Oni vladaju u svom lokalu
Iz radoznalosti, kao i obično kad počnem pisati, upišem u Google neke riječi vezane uz predmetnu temu. I sa "tavernera" to radim, da vidim u koliko natuknica i koje vrste se pojavljuje pojam čija je definicija prema RAE “Osoba koja ima konobu” i “Žena krčmara”.
Ovo drugo značenje, kao i ono "gradonačelnik" u svoje vrijeme (danas se navodi kao kolokvijalna upotreba kada se govorilo o gradonačelnikovoj ženi) bezuvjetno je napunjeno od strane nekoliko djevojaka iz krčme, autentičnih poduzetnica koje skočili su ispred šanka umjesto da ostanu u kuhinjama.
Učinili su to već u svoje vrijeme, s velikim zaslugama, neki od njihovih istaknutih prethodnika, gđa. Julia Bowler , duša od Asturijanska taverna , bilo školjka slonovače, autor slasne tortilje Vinarija Ardosa . U ovom slučaju riječ je o konobama posljednjeg značenja koje su, međutim, uspjele zazvučati zahvaljujući svom majstorstvu u kuhinji.
Ali naše konobe danas su poduzetnici, sami ili u ortakluku, koji su riskirali kapital i uložili mnoge sate truda da naprave nekakve lokale koji tjeraju na razgovor i u kojima se ponavlja onaj tko proba. koji su osnovali nova generacija konoba u kojima žene vladaju, i to mnogo.
U Madrid , pravi raj ugodnih i originalnih konoba, probijaju se projektima sa svojim imenom i ženskim duhom; Vodimo vas u ove kutke gdje nisu barmenove žene: one su šefice bara.
PROTAGONISTI
“Planiram postaviti znak na kojem piše: čovjek za šankom nije ni moj šef ni muž ", On kaže Delia Baeza , osnivačica fisna (Amparo, 91) , koja je prvo bila vinoteka, a već tri godine uspješna konoba u Lavapiésu koja je svaki dan prepuna ljubitelja vina.
I činjenica je da, iako Delia ima partnera, Iñakija, koji je dio duha i obitelji La Fisne, porijeklo je njezina predanost poslu koji ju je koštao više od jednog straha - i usklađivanje dva posla neko vrijeme kako bi zadržala svoj san - ali na kraju se osjeća silno ponosnom.
Ona i Iñaki Gómez Legorburu, ljubitelji burgundskih vina, u početku su bili inspirirani francuski vinski barovi, gdje ljudi piju boce i druže se. Nakon više od godinu dana traženja mjesta koje bi odgovaralo njihovoj zamisli, prostor koji je ugostila Casa Donato ukazao im se kao prilika da materijaliziraju ono što su žvakali.
I malo po malo, francusko je sjeme ustupalo mjesto, s rastućom važnosti čvrstog dijela, španjolskom raspoloženju; Danas je Fisna mjesto gdje se piju vrhunska vina, ali ima i ukusne hrane zahvaljujući maloj, ali dobro promišljenoj kuhinji.
Ovaj skok iz vinskog bara u konobu s grickalicama bio je stvar razvoja La Fisne kao koncepta: "Moj svekar mi je rekao malo prije otvaranja, kad sam bio nervozan zbog nove pozornice: 'Ne brini, sam posao će vam reći kamo morate ići' “, kaže Baeza, doživotna taverničareva snaha, ali bez ikakve veze s hotelijerstvom sve dok joj vino nije presjeklo put prije gotovo dvadeset godina.
Sada, slaveći tri zime uz uzavrelu La Fisnu, Delia se osvrće unatrag i, unatoč tome što ima teških dana, ne libi se prebaciti vagu na pozitivnu stranu: "Kad nas javnost razumije, oni su usklađeni i vi usreći ih, to kompenzira."
