Normalno je da se čovjek osjeća pomalo preplavljenim cijelim svemirom Dabiza Muñoza. Njegovo raspoređivanje kreativnost na svim razinama to je porazno. A sve to dolazi iz uma jednog od najvećih kuhara na španjolskoj sceni koji je nedavno izabran ni više ni manje, najbolji kuhar na svijetu.
Dogodilo se to u rujnu, mjesecu u kojem se Madriđanin okrunio na vrhu svjetskih top nagrada Nagrade za najboljeg kuhara . Nije to nešto što mu je nedostajalo, jer Muñoz zaslužuje sve dobro što mu se dogodi. "To je ostvarenje sna, koje prepoznaje mnoge godine kreativnosti, predanosti, strasti i napornog rada", priznao je Madriđanin. Posljednjih nekoliko godina bilo je vrlo intenzivno i brutalno , ali moj tim i ja smo jasni da je ovo tek početak i da najbolje tek dolazi”, potvrdio je, ali kako je došao ovdje?
Ali ono što je još važnije: Što čini XO svijet i kako se pojavio u ovim vremenima?
1.ZABAVNO
Nakon što smo radili u raznim restoranima u glavnom gradu, poput Viridiane, i drugim u inozemstvu, poput londonskog Hakkasana, možemo reći da sve je počelo 2007 , tada je Dabiz otvorio taj prvi Diverxo u ulici Francisco Merano u Madridu. Evolucija je bila stalna i već na drugom mjestu, u ulici Pensamiento, dobio treću Michelinovu zvjezdicu , samo šest godina nakon otvaranja. Iz te kuhinje od svega nekoliko četvornih metara prštala je kreativnost, iz glave kuhara i ekipe neizrecivog talenta. Vaš moto? 'Bez granica'.
Nakon, 2014. stigla je selidba u NH Collection Eurobuilding , gdje su dobili na prostoru i prostoriji, uspjevši iskustvo učiniti nezaboravnijim ako je moguće. Ostaje tamo sve dok uskoro ne nastavi rasti i promijeni prostor u a nova lokacija na periferiji Madrida.
To je kuharova sljedeća želja , da je dolazak u DiverXO kao odlazak u Nomu, s onim 'wow' efektom prije samog ulaska.
Posljednjih tjedana DiverXO se vratio u središte pozornosti i to za povećanje cijene vašeg jelovnika , 'kuhinja letećih svinja', sa 250 € na 365 €, čime postaje najskuplji restoran u Španjolskoj . Bilo je kritika, ali i pohvala od strane kolega i kupaca, koji su još jednom pokazali da su uz chefa jer ga je, u trenutku kada je otvorio rezervacije za siječanj, rasprodao u samo 2 sata.
Dabiz kuhinja je putovanje okusima, od Tajlanda do Indije, povratak u španjolske planine ili zaustavljanje u Tokiju. Oni su senzacije, proizvod i 2022. bit će "jedinstveniji, slobodniji, kreativniji i na granici okusa", kaže kuhar.
2.STREETXO
Vatra, muzika, putujuća hrana... Bila je 2012. i mi smo bili u Gurmansko iskustvo El Corte Inglésa u Callau . Tamo je bio mali crveni bar, za samo 20 restorana, gdje su se kladili na ulična hrana s jakim azijskim utjecajima . Rođen je StreetXO, a s njim i mitska jela poput njegove verzije club sendvič, chili rakovica ili pekinezer knedla hrskavo uho, hoisin od jagoda, ali-oli i kiseli krastavac.
Kao i DiverXO, StreetXO je također ostario i početkom 2015. preselio na sedmi kat El Corte Inglés de Serrano , na prostor od preko 200 četvornih metara s terasom.
Pekinezer okruglice s hrskavim svinjskim uhom s umakom od jagoda hoisin
Ideja je bila ista, veliki bar u kojem se ne primaju rezervacije, u kojem sami su kuhari ti koji poslužuju i objašnjavaju jela i novost, ponudu u koju su se uklopili tekuća kuhinja , s nizom savršenih koktela za uparivanje s vašom kuhinjom. Iz DiverXO Liquid Madrizzza 100% s jasminom, kokosovim octom, limetom, đumbirom i karamelnim nektarom ljubičica; na Pibil Ibérica, s tekilom prožetom slaninom i čilijem, kiselim ananasom, cochinita pibil umakom i salmorejo pumpom s achiotom.
