The Talijanska kuhinja još uvijek su u trendu Madrid . To pokazuju i nova otvaranja restorana i pizzerija. Odabrali smo pet koji su nam privukli pozornost zbog svojih specijalizacija u tipičnoj regionalnoj kuhinji i zbog svoje zanimljive vrijednosti za novac (posebno u slučaju pizzerije). Mi vam kažemo zašto biste trebali ići i što biste trebali naručiti . Uskoro, partenza, putem! (Priprema pozor sad!).
PANTE (Villanueva ulica, 21)
Započinjemo ovu ukusnu šetnju u četvrti Salamanca nekoliko metara od Retira, gdje se nalazi pante . Ovaj restoran u glavnom gradu Madridu postoji tek tri godine, a već je reper u kulinarstvu temeljen na knjizi recepata 'crnog bisera' Mediterana, sicilijanski otok Pantelleria (na talijanskom Pantelleria).
Smješten jugozapadno od Sicilije i samo 36 milja od sjeverne Afrike, karakterizira ga to što je strateško mjesto kulturne razmjene različitih civilizacija i poznat je po svom vulkanskom krajoliku i mediteranskoj makiji. A) Da, chef Manfredi Bosco pokušava odraziti taj poseban karakter u jelovniku.
Među bitnim, istaknuti sicilijansku Caponatu (vrsta ratatouillea s patlidžanima, maslinama, celerom, aromatičnim biljem i EVOO), Carpaccio od gljiva (Carpaccio od šampinjona Portobello s prženim bademima, listićima parmigiana i crnim tartufom), Cavatelli alla Norma (svježa tjestenina s Pachino umakom od rajčice, slanom ricottom i prženim patlidžanom) ili Cotoletta Pantesca (milanesa od teletine na pantelerijski način).
Za početak… malo Cavatellija alla Norma!
A Alessandro Luchetti, jedan od tvoraca Pante , voli citirati Leonarda Da Vincija kako bi sažeo koncept njegovih premisa: “Jednostavnost je vrhunska sofisticiranost”. Nešto što cijenimo u gastronomskoj ponudi, ali prije svega u unutarnjem uređenju prostora, koje potpisuje milanski dizajner Antonio Facco (čija je kreacija izložena u MOMA-i u New Yorku). Facco bježi od tipičnog talijanskog kako bi stvorio elegantno jednostavan prostor.
U podrumu, talijanskog porijekla, ima mjesta i za španjolske, francuske, pa čak i novozelandske i kalifornijske reference. Ako se želite kladiti na vino koje je teško pronaći u Madridu, Svakako zatražite čašu slatkog vina Passito uz I.G.P Pantelleria ; a od koktela preporučamo Gin Basil, napravljen od džina i s mekim dodirom svježeg bosiljka.
GASTRONOMSKI OZIO (Avenida del Aviador Zorita, 37)
Ostali smo na Siciliji, ali otputovali smo u Palermo, upravo prešavši vrata Gastronomski Ozio , restoran koji je upravo postavljen u području Azca. Ako ste bili na Siciliji, lako ćete primijetiti neki tipični ukrasni elementi otoka, kao npr teste di moro , upečatljive žardinjere u obliku glava muškaraca i žena odn ananas, amblem područja i simbol dobrog predznaka, plodnosti i snage.
Još jedan znak te zemlje nalazi se u ikonskim bojama stolovi emajlirani lavom s Etne , materijal od kojeg su izrađeni i držači pribora za jelo.
Što se tiče gastronomske ponude, njegovi tvorci, Dario Genova i Alberto Andolina Odlučili su se za tradiciju s dodatnim gurmanskim prizvukom. Nešto što je vidljivo u Arancina Oziosa, tipični sicilijanski kroket od riže napravljen od bisquea od crvenih kozica i koji otkriva unutarnje kremasto srce burrate, s dodirom mente i limuna na kremi od šafrana.
Busiati s pestom iz Trapanija i carabinerom su obavezni.
I da, kao dobar Talijan vrijedan svoje soli, moramo razgovarati o tjestenina Y pizza . Među prvima, ističu se Busiati s pestom iz Trapanija , kojoj dodaju karabinjero tartar; dok je među potonjim Covaccino Bronte, s burratom, mortadelom Favolom i Bronte pestom od pistacija . Sve pizze mijese se od sicilijanskog mekog i durum pšeničnog brašna, ostavljaju da fermentiraju 72 sata i peku u napuljskoj peći na drva. Najpažljiviji će to vidjeti čim uđete, iza stakla koje se naslanja na zid od šarenih sicilijanskih pločica.
Kada govorimo o sicilijanskoj gastronomiji, imperativ je napraviti mjesta za slatkiše, au ovom slučaju, Sicilijanski poljubac, s pistaćima i bijelom čokoladom ili na Savoia torta, torta od čokolade, lješnjaka i crème anglaise , koji je nastao u samostanu u Cataniji prije više od 150 godina. Popratite ih Espresso Martinijem kako biste doživjeli jedno dobro iskustvo.
