U sobi Cuzco, piscos i cebiches.
Quispe To je prezime kečuanskog porijekla. To je vjerojatno jedno od najpopularnijih prezimena u Peruu, a ipak oni koji ga nose dugo su bili posramljeni jer su žigosani kao autohtoni u visoko rasno i socioekonomski podijeljenom društvu. Zato, Cesar Figari, Lima je odabrao ime za svoj restoran, da ga preokrene, “da se osjećaju ponosno na svoje prezime”, On kaže. “Jer, kao i gastronomija, Quispe su se miješali s različitim kulturama i podrijetlima, kao vjeran prikaz stvarnosti i složenosti peruanskog društva”.
A Quispe, restoran koji je **prvi put otvoren u ljeto 2017. u Formenteri (i bio uspješan) **, a sada je upravo otvoren u Madridu, u nenadmašnom području, punom Alonsa Martíneza, "je počast kulturnoj i gastronomskoj mješavini i raznolikosti Perua”, kaže Figari, inženjer po struci, godinama posvećen modi i tekstilu, te oduvijek zaljubljenik “dobro pojesti”.
U hladnom kuhanju, ceviche je kralj.
"Zašto nijedan peruanski restoran nije bio moderan u Španjolskoj?", pitanje je koje si je postavio César Figari kada je odlučio zaskočiti u svijet gastronomije. Peruanska kuhinja smatra se najboljom na svijetu, ona je ponos zemlje, reprezentacija njezinog identiteta pomiješanog stoljećima između autohtonog, europskog, afričkog i azijskog. Pa ipak, peruanski restorani još uvijek nisu bili mjesto za biti. Zašto?
"Vidjeli smo da su prijedlozi koji su ovdje stigli bili vrlo tradicionalni, da su dobro funkcionirali tijekom dana, možda prve smjene za večeru, ali nitko nije ostao na piću, a dijelom je to zato što peruanska kuhinja zna biti teška", objašnjava. Figari. I tako su smislili pismo koje je pratilo mjesto koje su željeli stvoriti, “prijateljskiji koncept za međunarodnu javnost”: peruanski tapas i pisco bar.
"To je zaokret u peruanskoj kuhinji a cilj je da vas svako jelo izludi”, uvjerava. Žele biti a “gastronomska destinacija”, ali gdje također možete otići provesti poslijepodne ili večer kušajući neke od piska koje su pripremili vaš barmen i šef sobe Izael Ramos.
Quinotto s hobotnicom.
Podijelili su svoj jelovnik koji je kreirao njihov kuhar Alex Vargas, u tri dijela: tapas s potpisom, hladna kuhinja i topla kuhinja. Prvi dio je stvarno “autorski”. Figari je zamolio sedam svojih prijatelja, sedam renomiranih kuhara iz Perua, da prvo požele dobrodošlicu njegovom kuhinjskom timu i obuče ga, a zatim da svaki napravi tapa koju će njegov tim donijeti i sada poslužiti u Quispeu. Što Moma Adrianzenova čili voda; Odojak čistog lica Rafaela Piquerasa ili divlji losos Jamesa Berckemeyera.
Hladna kuhinja i vidljiva iz bara ili sobe Cuzco, gdje su visoki stolovi, "više dizajnirana za brze zalogaje", je sushiman. Ovdje se peruanska kuhinja miješa s japanskom: ima ih cebiches (klasični i novi kao onaj miješani, onaj s wasabijem), makiji, niguiris i tiraditos.
Soba Lima za opuštene večere.
U pismu od topla kuhinja tu su najsnažnije posude, one koje vjerojatno želite imati u sobi Lima, najveće s niskim stolovima osvijetljenim prirodnim svjetlom tijekom dana. Tu su tequeños, slani kukuruz, brancin s bešamelom od kokosa i dimljenom žutom paprikom, quinoto s crnilom lignje i hobotnica na žaru i lomo saltado ("Najbolji prodavač", uvjerava on) .
"To je jasno i izravno pismo", kaže César Figari, koji će se mijenjati i prilagođavati, a završava s tri slatkiša na koja su jako ponosni: čokolada i čokoladna kriola, tres leches i lucuma coulant, voće koje raste samo u Peruu.
Nigiri na slabinama.
“Ali mi smo i bar”, kaže on čim završi s pregledom pisma. Barske stolice to dokazuju, kao i dnevni boravak koje su stvorili u stražnjem dijelu prostorija, sa sofama, u kojima poslijepodneva mogu postati rana jutra.
Ideja njegove dizajnerice, arhitektice Constanze Rey, Cony, bila je upravo ta, stvoriti “Ugodan prostor, mjesto s kojeg ne želite otići”. A igrajući se s teksturama, s tamom zida, moćnim crno-bijelim fotografijama Camile Vidal i jarkim bojama tkanina, to su i postigli. Quispe je mjesto gdje možete provesti sate bez ponavljanja istog pića, za to se brine Izael Ramos.
Brancin, peruanska kuhinja koju niste poznavali.
Tamo su 10 različitih piscosa trenutno na jelovniku (više klasičnih koktela za manje avanturističke), ali to je "samo 20 ili 30% onoga što će biti". "Želimo imati oko 25 različitih i da se mijenjaju", kaže Ramos koji dolazi iz poznate Slow Factoryja u Barceloni. "Vedette je Pisco Sour, naravno", kaže Figari, ali preporučuje da probate još jedan klasik u Peruu, Chilcano. Imaju i replike klasika s piskom: poput Krvavi Mautas, njegova verzija krvave marije; val Ljubičasta Chicha, tvoja sangrija.
Za najteže, Negroni sa zelenim moštom pisco koji je odležao dva mjeseca u bačvama. A u Quispeu su ambiciozni, žele da napustite gin i tonic i okrenete se Pisco tonic u novom trendu.
Pisco Sour zvijezda je ovog Pisco bara.
ZAŠTO IĆI
Zašto ne možeš izaći odande? To je zapravo pitanje. Počet ćete dobro jesti sjedeći, ustat ćete za šankom i završiti na sofama. On je Peruanac kakvog je Madrid trebao.
DODATNE MOGUĆNOSTI
"Quispe je gastronomski i kulturni prostor u Peruu", kaže Figari prije nego što se oprosti. Kladite se da će ovaj restoran biti mali kutak tvoje zemlje. Otuda fotografije, rukotvorine na zidovima, pa čak i glazba, koju je odabrala i stvorila grupa Novalima. “Ovo je gastronomski prostor gdje se prezentiraju peruanska kultura i kuhinja i gdje će se svašta događati”, obećanje. Ima mnogo ideja koje prolaze kroz izložbe, koncerte pa čak i filmske serije, zašto ne.
Adresa: Calle Orellana, 1 Vidi kartu
Telefon: 91 137 57 85
Raspored: Utorak od 20:00 do 00:00 sati. Srijeda i četvrtak od 14.00 do 16.30 sati i od 20.00 do 12.00 sati.
Dodatne informacije o rasporedu: Petak i subota od 14.00 do 16.00 sati i od 20.00 do 2.00 sata ujutro. Nedjeljom od 14.00 do 16.30 sati. Zatvoreno ponedjeljak.
U pola cijene: 40 eura