Sretan dan pizzadžerima koji nas usrećuju!
Pizza maker se pravi i dobar pizza maker se rađa. Prva istina o tajni napuljske pizze, Nematerijalna univerzalna baština prema UNESCO-u. “Na kraju, ovo je umjetnost, ne može to svatko. To se uči od malena, to je u mnogim slučajevima obiteljski zanat”, kaže Coke, partner osnivač Grosso Napoletana u Madridu, gdje su, nakon što su shvatili tajnu, odlučili donositi samo pizzaiole iz Napulja.
“To je nešto posebno i morate imati vještine. Nije lako, prvo treba smisliti recept, ovisi o vodi i brašnu, svatko ima svoj recept u okvirima onoga što je napuljska pizza, a onda to provoditi, mijesiti uživo. uopće nije lako", nastavlja.
Krug čestitki.
Tajna savršene napuljske pizze je kombinacija tajni. To je druga istina. Naravno, bitno je dobro tijesto, da je posebnost napuljskog što se ne stavlja u hladnjak i mora fermentirati više od 30 sati. Nema sumnje da vam nisu potrebni dobri sastojci, već oni jedini, najbolji. Barem ako govorimo o pizzi di Napoli, rajčice mora biti San Marzano i Buffalo mozzarella s denominacijom podrijetla Kampanije. Ali pizza dostojna čovječanstva i njegovog nasljeđa neće izaći ako pizzaiolo ne “dobro je šamarao” ili ako on pećnica nije na drva, ili točnije, ako nije na točnoj temperaturi.
S rukama u tijestu...
Oni su stvari koje Mario, izvršni pizza chef iz Grosso Napoletana Počeo je učiti kada je imao 13 godina. “U Napulju je biti pizzaiolo vrlo stručan, to je službena profesija Napolitanaca. U Italiji ako kažeš 'ja sam Napolitanac', kažu 'napravi mi pizzu'. Svi u Napulju vole raditi pizzu ili je jesti ili gledati kako se pravi. Moj osmogodišnji brat naručuje 'lijepu lebdeću pizzu s visokim rubovima jer želi vidjeti ima li zraka unutra'. To su stvari o kojima se puno priča, to je bio prvi street food na svijetu”.
Mario je, kao i mnoga djeca njegove dobi, volio vidjeti kako se radi pizza. Nije iznenađujuće da je UNESCO priznao da "za mnoge mlade stručnjake, postati pizzaiuolo također predstavlja način izbjegavanja društvene marginalnosti."
U njegovom slučaju to nije bilo iz nužde nego iz zadovoljstva, a Mario je imao sreću da mu je stric imao pizzeriju pa je u ljeto 13. počeo s njim raditi popodne. “Spremio sam hranu i napravio kutije za pizzu za van”, prisjeća se. “A sa 16 godina bio sam spreman raditi pizze. To je kao vojska, obuče te i onda te pošalju u rat."
Tajna je u pećnici.
Bio je jedan od onih koji je rođen s darom razvlačiti i mijesiti pizzu baš kao što to rade Napolitanci, “šamaranje, jer možeš ga baciti u zrak, i ako je pećnica dobro, dobro će ispasti, ali nije isto”, priznati. Ali nije bio vješt u pećnici, a stric mu je rekao da dok se ne snađe, neće više mijesiti tijesto.
“Prije nego što postanete pizzaiolo, vi ste fornaio, prolazite kroz pećnicu, pećnica vam mora biti prijatelj. A nije lako, morate znati da postoji vrsta drva za ogrjev koja se stavljaju iza i više griju, druge tanje cjepanice se stavljaju ispred da naprave plamen. Nije lako znati kako ga lopatom okrenuti za 360 stupnjeva i ne opeći se. A da bi pizza ispala savršena, bitno je da je temperatura pećnice uvijek između 450 stupnjeva i najviše 480 ili 490. Ako je više, mozzarella se stopi s rajčicom i nastane narančasta mrlja”, objašnjava Mario. "U Grossu pizza te boje ne dolazi na stol."
Autentična napuljska pizza.
S 18 godina Mario je već kontrolirao pećnicu i tijesto. – I uzeo sam stričev posao – smije se. S 21 je došao na odmor u Madrid i ostao. Počeo je raditi u prvoj napuljskoj peći na drva u gradu („To je bila godinu dana mlađi od mene, iz 1994.“, kaže) u danas nepostojećoj pizzeriji u Cava Baji, a danas je priznati pizzaiolo, koji je došao preporučeno iz Napulja za partnere Grosso Napoletano.
Treća istina pizze Napoletana je “da je dobar pizzaiolo bez dobre ekipe iza sebe nitko”, kaže Mario. “To je posao koji se može raditi samo dobro sa strašću i poniznošću”, Dodati. "Nikad nisi dovoljno dobar da vjeruješ da si bolji od drugih i uvijek učiš od svih." Iako da, kada dosegnete cijenjenu razinu, vaše se prave tajne ne dijele sa svima.
U Grosso Napoletanu rade po Mariovom receptu i sistemu i tko još ne može, ide u pećnicu. Ali... "Nikoga ne učim raditi pizzu," On kaže. “Imam svoje tajne, mojoj tehnici su mi trebali mjeseci i godine da naučim i usavršim je, ne mogu je naučiti u pet minuta”.