Tradicija i avangarda Omara Malpartide.
Ne, peruanska kuhinja nije samo ceviche i pisco sour. Ima još mnogo toga. A chef Omar Malpartida jedan je od onih koji to već duže vrijeme demonstrira u Madridu iz jednog od svoja tri restorana **Barra/M, Luma ili Tiradito.**
Zamolili smo je da s nama podijeli neke svoje recepte i već smo naučili nove riječi iz rječnika peruanske kuhinje, kao npr. avokado, oblik koji koriste za sastojak koji nam se jako sviđa: avokado.
Tradicija i avangarda Omara Malpartide.
SASTOJCI I NAČIN PRIPREME za 4 osobe
Za uzrok:
• 800 kg krumpir kiselo
• 60 ml maslinovo ulje ili povrće
• 6 g Sol
• 3 jedinice od vapno
• 120g tjestenine Žuta paprika
Skuhajte pečeni krumpiri a zatim ih vrlo pažljivo ogulite, uvijek vruće. Pomozite si tijeskom za krumpir ili zgnječenim grožđicama, zatim dodajte sastojke poput paste od žutog čilija, ulja i soli te vrlo lagano mijesite da se krumpir nemoj se zezati, završiti sokom od limete.
Za chipotle chile majonezu:
• 100 g žumanjci
• 15 ml maslinovo ulje
• 60 g Čile chipotle
• 3g soli
staviti u thermomix žumanjke i zalijte uljem, na kraju dodajte čili i sol. Izvadite smjesu i propasirajte kroz sito. rezerva.
Za guacamole:
• 2 jedinice avokado
• 1 jedinica od rajčice Ukratko
• 100 g luk u brunoise
• 1 jedinica od vapno
• 10 g Sol
Izvadite pulpu avokada, izgnječite ih vilicom, dodajte luk, rajčicu, završite dodavanjem ostalih sastojaka i ostavite sa strane.
Za nadjev:
• 100g pulpe txangurro
Očistite pulpu rakova pauka i pomiješajte s chipotle majonezom, popravite sol i limetu.
PREZENTACIJA
Na podnožje kore polovice avokada rasporedite malo guacamolea, prekrijte sferni komadi uzroka, te dodati nadjev od rakova pauka, ukrasiti sa prženi tortilja čips.