La Fisna, francuski i tradicionalni duh
Također kompenzira pitome sobe njezin projekt Začini-Art (Menorka, 19), koja puni četiri godine u okrugu Salamanca. Konoba ženstvene osobnosti u kojoj su kuhanje i vino zajednički traženje okusa i iznenađenje. Dácil je s Tenerifa i prošla je kroz sobe hotela Urban ili Arzábal prije nego što je krenula otvoriti svoju tavernu, kojom sada upravlja sama uz pomoć malog tima konobara i svoje sestre, vrlo mlade Sashe, zadužene za kuhinja.
Dácil ima cilj u Sazón-Arteu, a to je da kupcima ne dosade ni jela, ni vina: tortilje s tartufima ili Cabrales; krumpir s mojom; ceviche; patlidžani s medom ili u millefeuilleu… i vina koja proizlaze iz ponavljajućih r-jeva mnogih okolnih konoba. Ima Rioja, da, ali tu su i Alicante, Jumillas, aragonska, katalonska, galicijska vina... “Želim vina koja ne zvuče užeglo, lagana, brbljava, koja mijenjamo svaka dva tjedna”.
Priznaje da je svaki dan teško otvoriti, ali se nadoknađuje jer, kako kaže, "imam svoje mjesto i to je najbolje". Na drugoj je krajnosti malo slobodnog vremena i potpuna posvećenost konobi: “Kad me ljudi pitaju imam li djecu, kažem im da: jedno jako veliko koje puno jede i zove se Sazón-Arte”. No nakon četiri godine života u kvartu u kojem ponuda raste, bilanca je, kao i u slučaju Delije, pozitivna: "Imamo stalne mušterije koje kad dođu pozdravi me zagrljajem i poljupcem , a to je najbolja stvar na svijetu, tvoja ljubavi”.
Nedaleko od Sazón-Arte, još jedne preplanule kafanske djevojke u Madridu, Ana Losada, otvoren prije nekoliko mjeseci Smoothie (Narváez, 67), njegov najosobniji projekt, zajedno s njegovim partnerom Davidom Morenom. Čini to nakon što je napravio zasluženu nišu u svijetu konoba s Chula iz Chamberíja , čiji je bila član utemeljitelj; tamo se, kao i ovdje, brinula za bar i vina.
Škriljevac koji vam tjera sline predviđa dobar izbor vinarije s više od 400 referenci Među onima koji imaju svoje mjesto (živjeli!) su pojačana vina s juga, neke reference iz svijeta na čaše (Francuska, Južna Afrika, Italija) te neobična španjolska vina.
Ovdje, kao što je bio slučaj u La Chuli kada su Ana i David bili glavni, kuhinja je također dobro njegovana, a unatoč kratkoj povijesti već ima klasike kao što su pileći kroketi koji imaju okus po piletini, cecina ili ruski salata.
Losada, enolog i sommelier, klizi prostorijom s jedne na drugu stranu brojeći prijedloge na jelovniku i nadzirući da ova konoba diše gostoprimstvom, kvaliteta koja se proteže čak i na pse, jer ovdje su dobrodošli.
Ana Losada i njezin tim Zalamero
Konobe već konsolidirane su Marian Reguera i Carmen Moragrega, osnivači Konoba Verdejo (Espartinas, 6), jedan od madridskih hramova ukiseljenog i soljenog mesa, specijalizacija (ne jedina) koja im je priskrbila priznanje mnogih vodiča i kritičara, osim priznanja njihove velike župe.
Također je nagrađen i priznat Konoba Palo Cortado (Espronceda, 18), utočište šerija i drugih pojačanih vina koje je osmislio sommelier Paqui Espinosa. Paqui je započeo s mjestom u blizini Kraljevske palače, ali prije nešto više od godinu dana preselio se u četvrt Chamberí, zadržavši čisto tavernički duh i zavidan izbor izdašnih koje prati klasična i ugodna kuhinja.
Paqui je također jedan od promotora grupe Sherry žene , žene lude za šerijem i ljubiteljice gastronomije (mnoge od njih, i profesionalno vezane uz vino) koje su se posvetile njegovoj obrani iz svojih sfera. To je samo još jedan primjer da u svijetu vina **imaju još puno toga za reći**.