi wasabi na Mediteranu i distribuirati ga diljem Španjolske i Europe. Deblo, lišće i cvjetove wasabija prodaju specijaliziranim restoranima i autohtonoj kuhinji. Oni rade s nekim od najboljih kuhara i restorana u Španjolskoj. Među njima možemo spomenuti Celler de Can Roca, Enigmu, Koy Shunka, Pakta ili Dos Palillos.
OKOLIŠ
U Japanu, Divlji wasabi raste uz visoke planinske potoke. Momci iz Yamaaoija otkrili su da na Mediteranu ravnoteža sunca, hlada, temperature i vlage stvara idealne uvjete za rast biljaka.
“Mi smo na sjevernoj strani Montsenya. To je hladnije i vlažnije područje od južne strane, najposjećenije. Uzgajamo s čistom i kristalnom vodom Montsenya, usred šljunka i zaštićeni od šume, iskoristivši neke stare obnovljene terase. Voda s ove planine plasira se kao flaširana mineralna voda, što govori o njenom kvalitetu. Ova točka je ključna u uzgoju wasabija”, kaže Gelman.
Važnost vode u ovom usjevu evocira legende koje se čuju o ovoj čarobnoj planini i njezinim mitološkim ženama vode. Arhetipovi simbol prosperiteta i bogatstva koji se broje između vegetacije i kolektivne imaginacije ove planine, planine Signus.
Ova dva partnera stavila su nam pravi wasabi na dohvat ruke. Pa, žao nam je što vam to moramo reći, ako niste vidjeli wasabi kako se riba ispred vas, vjerojatno ste jeli ništa osim paste na bazi hrena dehidrirani, senf, boje i drugi dodaci.
Svježe naribana wasabi pasta.
PROIZVOD
Izvorna wasabi pasta se dobiva kružnim trljanjem debla na posebnom ribežu a konzumira se između dvije i 15 minuta nakon ribanja. Trenutak u kojem počinje prirodni proces oksidacije, kroz koji počinje gubiti svoju karakterističnu svježinu.
Na osjetilnoj razini, svježi wasabi na nepcu, sa svojim prirodnim izotiocijanatima, pruža širok izbor nijansi te pikantnu i svježu aromu dižući se kroz nosnice, brzo se raspršuje ostavljajući sladak i osvježavajući osjećaj, drugačiji od svega što ste ikada probali.
Osim toga (a ovo što ćemo vam reći je od vitalne važnosti, pa obratite pažnju svi da nećemo ponoviti!), Pau i Arnau nisu zadovoljni time da ovaj ukusni plod prirode stave na raspolaganje restoranima i specijaliziranim trgovine, Približavaju ga običnim smrtnicima, koji ga mogu nabaviti putem njihove online trgovine.
Naježimo se kad pomislimo da imamo ovaj ekskluzivni japanski proizvod tako dostupan. I to je to wasabi je domaći, već je naš!
Odmah nam se nameće promišljanje o relativnosti autohtonog. Pa, s obzirom na to da mnogi sastojci koji čine jezgru, onoga što sada smatramo našom tradicionalnom knjigom recepata, dolaze iz stranih kultura, autohtono se relativizira, zar ne?
Wasabi je domaći, već je naš!
POZADINA
Riža, tako naša, tako paellero, takva nedjelja, dolazi iz Kine, au Španjolsku su ga unijeli Arapi svojim osvajanjem, koji su ga koristili u močvarnim i stajaćim područjima, što im je omogućilo čišćenje vode dok su hranili stanovništvo koje je živjelo oko njih. Krumpir i rajčica, sveti sastojci našeg kulinarskog korpusa (što bismo bez kruha s rajčicom ili bez omleta od krumpira?) Američkog su porijekla. I tako dalje...
Stvar je u tome da smo se na to navikli i ne primjećujemo njegovu izuzetnost. Štoviše, hrana je puna kontaminacije, u dobrom smislu te riječi, i pozitivnog uplitanja drugih kultura koji s godinama na kraju postanu naši.
Sastojci koje biramo kako bismo preživjeli i uživali prešutni su dokaz tome čin jedenja uvijek je išao ruku pod ruku s inventivnošću i kreativnošću tipičnom za ljudska bića. Pa, mi smo jedina životinja koja ne prilagođava svoju biologiju kontekstu u kojem živi, ili ne samo, nego modificira taj kontekst za svoju dobrobit, što određuje njezin svejedi karakter. U isto vrijeme razvijamo kreativnost za provedbu navedene transformacije. Kreativnost koju ispoljava ovo dvoje poduzetnika koji su uspjeli proširiti našu već bogatu kulinarsku kulturu s tako posebnim sastojkom, wasabijem. Ono što je, sad, Mediteran.
Uskoro, s uzbuđenjem razmišljamo o tome, sigurni smo, pričat će se priče legenda o vodenoj ženi azijskih crta lica i kože zelene boje jaspisa dolazi iz daleka...