Stanite u Indiji.
Svaki put to Javier Aranda i njegov tim pred novom sezonom, poput mnogih drugih kuhara (i kreativaca iz bilo kojeg područja), počinju istraživati i čitati sve što im dođe pod ruku o proizvodima, tehnikama kuhanja, procesima...
“Tražeći, informirajući se, vidjeli smo nekoliko slučajeva u kojima su proizvodi došli u Europu iz Azije zahvaljujući putu svile i razgovarajući s Jaimeom, mojom desnom rukom i s kojom razvijam projekte, Odlučili smo slijediti ove sjajne rute koje su započele u Xianu i stigle u Europu različitim putovima”, kaže mladi kuhar s dvije Michelinove zvjezdice, jednom po restoranu, Jarac i Gajtan.
Italija u jednom zalogaju, prema Javieru Arandi.
U svojoj stalnoj želji da se razvija i širi svoju kozmopolitsku kuhinju, otkriće tih ruta svile savršeno je odgovaralo dopustite mu da stvori jelovnik koji bi putovao ne samo kroz različite zemlje nego i kroz različita vremena.
“Naša oznaka je oznaka a globalna kuhinja bazirana na španjolskim sirovinama, bez da to znači reći ne proizvodu izvana”, objašnjava Aranda brzo, onoliko brzo koliko njegova kreativnost vjerojatno ide. “Nismo zatvoreni prema ničemu i sve te tehnike razrade, konzervacije koje možemo unijeti i prenijeti i povećati u našu kuhinju uvijek su dobrodošle dodajući naš dodir”.
Ovaj jelovnik nastavak je onoga što je Javier Aranda radio i zbog čega je postigao svoj prestiž otkako je otvorio koza u 2013. i Gaytan, svoju najosobniju predanost, 2015. “Uvijek idemo prema istoj stvari: kuhanje s puno okusa, kuhanje 100% okusa. Ne dajemo lagana jela: janjetinu, patku... Bitno je da svako jelo je važno, samostalno je i blista samo po sebi”, račun nakon završetka rute.
S Grčkom pristupamo desertu.
Sada kada jelovnici s određenim redoslijedom i skladom dobivaju na težini, Aranda se i dalje kladi da će svakom od njih dati osobnost. 12 koraka izbornika Grand Route. Nakon Kina Skoči na Mongolija, gdje eksperimentira s tehnikama u ribljem tartaru od skuše i kladi se na odvažan spoj: airag od kobiljeg mlijeka.
U Nepal predstavlja jedno od prvih sredstava za čišćenje, one male zagrade koje su dopuštene, da bi se kasnije vratili na 100% okus u Indija gdje se u jednom koraku bavi i reinterpretira nekoliko klasičnih jela svoje gastronomije (škampi tikka masala, mango chutney, naan kruh, lentil fudge...) .
Također se zaustavlja na Perzija i u Purica, svojom inačicom ćevapa čini prijelaz na europski kontinent: u Italija tu je odlično glavno jelo (ravioli od piletine iz slobodnog uzgoja) i sa Grčka otvorite usta za desert, ponovno čisteći nepce, uz halloumi sir s klorofilom od kopra. Francuska Y Španjolska zemlje su deserta, gdje se vraća tradiciji mille-feuille ili mostillo iz svoje rodne regije La Mancha, završiti u Madridu, s vrlo, vrlo tradicionalnim iznenađenjem.
U Kini počinje ova velika ruta.
ZAŠTO IĆI
Jer ovaj Veliki put svile i začina "neće dugo trajati", uvjerava njegov tvorac Javier Aranda. - Zbog našeg načina postojanja i ritma koji imamo, tako je kako je, trajat će dok traje - kaže. Tek je krenuo, ima još nekoliko mjeseci, ali već istražuje novu sezonu i kada ona stigne, sve će se opet promijeniti. “Ima ljudi koji nam govore da neka jela ne oduzimamo, ali mi mislimo da ako smo nešto dobro napravili, možemo pokušati napraviti nešto bolje”, objašnjava. – Danas se još uvijek ne moramo skrasiti.
Pozitivan dio je ono što traje dopušta mnoge varijacije koliko i raznih ruta koje su postojale i bogatstva zemalja kroz koje prolazi... ili što mu dopušta godišnje doba kojem je uvijek vjeran.
DODATNE MOGUĆNOSTI
The uparivanje ili sklad koji prati rutu (za €70 na Velikoj ruti; €55 na ruti) vrijedi. Nije tipična vinska pratnja, već se od sakea prelazi na neočekivano pivo, mliječni liker, koktele...
I drugi projekt Javiera Arande ove sezone: on je službeni ugostitelj u Uređenje doma.
Adresa: Calle Príncipe de Vergara, 205 Vidi kartu
Telefon: 91 348 50 30
Raspored: Od utorka do petka od 14-16 i od 21-23h. Subotom od 14.00 do 16.00 sati i od 21.30 do 23.00 sata.
Dodatne informacije o rasporedu: Nedjeljom i ponedjeljkom zatvoreno.
U pola cijene: Izvrstan put svile i začina: 140 €. Put svile i začina: 100 €