Dodajte kvalitetnu kobasicu svom božićnom jelovniku.
Mnogo je izvrsnih nacionalnih jela. Paellu vadimo po zastavici. Omlet od krumpira je naš stjegonoša za reprezentaciju. Varivo nam grije nepce zimi, a salmorejo ga osvježava ljeti. Da ako nas feira hobotnica podsjeti da smo ljubitelji morskih proizvoda i dobrog pečenog odojka koji postoje gastronomske tradicije koje ne želimo napustiti.
Ali ako postoji španjolski proizvod na koji se možemo ponositi na svakoj kardinalnoj točki poluotoka - i otoka, nemojmo zaboraviti -, onaj za koji možemo dobiti prsa (i slabine, i lopaticu, i nogu, pa čak i utrobu), je kobasica. Ne znam zašto nam je teško shvatiti da su kobasice, dimljene, sušene, spakovane, začinjene, bez crijeva... prestali su biti učinkovit način očuvanja hrane i postali izvrsni proizvodi (ili gurmanske, kako ih više volite zvati) koje svatko želi poslužiti za svojim stolom.
Talijani (oh! talijanski trgovci) godinama su shvatili da stranci ne žive samo na tjestenini i izvoze svoju mortadelu iz Bologne, svoju šunku iz Parme ili svoju salamu iz Genove ili Milana kao nitko drugi.
S našom suhom šunkom (koja nije isključivo kobasica, ali bi trebala biti na ovom popisu iz očitih razloga) krećemo u akciju: Španjolska je upravo potpisala sporazum o izvozu pršuta s kostima u Kinu. Ali našu ljubav prema svinjetini moramo diverzificirati.
Ovog Božića i, kao odluku za novu godinu, pozivamo vas da izvadite teško topništvo iz provincijskih smočnica i iskušajte svoje goste najboljim kobasicama u vašem kraju. Njegova estetika možda nema mnogo veze s inscenacijom i dekonstrukcijom, ali ako je dio naše prehrane od davnina, to mora biti s razlogom, zar ne? Naoštrite nož, smislite atraktivnu prezentaciju i bez oklijevanja ga pozovite za svoj stol jer je gost koji nikad ne iznevjeri.
Među predjelima ove godine ne može izostati španjolska kobasica.
ČORIZO
Bilo da je u obliku potkove ili svijeće, chorizo je jedna od najpoznatijih tradicionalnih kobasica izvan naših granica. Njegova tipologija ovisi o sastojcima od kojih je napravljen i vremenu stvrdnjavanja.
Najcjenjeniji je, bez sumnje, iberac hranjen žirom, koji se obično radi s iberskom svinjetinom, perjem i sekretom kako se ne bi dodavala bilo kakva vrsta masnoće. Zatim se marinira sa začinskim biljem, soli, češnjakom i paprikom. Potonji, gotovo uvijek, D.O. La Vera jamči njegovu kvalitetu i onaj lagani dodir dima koji daje ogrjevno drvo hrasta ili crnike kada su crvene paprike dehidrirane. Nakon toga, idealno je da se svaki chorizo puni ručno, jedan po jedan i u prirodnom ovitku, te da čuvaju se u podrumima ili sušnicama do pet mjeseci i bez ubrzivača sušenja. Cular iz Bendita Extremadura je izvrstan, a onaj iz Jamón de Monesterio dolazi u mini veličini.
Druga vrsta chorizo je onaj iz Pamplone, koji je pored svinjetine imao i govedinu a koju ćete prepoznati po većoj širini, rezu u obliku zrna riže i po bjelkastoj vanjštini koju flora ostavlja na koži. Probajte onaj u Pamplonici.
Postoje tri choriza iz Cantimpalosa, sa zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla (PGI), proizvedena u Segoviji: niz, u jednom komadu i sušen najmanje 21 dan, chorizo, koji je predstavljen u vezanom nizu i sastavljen od nekoliko choriza, i cular , cilindričnog oblika i dvostrukog cijeljenja. Da biste znali koji je najbolji u godini morate idite na sajam Cantimpalos Chorizo Fair, koji se slavi u mjesecu travnju.
Oni iz Asturije i Leóna obično se hladno dime i suše, a u potonjoj pokrajini postoji pikantan samo za odvažna nepca, Preporučujem Embutidos Rodríguez (koji ima vlastitu stoku), Ezequiel, s trgovinom u centru Leóna, i Entrepeñas, jednu od najpoznatijih.
Chorizo de Cantimpalos u online trgovini Rusticum.
KOBASICA
Rođak-brat choriza, salchichón je kobasica koja se temelji na nemasnoj svinjetini, slanini, soli i začinima poput muškatnog oraščića, klinčića ili crnog papra. Najtvrđi, najslađi i najintenzivniji je, opet, iberijski hranjen žirom (kupuje onaj od Artura Sáncheza) i najkonzumiraniji, onaj iz Vicha (Llonganissa de Vic), koji ima zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla i oblika je duguljaste kobasice.
