Zašto je šafran tako skup? Imamo odgovor!
Njegov neobičan uzgoj, njegova vrijednost i prisutnost njegovih crvenkastih niti u stotinama jela neki su od razloga zašto je šafran najskuplji začin na svijetu.
Od naše valencijske paelle do švedske torte od šafrana, u čast svete Lucije. Od tipičnog bouillabaissea ** Marseillea ** do kokoši u pepitoriji. Od milanske riže do Azijski jogurt biryanis. U svima njima, šafran se ubraja među glavne sastojke.
**Cvijet šafranika (Crocus sativus) ** je biljka iz reda ljiljana (liliaceae). Iz njegovih lukovica proizlaze i do tri cvijeta latice ljubičice. U svakom od njih nalazimo tri crvene stigme koje će dati šafran.
Crocus sativus, cvijet šafrana
Cvjetove je potrebno sakupljati svakodnevno u šafran , gdje s prvim svjetlom dana počinju pokazivati svoje vjenčiće, odvajajući prstima čašku od stabljike. Cvjetovi se stavljaju u malim količinama u pletene košare kako bi sačuvali svoju svježinu.
S terena se prenose u prostore gdje se to provodi, također ručno, monda ili esbrinado. Ova tehnika se sastoji od odvojite latice tako da se vide stigme , koji se režu još jednim preciznim prstohvatom na mjestu gdje počinju bijeliti.
I tako redom, jedan po jedan, sve dok dvjesto pedeset tisuća cvjetova šafrana, potrebnih za dobivanje kilograma ovog dragocjenog začina. Već slobodne stigme obično se podvrgavaju **izvoru topline (60-80 stupnjeva)** koji značajno smanjuje njihovu težinu, ali oslobađa jedan od spojeva, šafranal, zaslužan za njegovu ukusnu aromu.
Je li ovaj ćudljivi ljubičasti cvijet vrijedan toliko truda? Da, zbog aromatske vrijednosti njegovih filamenata i goleme moći bojenja. Stoga, uz gore navedene kulinarske upotrebe, šafran je imao vodeću ulogu u slikarstvu : kaže se, da veliki majstori, kao na pr Leonardo da Vinci , dobili su zelenilo od svojih slika miješanje tirkizne (bakreni acetat) sa žutom dobivenom od šafrana.
Pripisuju se šafranu medicinske upotrebe vrlo raznolik, od tonika za poticanje apetita do lijeka protiv kašlja. Kaže se i djelovati protiv nesanice i pomaže u ublažavanju boli. hipokrat smatra ocem medicine proučavao ga u dubinu , jedan od lijekova koje je često propisivao svojim pacijentima.
Filamenti po cijeni zlata
Španjolska Jedna je od ključnih zemalja u proizvodnji šafrana u svijetu , ne toliko zbog količine, gdje Iran dominira tržištem , što se tiče kvalitete. Španjolski šafran smatra se jednim od najboljih na svijetu. **Izdvaja se onaj proizveden u La Manchi**, jedini koji ima oznaku podrijetla.
Također vrijedi spomenuti područje jiloca (Teruel) gdje udruga proizvođača želi promovirati izravnu kupnju začina od proizvođača. Oni su također pioniri u ekološki uzgoj tzv. šafranove ruže.
Kao i svaki skupi gastronomski proizvod, šafran je često bio meta prijevara. Zamijenjena je drugim vlaknima kao što je šafranika , suhe latice cvijeta nara odn pomiješana s glicerinom kako bi se hidratizirala a time i povećati svoju težinu.
Aktualna pikareska? Nema šanse, već 1441. u Nürnbergu (Njemačka) stvoren je dvor "Safranschau". posvećena suđenju u slučajevima patvorenje šafrana , čak i potpisivanje vješalica prevarantima.
Konci šafrana moraju biti pečeni
Danas najbolju garanciju nudi stražnja naljepnica spomenute Denomination of Origin ili oslonite se na pouzdanog izravnog dobavljača.
Jedan trenutak! Nedostaju nam upute: šafran nije kao većina začina, koji su spremni za upotrebu. U slučaju imanja nepržene niti šafrana , preporuča se staviti na neljepljivom papiru 10 sekundi u mikrovalnoj pećnici.
Nakon što se prepeče i na istom papiru, može se zdrobiti u mužaru za dodavanje kiselim krastavcima, tortiljama ili umacima. Kada želimo začiniti rižu, najbolje ju je koristiti kao naljev.
Odnosno, nakon što ste ga zdrobili kao što smo opisali, dodajte vruću vodu i ostavite da odstoji oko 10 minuta. Nakon toga dobivenu tekućinu uliti u rižu.
Mora se zapamtiti da je šafran snažan začin i stoga treba ga koristiti u malim količinama. Zato je njegova cijena ( između 3.000 i 5.000 eura po kilogramu kod D.O. La Mancha šafran a mnogo manje ako je iz drugog izvora u Španjolskoj) ne bi nas smjelo dovesti u zabludu.
Za jednog Paella Na primjer, bit će dovoljno da 10 miligrama po porciji. Izvadite račune. Vrijedno je koristiti pravi šafran.
Za dobru paellu potreban je kvalitetan šafran