Ceviche od Gastóna Acuria
Prije deset godina, kada je peruanski kuhar prvi put sletio na gastronomski kongres Madrid Fusión, samo su ga rijetki poznavali. Danas je popularan lik u cijelom svijetu. U svojoj zemlji podiže strasti, tolike da su ga više puta prozivali da bude kandidat na predsjedničkim izborima.
Njegov rad na tome da kuhinju učini elementom društvene promjene, koja pomaže razvoju zemalja, je nov pristup - i neophodan - koji dodaje simpatije. Samo pogledajte dokumentarac Peru zna _ : _ _ kuhinja kao društveno oružje _, snimljen zajedno s Ferranom Adriàom, kako bi shvatio opseg njegove poruke. Iza njega legija mladih kuhara podigla je razinu domaće gastronomije, čineći Lima je referentna točka za gurmane i gurmane iz cijelog svijeta.
Gastón Acurio, arhitekt nove peruanske kuhinje
Peruanska kuhinja po prirodi je mestizo, legitimna kći fuzije. Dolazak valova imigranata u andsku zemlju iznjedrio je vrlo raznolike kuhinje kao npr. la criolla – španjolske i europske baze - koja je evoluirala prema krštenoj kao “novandina”; nikkei - japanskog podrijetla - ili chifa - voće mješavine s kineskim jelima.
Kao potporu gastronomskom fenomenu dva su čimbenika: ogromna raznolikost peruanske smočnice ( tisuću vrsta krumpira, kukuruza, paprike, životinja iz amazonske džungle, povrća, svježe i morske ribe itd.) i ponos Peruanaca zbog njihove kuhinje. Gastronomski festival Misturas, koji se održava u Limi svake godine tijekom mjeseca rujna, dobar je primjer onoga što govorim.
Ovaj članak počinjemo od boli odsutnosti. Prije tri dana tri peruanska kuhara ( Ivan Kisic, Jason Nanka i Maria Huaman Flores ) i šef jame Lorraine Valdivia , iz restorana Nanka Život su izgubili u prometnoj nesreći. Njegovo sjećanje ostaje u mom sjećanju. U mojoj smočnici mješavina začina koje mi je Lorena dala dodati u ulje koje je poslužilo kao predjelo i posljednja zrnca ukusne kave. Na ovom popisu, adresa koju sam morao izbrisati: ona posvećena Nanki. Bila je to budućnost, svježi zrak, a sada toga više nema.
GDJE JESTI U LIMA?
1) Astrid i Gaston: To je gastronomski restoran Gastona Acuria i nalazi se na 42. mjestu na listi 50 najboljih svjetskih restorana. U njegovoj sjeni rođena je mreža tematskih restorana koji odgovaraju na različiti koncepti i potrebe: cebicherías, regionalna kuhinja, chifa kuhinja (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha) koje se uspješno šire svijetom. Moj favorit je La mar, senzacionalna tradicionalna cebichería!
Nakon značajne promjene kulinarskog koncepta, obilježene dolaskom glavnog kuhara Diega Muñoza te Astrid i Gastóna u prostoriju, u rujnu je ponuđen sofisticirani proljetni degustacijski meni koji daje pregled povijesti Perua i čovjeka u smislu kulinarske metafore . Prvo je to bila priroda u obliku samoniklog bilja; zatim čovjek koji je naučio kultivirati i kuhati i susret se dogodio i rodile su se peruanske fusion kuhinje sve do danas. Ceviches, tiraditos, pekinški cui, Carapulcra, Carbonara... iskustvo s usponima i padovima, ali nezaboravno , što se savršeno uklapa u ono što Anglosaksonci smatraju “fine diningom”. Apetit i atraktivan jelovnik uključuje sve od curryja s Anda do raznih vrsta cebichea ili tradicionalnih zalogaja, sve u suvremenom ključu.
2) malabarski: Glavni kuhar Pedro Miguel Schiaffino je ambasador amazonske kuhinje u Limi . Morate ga pratiti jer obično ne razočara. Iz Iquitosa, s obale Amazone, šalje onoliko proizvoda koliko mu se sviđaju i od njih slaže jela neobičnih okusa. Agrumi iznenađujućih aroma, riba čudesnih tekstura, nerazvrstivo korijenje i voće... egzotičan svijet koji Schiaffino, školovan u Italiji i Sjedinjenim Državama, kroti i uspijeva sublimirati, složiti skladna, delikatna, vrlo elegantna jela, uvijek pršteća s okusom. Sugestivan paiche brandade, blago slana i suha amazonska riba s dodirom kiseline. **Izvrsna pečena tuna s cocona umakom (tropsko voće) i carachama ikrom (amazonska riba) **, gdje postiže apsolutno suptilan balans slatkoće i kiseline. Koktel bar restorana smatra se jednim od 10 najboljih na svijetu.