U ovo vrijeme bitna su jela poput Pedroche kroketi –s bešamelom od ovčjeg mlijeka i kimchijem– preliveno sashimijem od tune; taco od plavog kukuruza s galicijskom hobotnicom na žaru, žutom krticom i emulzijom od rajčice ili biljna salata sa zrelim svijetlim kravljim pečenjem i putujućim mojosima.
3. GOXO
S pandemijom je došao prekid u cijelom svijetu. Što su kuhari učinili sa svim svojim restoranima zatvorenim? Nastavi kuhati. A Muñoz je bio jedan od njih. Preko svog Instagram naloga objavio je recepte za "maštovitu domaću kuhinju" . Jednog dana leća pirjana u curryju s crvenim škampima. drugi, neki čorbasti špageti sa školjkama , kokos, limeta i kava. Sa sastojcima koje smo svi imali u smočnici, uspjeli smo ponoviti njihove kreacije tijekom karantene.
I upravo iz tih ideja rođen je GoXO, kao koncept dostave hrane (naručio Glovo) ilustriranog “gochisma” koji je započeo verzijama nekih jela koja je pripremao tijekom zatočeništva i koja danas imaju svoj entitet. A kuhani Hong Kong-Madrid, američki pibil rib tacos ili svoju verziju pečene piletine super hrskavi samo su neka od pjenušavih jela u kojima možete uživati iz udobnosti doma. O desertima poput Pedroche torta od sira , od svježeg sira i parmezana, biskvit s tostiranim maslacem i sečuanskim paprom ili krafna punjena čokoladnom kremom s prženim lješnjacima i tajlandskom juhom od kokosovog mlijeka. nevjerojatno.
GoXO je rođen u Madridu, ali ubrzo je preslikan u Barcelona , koji ne samo da je dodao isporuku, već je i postao fizički prostor u NH Collection Constanza , kako bi svoju kuhinju mogli isprobati na licu mjesta.
4.KAMIONI S HRANOM
Restorani, dostava, umaci i krafne... Dabiz ima sve i za svakoga. Slijedeći korak? Hrenovke i hamburgeri. Za ovo je koristio a kamioni s hranom, koji se naziva i GoXO, pokraj engleskog dvora Castellana. Formula je jednostavna, predjelo, dva različita recepta za hrenovke i poznati cheesecake.
Najzanimljiviji su psići, jedan od njih japansko-korejski , koji koristi a brioš s maslacem na žaru s pirjanom hrenovkom , koji je začinjen domaćim kimchi kečapom, yuzu majonezom i crnim tartufima, kremastim žumanjkom i tempura mrvicama.
Drugi recept je novost od nedavno, s kojim predlaže putovanje između Sjedinjenih Država, Kine i Meksika. Imenovali su ga štene China-Chicano . Ponavljam, kruh i kobasica, u ovom slučaju, su bijeli i tipa bratwurst. Ima još toga, jer ovom već pobjedničkom dvojcu dodaju se pečena slanina i kukuruzni čips, da bi se završilo s kineskim tartar umakom i roštiljem od pet začina. I kao što Muñoz kaže: "glava ti eksplodira."
Prije nekoliko dana sam uzeo drugi prijedlog, ovaj put usmjeren na hamburgere . Dobrodošlica? Pun pogodak, utoliko gomilati vrlo duge redove da biste ih mogli isprobati . U ovom slučaju, kamion s hranom nalazi se nekoliko metara od prethodnog, ali zasad se nalazi na božićnom sajmu u Nuevos Ministeriosu.
Što pronaći tamo? Očigledna jednostavnost, zbog ostavljanja svega u dva recepta, koji se prodaju po 15,50 € svaki. Ali analizirajući ih, shvaćamo veliki rad iza toga, tako da svaki sastojak odgovara drugima.
