A ovo je klasika... čak i riba mijenja boju.
Nastavljamo ulaziti svijet cevichea. Nakon što je naučio pripremati klasik i saznao da se ceviche ne jede samo hladan, jedan od gurua peruanske kuhinje u Madridu, Omar Malpartida (Barra/M, Luma, Tiradito), s Putnikom dijeli recept za jedno od svojih najpopularnijih jela. Povratak najpoznatijem i najizvezenijem jelu peruanske gastronomije.
SASTOJCI I PROIZVODNJA
Za bazu tigrovog mlijeka:
• 185ml voćnog soka vapno
• 170 ml Riblja juha
• 20g Bijeli luk
• 5g đumbir
• 10g Češnjak
• 5g stabljika od korijander
• 15g soli
• 70g led
• 25g celer
• 50g ostataka riba
• 3g od Hondashi
- Sastojci isjeckajte ih uz pomoć thermomixa ne više od 5 sekundi, zatim sve procijedite.
A ovo je klasika... čak i riba mijenja boju.
Za biljno tigrovo mlijeko:
• 150 ml baznog tigrovog mlijeka
• 30g. od potočarka
• 30g. od peršin
• 30g. od špinat
• 30g. od bosiljak
• 20g. od dobra trava
- Miješajte se bazu od tigrovog mlijeka s ostalim sastojcima i pomiješajte u thermomixu da dobijete tigrovo mlijeko homogeniji, prosijati i rezervisati.
Za ribu:
• 0,5 kg korvine ili lungića lososa
Ribu očistiti i izvaditi utrobu, file i skinite kožu. Konačno, izrezati na nepravilne kocke 1,5x1,5 cm.
Za ukrase:
• 80 g pero za luk
• 5g listova od korijander
• 100g polje kukuruza pržen
• 100g kukuruz Kuhano
• 200g pirea slatki krumpir Kuhano
• Lišće od korijander
- Nasjeckajte luk fina olovka, Stavite na zdjelu hladne vode i ostavite.
- ispeći kukuruz u tavi na malo ulja dok ne poprime zlatnu boju i hrskavu teksturu. Skuhajte kukuruz u malo vode dok ne omekša. Skuhajte batat u vodi dok ne omekša.
PREZENTACIJA
• 2 jedinice limete
• 2 stabljike korijander
• 2 g čili sluz mljeveni brunoise
• Riba čiste porcije
• Tigrovo mlijeko
• 5g Sol
- Stavite ribu u metalnu zdjelu, začiniti sokom 2 limete, sol, nasjeckani cilantro i nasjeckanu čili papričicu. Dodajte stabljike korijandera stisnite ih i uklonite.
- Dodajte Tigrovo mlijeko i ispravite točku soli prema ukusu.
- Poslužite u dubokom tanjuru bez prelijevanja tigrovim mlijekom, ukrasiti s perjem luka, cancha kukuruzom, slatkim kukuruzom, slatkim krumpirom i listovima korijandera.