Vic kobasica Casa Riera Oredeix proizvodi se u povijesnoj zgradi na Plaça dels Màrtirs de Vic i istom tradicionalnom metodom od 1852.: samo žensko meso s vlastitih farmi, slanina, morska sol i crni papar. Njihovo proces sušenja do pola godine je toliko zanatski da se temperatura i vlažnost kontroliraju jednostavnim otvaranjem i zatvaranjem prozora kontrolirati učinak klime Plana de Vic na kobasice. Ima i sortu Payés kobasica koju karakterizira činjenica da je omotač prekriven slojem prirodnog papra koji joj daje vrlo specifičan pikantan okus.
Oh! I, molim vas, nikad ga ne brkajte s fuetom. Mislim da je to nešto što nam je svima jasno zahvaljujući reklamama Casa Tarradellas, ali za svaki slučaj zapamtite: fuet je puno tanji, masniji, obično nema papra i vrijeme mu je mnogo kraće.
Vic kobasica Casa Riera Oredeix proizvodi se i suši u zgradi Plaça dels Màrtirs.
LABINE
„Kad nema lungića, jedem sve“, kaže izreka, ali, ako ima, može se puniti (od bijele svinje), Iberico de cebo, cebo de campo ili Iberico de bellota. Dehesa charra, točnije regija Guijuelo (D.O.), najoptimalniji je scenarij za liječenje iberijskog lungića zahvaljujući vjetrovima koji dolaze s obližnjih planina.
U Juliánu Martínu začinjavaju cijeli komad prije nego što ga suše šest mjeseci paprikom iz Jaraíz de la Vera, solju i prirodnim začinima i tako postižu Svilenkasta, sočna, mramorirana i vrlo zdrava 100% iberijska lungića hranjena žirom, jer, osim što su svinje hranjene žirom u polju, gotovo da ne sadrži masnoće, a sastojci su mu potpuno prirodni.
Također vrlo je cijenjen iberijski hrbat Jabuga Dolazi iz dobre obitelji! Kladite se na 100% ibersku svinjsku trsku iz Sierra de Jabugo, s razdobljem sušenja između 80 i 90 dana.
100% lungić Juliána Martína hranjen iberskim žirom.
SUHO MESO
Za nas iz Leóna, cecina je (pratnja) kruha svagdašnjeg, međutim, donedavno Bila je to kobasica prilično nepoznata u ostatku zemlje. Danas možemo reći da njegova slava raste zahvaljujući, između ostalog, i unapređenju proizvodnog procesa.
Zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla Cecina de León navodi da jedini sastojci koji se koriste moraju biti govedina i sol. Ono što se može činiti kao vrlo jednostavan recept zapravo je složen postupak. koji se sastoji od šest kronoloških faza: profiliranje, soljenje, pranje, taloženje, dimljenje (ogrjevnim drvetom hrasta ili crnike) te sušenje ili njegovanje. A još više ako se radi ručno tijekom najhladnijeg doba godine (od studenog do ožujka).
Takozvana 'kravlja šunka' iz Entrepeñasa proizvodi se u leonskom gradu Geras de Gordón, gdje se zahvaljujući nadmorskoj visini, a time i čestim mrazevima tijekom dugih zima, postiže savršena ravnoteža između nemasnog dijela mesa i nježne marmoriranosti masnoće. Također prodaje verziju Reserve koja se, umjesto sedam mjeseci sušenja, suši više od 12 mjeseci, te drugu, inovativniju govedina D.O. certificirani kobe koji se ističe svojom profinjenom mramoriranošću i izrazitom sočnošću.
Cecina iz Leona iz Entrepeñasa napravljena od Kobe govedine.
ŠUNKA
Izoštrite svoja osjetila kako biste pronašli pršut s kojim ćete uspjeti ovog Božića. Očima provjerava mast i boju, njuhom (kroz uvalu) prepustite se njegovom mirisu, provjerite stvrdnjavanje dodirom, uživajte u nijansama komada okusom... A uhom? Pa, obratite pozornost na preporuke stručnjaka, da je usmena predaja još uvijek najučinkovitija kada je u pitanju ispravljanje.
Primjerice, u prošlom izdanju (2016.) Španjolske prehrambene nagrade za najbolju šunku, u kategoriji Serrano, prvo mjesto osvojila je ženska odležana Serrano šunka ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. "Kvalitetan proizvod, zdrav i pristupačan", ovako nazivaju svoje serrano šunke za "svaki dan". Nagrađivana 100% iberijska svinja hranjena žirom bila je iz Encinares del Sur, iz PDO Los Pedroches (na sjeveru Cordobe) .
Ostale oznake podrijetla iberijske šunke iz Španjolske koje je izradilo Ministarstvo poljoprivrede su: PDO Guijuelo (zašto ne Joselito?, koji se s pravom proglašavaju "najboljom šunkom na svijetu"), PDO Jabugo šunka (poznati Cinco Jotas ovdje se proizvodi od 1879.) i PDO Dehesa iz Extremadure (Pšunka Maldonado Albarragena može se pohvaliti da je prva u svijetu s DNK certifikatom: Odjel za molekularnu genetiku Sveučilišta u Córdobi potvrdio je rasnu čistoću svojih životinja).
Rez iberijske šunke je gotovo jednako važan kao i kvaliteta komada.