"Oživljena" fasada
Frenetičan napredak društva rasipanja pretvorio je povijesne obiteljske tvrtke u zatvorenike osuđene na izumiranje. Ali oni se opiru: ovo su stoljetne pećnice Madrida.
SLATKI MADRID 19. STOLJEĆA U TRI PEĆNICE
Vjerojatno najstarija pećnica u Madridu je Staro pecivo od bunara (Pozo, 8) da će, unatoč činjenici da njeni počeci pekare sežu u 1810. godinu, njezine slastice početi kušati tek 1830. godine. Ime je dobila po istoimenoj ulici u kojoj se vjerovalo bio izvor ljekovite vode.koji je činio čuda.
Bila je to jedna od najposjećenijih slastičarnica tijekom 19. stoljeća zbog svoje jednostavnosti jer je nudila proizvode koji su bili dostupni pukom džepu. Njihovi roscones de reyes, njihova lisnata peciva i njihovi bartolillos vjerojatno su najbolji u glavnom gradu.
slastičarnica Riojan (Gradonačelnik, 10) bio je još jedan od slatkih bastiona 19. stoljeća. Pojavio se 1855. zahvaljujući jednom od slastičara Kraljevske kuće: Damaso de la Maza. vrlo Kraljica Marija Kristina Habsburška Bila je arhitektica izgradnje i kondicioniranja slastičarnice za koju se pričalo i šuškalo da joj je ljubavnica.
Posao je sa šefova prešao na zaposlenike zbog nedostatka podmlatka. Vrlo popularan među intelektualcima, postao je moderno mjesto u 19. stoljeću zbog svog krafne sveca I je Mantecados.
Posljednji koji je stigao u 19. stoljeću i koji traje do danas je Majorčanin (Bojnica, 2) . Pojavila se 1894. godine u Madridu Alfonsa XIII., kada su trojica Majorčana odlučila postaviti pećnicu u madridskoj ulici Jacometrezo, početnoj lokaciji poslovanja, i preseliti je na mjesto na Calle Mayor gdje je bila čajana.
Bilo je to jedno od poduzeća koje je najviše pogođeno katastrofom građanskog rata. Bilo je to 60-ih i 70-ih godina kada su ponovno uzeli zamah, postavši neizostavni u glavnom gradu; mjesto okupljanja umjetnika, članova Vlade i Kraljevskog doma pa čak i svjetskih zvijezda. Danas je nemoguće da itko zna njihove poznate ljubičice i njegova spektakularna peciva.
Karamelizirano iz La Mallorquine
CASA MIRA: RECEPTI STARI 176 GODINA
Casa Mira datira iz 1842. kada se kaže da 22-godišnji mladić iz Jijonea, po imenu Luis Mira, napustio je svoj grad na putu za glavni grad u potrazi za srećom i uspio se skrasiti u Madridu te godine, zahvaljujući novcu koji je skupio prodajući usput nugat.
Bit će to 1845. godine kada će se preseliti na današnju lokaciju u Utrka San Jerónimo i od tada je posao prelazio s oca na sina sve do dostizanja Carlos Ibanez , pripadnik šeste generacije koja sa samo 25 godina preuzima dužnost od djeda.
Godine 1868. dobio je Medalja Reda kraljice Izabele Katoličke, što ih je natjeralo pružatelji Kraljevske kuće do dolaska građanskog rata. “Za vrijeme rata trgovina je morala biti zatvorena. Moj djed je služio na fronti i nije mogao preuzeti posao.
U to se vrijeme obitelj preselila u svoju seosku kuću u Jijoni kako bi trgovala medom, šećerom i bademima. Nikada nije bilo lako vratiti se zbog malo prirodnih resursa koji su postojali nakon rata i društva koje je očito bilo pogođeno, ali još uvijek smo tu, hvala Bogu”, pripovijeda Carlos.
Nugat od lješnjaka, iz Casa Mira
Političari, glumci i ugledne obitelji poput Thyssenovih među najslavnijom su klijentelom. Imaju čak i smiješne anegdote s Francovima. “Francova žena je u svoje vrijeme dolazila kupovati u dućan, nije imala novčanik sa sobom i nije imala kako platiti račun. Budući da je bila žena kakva je bila, zatvorila je oko; ali moja baka, koja je također bila žena s velikom hrabrošću i karakterom, rekla joj je da ne može otići s paketom bez plaćanja.
Navodno je gospođa Franco rekla vozaču da plati, a onda je otišla do moje bake i rekla joj da više neće ovdje kupovati. Moja baka je to prihvatila, ali nije mogla dopustiti da netko ode bez plaćanja, ovdje se prema svim klijentima odnosimo jednako s najvećim mogućim poštovanjem i marljivošću”, kaže mladi poduzetnik.
