Restoran Hermosilla otvoren je sedam dana u tjednu, a kuhinja ne zatvara cijeli dan. Otvaranje jeseni postavljeno je u Susjedstvo Salamance s konceptom koji bi mogao biti zaštićen pod istom filozofijom kao i zalogajnica. Ali ne bilo koji, onaj viđen ispod filtera moderno, renovirano, puno dizajna i s kuhinjom koja putuje, da, ali koja čini sve što je moguće da to učini sa sirovinama iz domaći obrtnici.
Marco Carboni.
"Danas je Madrid jedna od najvećih prijestolnica u Europi, kako općenito, tako iu gastronomskom smislu. Središte je hispanoameričke kulture i spaja Latinsku Ameriku s Europom. A osim toga, vrlo je blizu moje obitelji u Italiji, pa jedan više izgovora za povratak!, objašnjava the Talijanski kuhar Marco Carboni , koja se nakon života i rada u Londonu, Barceloni i Meksiku (gdje posjeduje različite restorane i trgovine s proizvodima unutar Grupo Sartoria), konačno vraća u Europu s konceptom koji se fokusira na međunarodna jela – latinski, talijanski, američki i španjolski – s pripremama kao što su ceviche, pečeni na žaru, neki fermentirani, riža, tjestenina i sve vrste tijesta.
U jednostavnom, ostakljenom prostoru koji nadahnjuje smirenost i fluidnost, dizajniran od strane Planta studija (također iza Sala Equis) , svjetlo se koristi kao ukras za mramor i zidove u ružičastim tonovima. Iako glavnu ulogu preuzima, bez sumnje, njegova kombinirana peć na drva i plin –od malog proizvođača pećnica u Modeni, kuharovom rodnom gradu–, u stražnjem dijelu prostora i u dijelu koji se koristi kao masovno područje.
Iza dizajna restorana stoji Posea Estudio.
"S njim jesmo the somun, tijesto slično onom za pizzu, ali s bržom fermentacijom, napravljeno s predfermentom zvanim poolish – i popraćeno kremom od tikvica i papra; ili kremasta gljiva s manchego–, pitta i pizze od kiselog tijesta –s kantabrijskim inćunima ili sobrassadom i burratom–", objašnjava kuhar. "Također kuhamo patlidžane za predjelo zagoreni maslac od patlidžana . S preostalom toplinom, noću možemo sušiti voće, povrće i druge sastojke za aromatiziranje i kuhanje mnogih pripravaka”.
Ražnjići od mortadele, kruh od dizanog tijesta, domaći senf i papar.
Surađujte i podržite lokalne tvrtke Ovo je glavna atrakcija jelovnika Hermosilla koji uključuje Hola Coffee kavu, Formaje sireve, Solo Aceite ulja i Cientoreintagrados kruh. “Za nas je ono što je važno izrada i kvaliteta sirovine”, objašnjava Carboni. “Čak i ako ne možemo pronaći proizvod lokalno, tražimo alternativu. Ovo je naša oklada za promiču kvalitetu i lokalno gospodarstvo , Održivost. Svi su na dobitku".
Lagani ceviche od brancina, juha od mediteranskog bilja, ulje zelenog čilija.
A hobotnica sa tzatzikijem svjetlo i chimichurri ili a kratko rebro pogoditi kuhaju se u Josper pećnici i postaju neke od zvijezda jelovnika u kojem a savršeno spaljena cvjetača u pasti od čilija, s kremom od makadamija oraha; ili a piletina slobodnog uzgoja u tijestu , s kremom od limuna i ukiseljenim crvenim lukom.
“Naša piletina je galicijska i iz slobodnog uzgoja. Zovemo ga i 'sretno pile', jer je imao dostojanstveniji život. To se osjeti u okusu mesa, koje je malo tvrđe jer ima više mišića kada je slobodno. Zato ga kuhamo na niskoj temperaturi kako bismo razbili vlakna i zalogaj bio jako mekan”.
Pečena cvjetača u čili pasti s kremom od makadamija oraha.
Nakon što tjestenina – ravioli od ricotte s ranch maslacem ili pappardelle sa starinskim raguom – su deserti one iznenađujuće “ moj favorit je kolačići , jer ja sam puno čokolade. Dolazi sa sladoledom napravljenim od čisto kokosovo mlijeko i karamela slan. Ali kolač od pistacija je hit, kremasti jogurt s hrskavicom od badema Vrlo je svjež i također je među najprodavanijima”.
Piti, vina niske intervencije su opcija. “Umjesto da se fokusiramo na prirodna vina, fokusiramo se na njegovu filozofiju: vino s malo aditiva, bez recepta. Ali želimo da imaju okus vina, da budu bogati, pitko i ugodno. U našem pismu nema ništa čudno , samo izrazi teritorija i obrtnika koji ga obrađuju”.
Vina niske intervencije dominiraju jelovnikom.
Iz tog razloga, reference poput "Vinyls, sočna Rioja skroman ili BCDC, vrlo merlot cool iz Burgosa ”, komentira Carboni. “Tanuki Bob je napravljeno na Majorci od domaćeg grožđa, Mando Negro. Rosso Ibleo je a Nero d'Avola sa Sicilije , čist i dubok, blockbuster za piće. Ili MAD, a sušeni tokaj iz Mađarske , što je ludilo mineralnosti i preciznosti”.
Marconi i njegov tim također su stvorili kreativna, moderna i jednostavna koktel karta , s mješavinama kao što je Negroni Amara – s prirodnim vermutom –; Orange Spritz napravljen od domaći cordial od naranče ; ili Patachula chido, s Corpinnatom, sirupom od kamilice, džinom i finom Patachulom.
Sve u restoranu Hermosilla temelji se na jednostavnosti, bijegu od fuzije i pokušaju postizanja iskrenost koja zadovoljava nepce . Okusi koji oduševe na prvi pogled i na prvi zalogaj, vrhunska usluga i dizajn Nordijski mediteranski zrak koji označavaju temelje dobrog ukusa.