Gazpacho: Tako naš, tako vječan
1. kolovoza izašao je na vidjelo rezultat studije koju je proveo Madison Market Research s ovom premisom: Kakav je okus ljeta? Od ukupno 2000 ispitanih ljudi, a ukusi su se razlikovali ovisno o autonomnim zajednicama, 34% je reklo da gazpachu kao okusu ljeta u odnosu na druge ambasadore ljetne gastronomije poput roštilja (17%) ili salate (12%).
UŽITAK KOJI NAPUNJAVA 500 GODINA
Ljeto je nezamislivo bez gazpacha. Jer gazpacho je još uvijek poput Osborneovog bika; Kad ga izdaleka vidiš, znaš da si kod kuće, u svojoj zemlji.
Nije iznenađujuće da slavni kuhari vole Jamie Oliver ili Gordon Ramsay , neki od njih sa solarnim sustavom Michelinove zvjezdice, s više ili manje uspjeha preinačili su recept za suštinsku španjolsku "hladnu juhu" . Naravno, uz salvu kritika žestoku i grozničavu poput muha koje lebde oko kravlje njuške.
Iako je njegovo porijeklo prilično neizvjesno, Poznato je da se u muslimanskoj Španjolskoj u 7. stoljeću već jela neka vrsta bazičnog gazpacha koja se sastojala od mrvica namočenih u vodi, češnjaka, ulja i octa. Regija u kojoj se procjenjuje njegova pojava je u Unutrašnja Andaluzija i jug Castilla la Mancha , područja u kojima je uzgoj povrća koje ga čini činjenica.
Očito je da dok Amerika nije otkrivena, rajčica nije mogla biti uključena u recept, uglavnom zato što nije postojala u Španjolskoj. Tijekom stoljeća, on Recept za gazpacho je moderniziran i prodavan u inozemstvu , počevši od susjedne zemlje i utjecaja Napoleona.
Najveći dar za gazpacho bio je izum kuhinjskih procesora početkom 20. stoljeća, mogućnost opraštanja od bolova izazvanih minobacačem u rukama bila je mana tisuća kućanica (koje su bile te koje su kuhale) sve do dolazak moderne. Sve dok ne dođemo do danas, kada ima toliko elektroničkih naprava za kuhanje da smo već skrenuli s puta. Ili ne...
Gazpacho s Jerte višnjama
JEDAN OD NAJBOLJIH GAZPACHOSA U ŠPANJOLSKOJ
Bez sumnje, maslinovo ulje je osnovni sastojak za dobivanje dobrog gazpacha. . Zapravo, jedan od najboljih gazpacha u Španjolskoj nalazi se u gradu Jaen baeza , u poznatom restoranu Juanito, koji od 1953. godine proizvodi gazpacho s jednim od najboljih ekstra djevičanskih maslinovih ulja na svijetu, onim koje dolazi od maslina Sierra Mágina.
reci nam Peter Salcedo , glavni kuhar restorana, koji nam je bez oklijevanja otvorio vrata: „Da biste dobili dobar gazpacho, osim kvalitetne rajčice i punog EVOO-a, važno je pronaći savršen ravnotežu u njegovoj smjesi. Koristite lagani ocat, bez previše tijela da ne bude protagonist, sol je vrlo važna, ništa poput bljutavog gazpacha, traženje ugodne teksture, koji ima svoj stupanj gustoće je bitan i po mom mišljenju najvažnija stvar , nemojte ga miješati sa šunkom, krastavcem, zelenom paprikom ili lukom, gazpacho moramo uzeti u svoj njegovoj raskoši kako bismo uživali u fantastičnim nijansama koje nam nudi , ako ništa, komadići prženog kruha u ekstra djevičanskom maslinovom ulju, odnosno malo tostonea”.
I dalje dodaje da gazpacho se mora uzimati žlicom, a ne piti u čaši ; na taj način će u svakoj žlici biti dovoljno pauze da se dobiju sve njene nijanse.