PIZZARELLA (C. Sta. Úrsula, 9)
Ako je ljubav prema talijanskoj kuhinji u Madridu nezaustavljiva, ljubav prema pizzama je pravo ludilo . Toliko da je dosta teško pratiti sve pizzerije (one koje imaju proizvod vrijedan pažnje) koje se otvaraju u gradu. Ovom prilikom ističemo novootvoreni Pizzarella, u Madridu Rio , koji dolazi od tvoraca Maricastaña, Sala Equis, El Imparcial ili Urraca café.
Zvjezdani proizvod je napuljska pizza , s tankim i mesnatim tijestom i visokim rubovima i 'leopardom'. Pustili su da fermentira između 48 i 72 sata i pecite ga na temperaturi ne nižoj od 450 stupnjeva ne dulje od 75 sekundi.
Među klasicima ističu Margherita ili varijanta koju obično traže svi autentični kušači pizze (pomodori pelati, mozzarella fiordilatte, bosiljak i dašak parmezana); ili Prosciutto e Funghi (pomodori pelati, mozzarella fiordilatte, bosiljak, prosciutto cotto, funghi). Dok, među posebnima, Carbonara (mozzarella fiordilatte, jaje, guanciale, pepe nero, pecorino) ili Zucca (krema od zuke, dimljena provola, ricotta secca, chorizo, bosiljak).
Što najviše volimo kod pizzarele? njegov položaj, jer Bilo je krajnje vrijeme da Madrid Río ima i napuljsku pizzeriju dostojan imena. Cijene su oko 9, 11 i 12 eura , s izuzetkom La Burrate (15 eura), čime se malo više prilagođava talijanskom i napuljskom konceptu andare a mangiare una pizza (odlazak na pizzu za ručak/večeru): najjeftiniji, najdemokratskiji i najpopularniji plan to postoji, ako se odlučite za ručak ili večeru izvan kuće.
PICCOLA TRATTORIA (ulica Torrecilla del Leal, 15)
Časteći njegovo ime, Piccola Trattoria , više od restorana, više je kao 'casa de Pino', tj. Giuseppea, njegovog vlasnika . Vjerojatno zbog nekoliko stolova, između četiri ili pet, ili zato što se na kraju malog hodnika savršeno vidi kuhinja s otvorenim vratima i onaj kuhar iz Apulije na poslu. Što god bilo, Pino čini da se osjećamo kao u kući onog prijatelja kuhara i ljubitelja talijanske zabavne glazbe (bitna glazbena nit ovo malo mjesto u Lavapiésu).
Prije listanja jelovnika neka vam Pino ispriča današnja jela, sigurno ćete izabrati jedno. Zatim naručite predjelo od plodova mora ili tjesteninu, specijalitet Piccola Trattorije, npr Pepata di Cozze (svježe dagnje s umakom od rajčice s primjesama origana i ljutine) ili Spaghetti ai Frutti di Mare (špageti uz kraljevske kozice, kozice, školjke, dagnje i... tajna kuhara). Kao svaki kuhar iz Puglie koji drži do sebe, Pino je pravi majstor u pripremi morskih plodova.
Želite li se pustiti iznenaditi drugim vrstama recepata, ističemo još jedan rođak (prvo jelo od tjestenine): Fagottini, nekoliko vrećica gorgonzole i kruške uz umak od crnog tartufa, vrganje, mljevene bademe, flambirano amarettom i vrhnjem, parmezan i tajna kuhara , koji je ovom prilikom također stroga tajna.
GUSARSKA TAVERNETTA, (ulica Santa Engracia, 26)
Završavamo ovu kratku šetnju zemljom čizme u Gusarska konoba ili nova gastronomska ambasada Ischie u Madridu. Njegov vlasnik, Baby , nazvana po svojoj baki Rosalbi, želi podijeliti iz ovog šarenog kutka Chamberíja sav okus otoka zvona, ali prije svega bogatstvo receptura njezine bake, koja je sa suprugom Carlom vodila istoimeni obiteljski restoran na Ischiji, koji i danas postoji. “Gusar” se, naime, odnosi na nadimak Karla, koji je nekada bio odjeven u bijelo od glave do pete, s crnim šalom na glavi.
Ovdje se stvari rade mirno, pa vam preporučujemo da idete polako . Nešto što reklamiraju i na svom jelovniku: “Sve naše tjestenine i umake pripremamo trenutno, a popratimo ih svježim namirnicama. Neka tjestenina može potrajati i do 15 minuta”.
Što naručiti u ovom novom talijanskom iz Male Italije u Madridu? Definitivno, Penne alla Pirata (penne sa svježom rajčicom, bosiljkom, crnim maslinama, kaparima, parmigianom i pecorino romano) i Bucatoni del Nonno (masni špageti s grožđicama, pinjolima, prženim kruhom i sirom).
Nakon što vas očara okusom, vjerojatno će privući i vašu pažnju šareno posuđe u kojem se poslužuju , pa i to je vlastite proizvodnje; budući da i Babijeva obitelj posjeduje keramičku radionicu i trgovinu na Ischiji . Naravno, za sada, ako je se želite dočepati, morat ćete otputovati u ljepoticu Selo Sant'Angelo.