Prošlo je 176 godina s istim receptom za nugat, bez upotrebe bojila, konzervansa, aroma ili bilo koje vrste proizvoda koji mijenja prirodni okus. Ključ je uvijek raditi stvari kao što su se radile u prošlosti. To je ono što Casa Mira čini bezvremenskom.
Guirlache nugat, iz Casa Mira
BEČKI CAPELLANES: PIONIRI DOSTAVE
Podrijetlo od Bečki kapelani Potječe iz 1873. godine. Te su godine industrijalac Don Matías Lacasa i valencijski liječnik Ramón Martí odlučili okušati sreću u svijetu pekarstva s Bečkim kruhom s kojim su se susreli na Svjetskoj izložbi u Beču 1995. 1870. godine.
Prva pekara osnovana je u staroj Casa de Capellanes, otuda i njezin naziv. Prošla je kroz ruke Pía Baroje i njegova brata, koji nisu poslovali. Bila je to prva industrija u Madridu koja je imala motorizirano dostavno vozilo , umjesto konjskih kola koja su se tada koristila. U 1930-ima su koristili dostavna vozila slična autogyrosima Juana de la Cierve.
Kaže nam to Antonio Lence, direktor tvrtke građanski rat je za ovu stotu obljetnicu pretpostavio gotovo potpuni nestanak. “Tvrtka je bila zaplijenjena zbog stanja koje je kruh imao kao osnovnu namirnicu; sve su trgovine opljačkane, a neke od njih i uništene posljedicama samog rata.
Tijekom poslijeratnih godina tvrtka, koja je zadržala prestiž svog imena, postupno se obnavlja, pomalo mijenjajući smjer poslovanja uvođenjem drugih prehrambenih proizvoda, kako bi zadovoljila potrebe tadašnjeg društva.” opisuje Lence.
Početkom 1970-ih bili su pioniri uvođenja modernih grickalica i sendviča, prilagođavajući se društvu u kojem su mnogi ljudi odlazili raditi i morali jesti daleko od kuće. Danas je Viena Capellanes mjerilo čak iu drugim tvrtkama zahvaljujući svojoj tehnologiji i sustavu Vienna Corners.
Antonio također pojašnjava: „Ogromna je odgovornost imati tako dugu povijest koja vas promatra, ali je također golemi ponos koji vas tjera da svaki dan radite stvari dobro, da konsolidirate projekt koji je bio život mnogih članova naša obitelj i mnogi ljudi koji su svoje živote posvetili bečkim kapelanima”.
Bečki kapelani, prvi koji su imali motorno dostavno vozilo
KAD GENIJE SPAŠAVA STOLETNICU: MALA VOJVOTKINJA
Slavna slastičarna prvi put je otvorena 1890., iako će to biti La Duquesita tek 1914. Obitelj Santamaría će preuzeti posao 1932. dok je Don Luis, treća generacija, nije zatvorio u lipnju 2015. Samo na 6 mjeseci , Pa, veliki katalonski slastičar Oriol Balaguer preuzeo je svjedočanstvo Don Luisa s čvrstom obvezom da će održati tradiciju toliko godina truda. I ispunio ga je.
Sam Oriol nam kaže: "Ponovno otvaranje La Duquesite bilo je čvrsto obećanje da će se održati proizvod Don Luisovog života, jer je to marka koja je blisko povezana s Madridom. Uspjeli smo to pokrenuti, ali očuvanje tradicije dobrog kroasana ili dobrog biskvita bila je velika obveza", kaže.
"Zapravo, doživotni kupci nastavljaju kupovati ovdje jer i dalje pronalaze ono što uvijek čine. To je velika tajna La Duquesite i zbog toga smo tako sretni", kaže Balaguer.
I to je da La Duquesita, unatoč malom renoviranju, zadržava svoju izvornu strukturu i svoj ukras. "Ono što se najviše traži je palma, kroasan i sada panettone. Luis Santamaría je zapravo jako zadovoljan poslom koji radimo jer smo poštovali njegov rad, a to mi se svidjelo. Možda bi La Duquesita, da nismo učinili ovo što jesmo, postala zelenar ili cijelih sto", kaže Balaguer.
Najbolji artisan kroasan u Španjolskoj, najbolji panettone 2017 a prije nekoliko dana Međunarodna akademija gastronomije priznala je Oriol Balaguer kao Najbolji slastičar 2018. Reljef ove stoljetne radionice dospio je u vrlo dobre ruke. Možemo nastaviti stvarati povijest.
*Ako želite saznati više o stogodišnjim trgovinama grada, pristupite interaktivnoj karti Gradskog vijeća Madrida i trasirajte svoju rutu.
Interijer Male vojvotkinje