Puževi Skuša i Luma
Išli smo na ovo mjesto davno, stari jesti , pokraj Puerta de Alcalá, pojesti fantastično meso i pokoji prvoklasni hamburger. Više od prostorne reference ovo znači dobar početak, gesta suučesništva za kušanje sjećanja pozdraviti novi posjet.
Iako se više ne radi o odresci , rađe nego ceviche , granitas od tigrovog mlijeka, kamenice i trompe l'oeil od egzotičnog voća; jer ovdje je sada glavni **peruanski chef Omar Malpartida**, koji se vratio kako bi vas (da, ponovno) iznenadio svim onim čime nas već nije iznenadio u svojim drugim madridskim avanturama: Tiradito, Barra M i Chambi.
Omar Malpartida, kuhar u Lumi
Dotični restoran se zove luma , u kojem se miješaju (već smo počeli!) dva imena njegovih dviju baka, koje Omar smatra svojim porijeklom i ujedno svojim prvim sjećanjima.
Iz toga, u tri riječi, Luma ide: okupljanja, podrijetla i sjećanja. “Majke su porijeklo svega, a bake još više – objašnjava on – a zadnje sjećanje na moje porijeklo su moje bake, lusmilla i maria Zato se restoran zove Luma”.
Osim njih, porijeklo kuhara je proizvodi, sirovina koja dolazi u vašu kuhinju s raznih točaka i koja vraća brojač avantura na nulu.
On ih donosi (ponekad doslovno) iz najudaljenijih kutaka Perua, pokazati nam ih na najprepoznatljiviji mogući način, pokazati nam najnepoznatiju stranu Perua, koja ovdje ima oblik onih kamenja pilluana sol koji je na stolu i funkcionira kao primitivna soljenka ili zbirka kombucha, chicha, kefira , koji je vidljiv na policama i prisutan kako u kuhinji tako iu Koktel bar Luma
luma bar
Stvar spajanja (ne spajanja) dolazi od spajanja dviju kultura u jednom zalogaju, španjolske i peruanske. Stoga U istom jelu Piura koegzistira s Ondarroom, León s Incahuasijem ili Tarapoto s Extremadurom.
“Spajanje je puno čišće od fuzije, radi se na prirodan i jednostavan način bez zasjenjivanja okusa proizvoda tako da kada ih probate zajedno ispadne nešto bogato, kao što je npr. Suvenir cevicherije u Limi , što je granita leche de tigre s kamenicom iz Galicije, ali kad je probate podsjeća vas na ceviche”.
Ova ideja je jasna od prvog zalogaja, hrskava juka i šafran, popraćen sirom od kestena i huacatay umakom, koji se poslužuje kao predjelo kršteno kao Pachamama.
Ništa više španjolski od šafrana i ništa više andski od juke za početak obroka koji donosi iznenađenje za iznenađenjem sa svakim jelom, pogotovo ako se odlučite za jedno od degustacijski jelovnici (Recollections Menu i Origins Menu, s 9 odnosno 12 sljedova) .
luma avokado
Pozdrav Započinje vrlo ukusnom juhom od churosa i periwinklea predstavljenih unutar samih školjki i nastavlja se jelima kao što su krumpir s mladim lignjama, crnim češnjakom i limetom; patacón od trpuca, iberijska svinjetina, mishquina, charapita chili i sacha od rajčice (teško je koncentrirati toliko okusa u jednom zalogaju) te vrlo fina poularda sa žutim čilijem, lješnjakom, maslinama koja se praktički topi u ustima i gdje je glavni grad Peru i Vera se rukuju.
Izbornik podrijetla uključuje prolaze poput slatka limeta (avokado, škarpina, limun zarandaja i limun papar) ; Asadito, (grodobina, ferment žutog čilija, naranča i pivo) i La Robla (moron, smrčak i Incahuasi gljive) ili divlje pirjano (jelen, slatki čili, casho orah, maslac od kima i pad choi).
Oda kukuruzu u Lumi
Malpartidina opsjednutost otkrijte nas i natjerajte nas da putujemo ne završava sa slanim i nastavlja se sa slastice, novi izgovor da se predstavimo “Peruanski proizvodi koji se u Peruu niti ne konzumiraju puno” , Kao lažno prevrtanje , "egzotično voće koje nismo mogli jesti izravno ovdje jer bi se pokvarilo na putovanju, a koje reproduciramo s istim izvornim oblikom i izgledom kako bismo ga mogli prepoznati onakvo kakvo jest."
oyuco squab
Isto se događa s kave i infuzije , kojima ovaj restoran posvećuje zasluženu pažnju. Ne poslužuju se izravno, donose se na stol u kolicima kako biste mogli odabrati vrstu čaj ili infuzija , kojima je dodano sušeno voće, začini i sl. ili metodom zanatske ekstrakcije kave, V60, Chemex i cold brew , kako biste dobili maksimalnu aromu iz kave, isključivo donesene iz Catamarca i Villarica (Cusco).
Vodi vinski sommelier koji je suočen s izazovom praćenja gastronomije koja se povijesno bolje slaže s pivom, kladi se na “ iskričavo i bijelo , od najmlađih do najstrukturiranih, putujući svijetom, ali prije svega Španjolskom”. Što ne znači da ostavlja po strani crvene u atlantskom stilu,” vrlo taninsko i malo lakše za držanje hrane ”, i namiguje na velikodušnu, “svoju slabost”.
Kao i hrana, sam prostor, koji imaju dio bar s tapas jelovnikom i jelima za dijeljenje , još jedan od gastronomski restoran i na popisu stol u kuhinji; također se poigrava s podrijetlom Španjolske i Perua.
Boje koje ukrašavaju dvorišne freske, na primjer, predstavljaju četvrti Lime; u blagovaonici je nekoliko biljaka juke, a šank je u potpunosti napravljen od granita, što nas podsjeća da smo u Madridu.
Jedinstvo obiju kultura također se vidi u vrt s aromatičnim biljkama s terase I u lampe koje krase cijeli restoran , koju su stvorile latinoamerikanke s recikliranim materijalom i uz pomoć španjolske suvremene umjetnice.
lumina soba
Adresa: Valenzuela, 7; 28014 Madrid Pogledajte kartu
Telefon: 910 691 205 / 686 740 724
Raspored: Od utorka do subote od 13:30 do 15:30 sati. i od ponedjeljka do subote od 20.30 do 22.30 h. Zatvoreno ponedjeljkom u podne i nedjeljom
U pola cijene: Prosječna cijena ulaza: 35 €. Kratki meni: 60€. Dugi meni: 90€