Oba polaze od iste baze , koji je dvostruko zreli goveđi cheeseburger od LyO mesa i kakve su promjene pratnje . Jedan uključuje cheddar sir, chifera (peruanski kineski) umak, dimljenu majonezu od chipotle i nešto što ne očekujete da ćete pronaći u burgeru: kubak lisnata riža . Iznenađuje ali djeluje, jer svi koji ga probaju puni su hvale za ovu kreaciju.
Drugi je još iznenađujući. Ovdje je sir gauda, s kremom od paprika iz cijelog svijeta, misom i perigourdine umakom od crnog tartufa. Iznenađenje? Da Ima malo yakisoba rezanaca. Muñoz ponovno razbija sheme. Također, ne možete otići odatle a da ne naručite stratosferski pomfrit s, s jalapeño-limetom aioli i XO brava umakom. Ili završite slatkišem, poput vašeg fotogenični vafli okruženi šećernom vatom.
5. BOŽIĆNI NUGATI I ROSCÓN DE REYES
Prošle je godine kuhar već napravio prve korake s Božićem, iznijevši svoju posebnu verziju božićnog klasika, the Roscon de Reyes: zelenih limuna s kandiranim čilijem i đumbirom, prženim mrvicama kolačića s maslacem i nadjevom od guave i malina. Ili što je isto, nalet okusa u ustima preokrenuti tradicionalni slatkiš.
Ova godina dodaje nove prijedloge i ponovite s jednim od njih, XO roscones i to ne samo s jednim receptom, već s dvije varijante koje uz prethodnu rezervaciju možete kupiti za Badnjak i Božić te Silvestrovo i Kraljeve po cijeni od 39 €. S jedne strane, Dabiž je stvorio roscón za čokoladire, koji koristi kakao u tijestu i prelijte ga toffeeom, mrvicama čokoladnog keksa i mrvicama od badema. Podstava? A slani karamel šlag.
S druge strane, predstavio je slatkiš koji odaje počast Madridu, "roller coasteru bez kočnica", kako je rekao na svojim društvenim mrežama. Riječ je o a Brioširani roscón, punjen šantilijom od kupine i ljubičice i prekriven rubin čokoladom (četvrti okus čokolade), kandiranim đumbirom i hibiskusom.
Nije to bila jedina stvar. Drugo iznenađenje je vlastitu liniju nugata koji se razlikuju od svega što smo pokušali do danas. Prodaju se i u El Corte Inglésu po cijeni od 15 € komad. Postoje četiri tablete i okusi egzotični poput roscón de Reyes, prema prošlogodišnjem "roxcón" receptu , prekriven rubin čokoladom, s pralinama od cvijeta naranče, guava karamelom i čarobnim prahom vrhnja i maline.
Ima još, jedan od Pedroche kolača sa sirom i drugi od kokica , koji je preliven čokoladom s hrskavo prženim kukuruzom i punjen kukuruznim pralinama s marakuje i tagine. Četvrta tableta je mlijeko sa žitaricama , ili što se u XO svijetu prevodi nugat preliven bijelom čokoladom, punjen kremastim pralinama s hrskavim žitaricama i srce od bombona od limuna.
6. RAVIOXO
Kao da to nije dovoljno, dodajemo još jedan razmak u jednadžbu. Uskoro RavioXO otvara svoja vrata , novi restoran “vrlo kreativno lud i revolucionaran”, kako ga je opisao Muñoz. Znamo još nešto, što je chef otkrio u svom nedavnom gostovanju u El Hormigueru, programu Pablo Motos. "Ovaj sve obuhvaćeno diljem svijeta pasta . Zamislite da riječ tjestenina uzmete kao pojam i dekontekstualizirate je iz bilo koje gastronomske kulture, izdignete je izvan svega i ostavite lišenu ičega da razumijete što je tjestenina, samo ono što je pojam tjestenine”, objasnio je.
Ideja? “Odatle ćemo početi stvoriti vlastiti restoran i vlastiti jezik oko tjestenine.” Čekat ćemo novi dodatak XO svijetu, jer stvar obećava.