Kako drugačije ne može biti, u Juanitu koriste domaći proizvod . Rajčice su vrlo bitne kada je u pitanju gazpacho, pa ih zato na jelovniku imaju samo u ljetnoj sezoni, za razliku od salmoreja koji se čuva tijekom cijele godine.
“Rajčice koje uvijek koristim su iz vrste zemlje djevojačka koža od vrtlara iz Baeze, to su organski uzgojene rajčice i nude nam okus kakav treba imati dobar gazpacho. Uz EVOO doveden izravno iz naše uljare “Aceites Viana” napravljen od plodova naših farmi u Jaénu”, kaže Pedro.
A okus mu je zvjezdani.
Restoran Juanito
BACIRA UŽIVAJTE U VOĆU
Nedavno smo vam govorili o voćnim gazpachosima koji su tako uspješni u Delikatnost Conuca , dio Venezuele na tržnici Antón Martín . Zamjena dijela rajčice (ili cijele) i skakanje u bazen za drugačiji i zabavni gazpacho starije je od kotrljanja nizbrdo. Neki, poput Quiquea Dacoste i njegovog koketiranja s crvenim voćem, dižu je na n-ti stupanj dobrog ukusa i inovativnosti; dok se drugi u mnogim prilikama ograničavaju na spravljanje slanih voćnih kompota. Žao mi je, ali već imamo godine.
Oda voćnom gazpachu zvuči poput Pied Piper of Hamelin u Bacira _(Castillo, 16) _, jedan od najuspješnijih restorana u glavnom gradu. Njegov gazpacho od višnje sa sladoledom od đumbira i tartarom od kozica izaziva apsolutno hodočašće i morali smo saznati.
Tajna nam je otkrivena Carlos Langreo , jedan od Bacirinih kuhinjskih čarobnjaka: “ Čim počne sezona trešanja, ovo se jelo vraća na naš jelovnik . Uz gazpacho od višanja, odnosno pire od višanja - u koji dodamo rajčicu, ocat, ulje, sol i vodu - ide tartar od tigrastih kozica (kozice nasjeckamo i dodamo vlasac, ulje, sol i sok od limete, dobro promiješamo marinirati i držati na hladnom) i završiti sladoledom od đumbira. Trik i uspjeh jela vjerojatno je ovaj sladoled koji mu daje citrusni štih i još više svježine. Uz to, igramo se s tri vrlo različite teksture čija je mješavina vrlo ugodna na nepcu ”. I vjerujemo.
Za Langrea, trik kako bi njegov gazpacho bio savršen je macerirati svo nasjeckano povrće čija je baza u zrela rajčica, krastavac, češnjak, crvena paprika i luk . Ovaj proces se radi preko noći u ulju i octu. Naravno, uvijek ekstra djevičansko maslinovo ulje.
“ Ja stavim krušnih mrvica i malo vode, jer volim gusto ; i dodam malo kima. Taj dodir je vrlo osoban jer postoje ljudi koji ga ne vole”, kaže Langreo. Stvarnost je da je Bacira gazpacho jednostavno spektakularan.
Bacira (Dvorac, 16)
I NE ZABORAVITE DA...
1. To je Molotovljev koktel superhrane. Antioksidativna bomba i petarda beta-karotena i vitamina C, za ljubitelje sunca i sporta.
dva. Ajoblanco je tipičan gazpacho iz mnogih područja južne Španjolske koji se radi od badema umjesto rajčice i uz dinju ili grožđe.
3. Salmorejo i gazpacho su rođaci, ali ne i braća. Osim što ima samo rajčicu, salmorejo NEMA vodu. Zabavimo se u miru.
četiri. Gazpacho u restoranu Viridiana _(Juan de Mena, 14)_ u Madridu je legendaran.
5. U nekim područjima Cadiza, vrući gazpacho vrlo je tipičan . Kaže se da se tradicionalno poslužuje u posudi tako da svi jedu "žlicama".
6. Gazpacho vas može izbaviti iz mnogih nevolja. To je mislio Almodóvar u Ženama na rubu živčanog sloma.
Gazpacho iz 'Žene na rubu živčanog sloma'