Kroketi od šunke iz Taberne Arzabal
Volim krokete od šunke, iznad bakalara, kozica, gljiva, pudinga itd. Savršeni su na rubu propasti, toliko im je fluidna unutrašnjost. A glatki i kremasti bešamel , s intenzivnim okusom šunke, uhvaćen u tanko hrskavo tijesto . Naravno, pržena u vrlo čistom maslinovom ulju, ako je ekstra djevičansko, puno bolje. Iskustvo mi govori da se najbolje priprema u Sjeverno od Španjolske , jer je na jugu raširen običaj da se rade s juhom i s puno mesa (poznati su kao kroketi 'od pringá' ) što, po mom mišljenju, osiromašuje rezultat. Ova me izjava koštala dugih razgovora s chefom iz Malage, Danijem Garciom, a još uvijek nismo postigli dogovor, niti mislim da ćemo ikada.
Ovo je mojih 12 favorita:
1) borilačka kuća (La Salgar, 10. Parres-La Salgar. Asturija). Kroketi od Nacho Manzano Imaju intenzivan okus šunke i neobičan bešamel. S putujuće zvanje , njihove krokete također možete pronaći u La Salgaru, njihovom restoranu Gijon , te u Ibérici , lancu tapas barova koje ima u Londonu, gdje je veliki ambasador španjolska kuhinja.
dva) ** Echaurren ** (otac José García, 19. Ezcaray. La Rioja). Kroketi od Franjo Paniego , nasljednik recepture njegova majka Marisa Sánchez je mit. Osim šunke, tu su i piletina i tvrdo kuhano jaje. Tajni sati "daj lutku" da bešamel bude kremast i fin.
3) ** Taberna Arzabal ** (Doctor Castelo, 2. Madrid) Izrađuju se sa ovčje mlijeko , što im daje posebnu masnoću i naknadni okus, te Iberijska šunka . Srednje veličine, omjer tijesta i bešamela je savršen.
4) ** Peto vino ** (Hernani, 48. Madrid) Kroketi od gospođo Hope Imaju dugu listu ovisnika. Konobarski kroketi, ručno oblikovani od lijepa veličina i s okusom šunke.
Mediteranski interijer Mercatbara, u plavoj i bijeloj boji.
5) ** Casa Gerardo ** (Ctra. Nal. 632, Km. 79,5. Prendes. Asturias) . Kremast, lagan, dobro ispržen... Recept za Obitelj Moran neoštećeno podnosi protok vremena. Uživati u njima za šankom, uz čašu šampanjca.
6) ** Viavelez ** (general Perón, 10. Madrid). asturijski Paco rum donio je u Madrid tradiciju dobar asturijski kroket . Izuzetno kremast i dobro pečen. Mogu se uzeti u baru ili restoranu. Naravno, šunka.
7) ** IO ** (Manuel de Falla, 5. Madrid). Novo mjesto Javier Oyrbide Jelovnik održava jedno od obilježja Príncipe de Viana, restorana koji je osnovao njegov otac. Kroketi od šunke, od mala veličina , elegantan i vrlo fin kako i priliči buržoaskoj kuhinji.
8) ** Asador El Ciprés ** (Plaza Jardines de Don Diego 1. Aranda de Duero. Burgos). kroketi domaći kroj i intenzivan okus šunke. kremasti , dobro pržene, s laganim i hrskavim tijestom.
Kroketi od vrganja iz Taberne Arzabal u Madridu
9) ** Mercat Bar ** (Joaquín Costa, 25. Valencia) Hrskavo i zlatno , s unutrašnjosti punom iberskom šunkom, takvi su kroketi Quiquea Dacoste.
10) ** Vrata 57 ** (Padre Damián s/n Madrid). u jednom od lokala najbolje opskrbljena Madrid, kroketi dobre veličine, glatki bešamel umak i intenzivan okus šunke.
jedanaest) ** Ogledalo ** (Korzika, 255. Barcelona) Kuhar Paco Perez nudi vrhunske krokete sa šunkom u Barceloni. Visoka kuhinja primijenjen na tradicionalni recept.
12) ** Keki ** (Fuensanta, 4. Murcia). vrlo visoka razina da se od ovih kroketa jede u dva zalogaja koji su premazani u panko (japanski kruh) i hrskaviji su nego inače.
Portal de Echaurren, tradicionalna i avangardna kuhinja