Eschiafino je zadužen i za gastronomiju Aqua Expeditiona, atraktivnog luksuznog broda za krstarenje Amazonom, te hotela Sol y Luna u Cuzcu. Njegova posljednja oklada u Limi, bar s amazonskom kuhinjom: Amaz, koji još ima mnogo toga da bude okrugao. Morat ćemo pričekati.
Jelovnik 'Peru, putovanje kroz vrijeme Gastóna Acuria
3) Središte: Virgilio Martínez može biti najkozmopolitskija kuhinja u Limi . Ovaj kuhar školovan je u Peruu i izvan njega, proputovao je svijet, skupio iskustva i sada ih pretače u kuhinju svog restorana. Lijepi prostori raznih visina i otvorene kuhinje, s voćnjakom i koktel barom , koji okuplja najbolje iz društva Lime. Evoluirajuća, elegantna i šarena jela koja se razmeću suvremenim tehnikama, ali zadržavaju okus peruanskih korijena. Vrlo ukusna predjela, i slabe slastice , preslatko i slatkasto za europsko nepce, ali u najčišćem stilu Lime.
4) Maido : Japanska i Nikkei kuhinja u stalnoj evoluciji koja ide uz stepenice. Mitsuharu Maido znatiželjna je i sposobna kuharica koja istražuje, ne libi se kročiti novim stazama i riskirati. Prijedlozi su mu sve izbrušeniji, iako neki izmiču kontroli, naravno, u izborniku s 23 dodavanja svašta se može dogoditi. Upečatljiva je ugradnja toplih jela, sve profinjenijih, u tradicionalno hladnu kuhinju. senzacionalan marinirani niguiri od čeljusti, tuna sa shoyu žumanjkom i pejerey niguiri s nori emulzijom . Deserti, slatkiši u izobilju i vrlo barokni, tema su na čekanju. Zabavna kutija s blagom u kojoj su skrivene petifourice: morate gurnuti ruku u jestivu zemlju i tražiti. Malo i bučno mjesto, ali s puno šarma. Uvijek puna.
Nikkei ceviche iz Maida
5) Provjerite: Hajime Kasuga, Peruanac, unuk Japanca, duhovni nasljednik prvih Nikkei kuhara (Sato, Toshiro, Rosita) i buntovnik poput njih. Srce mu je bilo razapeto između tradicije i inovacije, ali nakon nekoliko boravaka u inozemstvu (Meksiko, Japan, Kolumbija, Argentina) i puno razmišljanja – pretpostavljam – odlučio se za ovo drugo.
Ache je prostrano i dobro uređeno mjesto u "gurmanskom hodniku" elegantne četvrti Miraflores u Limi. Sjajan prikaz koji mora završiti u povezivanju s javnošću grada. Najbolje je sjesti za šank i prepustiti se Hajimeovim rukama, neka on sastavlja jelovnik. Spektakularni prženi-hrskavi i sirovi škampi, ukusni tiraditi, poput lista i ježa s leche de tigre a cebiche hitac je bio vrlo uspješan. Odvažna i iskričava fuzija, koju ne smijete propustiti. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** Najbolja ponuda tradicionalne riblje kuhinje u Limi. Njihovi topli cevichei su nezaboravni , isto kao i oni veliki komadi ribe koje prostiraju po stolu. Omiljeno mjesto za obitelji u potrazi za dobrom kuhinjom. Jelovnik je toliko dugačak da je odabir jela vrlo težak. Šteta što je usluga tako spora da završite s jelom u vrijeme zalogaja.
Fiesta: najbolja tradicionalna riblja kuhinja u Limi
7) Konoba Queirolo: Vaš sendvič s kobasicama , koji je zapravo pečeni svinjski but, trenutno izrezan i začinjen kreolskim umakom (ljubičasti luk i paprika), već opravdava posjet ovom mjestu koji je moj prijatelj i kolega Ignacio Medina otkrio. Pa, zbog kobasica i zato što je to boemski i šarmantni bar koji je dio povijesti Lime, gdje su još uvijek očuvana autentična jela kreolske kuhinje s cau cauom i govedinom kao zastavom (General Manuel Vivanco Tel.: + 51 14600441)
Da biste saznali više:
- Nove sile za stolom (I): Meksiko