Bagá, novi kulinarski dragulj Andaluzije
Pedro Sanchez – ostavimo Pedrita za compadreo mreža i onih konoba koje on toliko voli – on je kuhar ogroman talent . Inteligentne sramežljivosti, sporog i diskretnog genija, spokojnog znanja i tehnika razrađena između Francuske i njegova Jaéna.
Gotovo nesvjesno, on je inaugurirao " hedone a la jienense”, prostor s izravnom i preciznom kuhinjom, bez posrednika, u kojem kuhari kuhaju i vrhunska jela ispred zalogajnice i sve se događa u špilja od trideset četvornih metara u kojem se odvija ona mala ludnica zvana ** Bagá. To ga je dovelo do osvajanja Michelinove zvjezdice na nedavnoj dodjeli La Rouge nagrade.**
Bagá, izravno i precizno kuhanje
Kuhinja Pedra Sáncheza pobjegne konvencionalni opisi. ima jednostavnost uznemirujućeg izgleda i a osjetljivost vrlo neobično prema proizvodu i nepce klijentov.
Ono je spontano, bitno i Frank . Ne traži briljantnost, već zadovoljstvo.
U ovoj potrazi za čistoćom, može patiti od određenog složenost ponekad ili upasti u ponavljanje shema – tih binoma proizvoda plus emulzije –, ali on dobiva briljantne rezultate u većini prijedloga.
U toj vrsti "gastronomskog jam sessiona" koji Bagá predlaže, postaje komplicirano isticati se neka jela iznad drugih. Ipak, na posljednjem posjetu neki Maresme grašak u pečenom kukuruzu u klipu sok s crnim maslacem išao je ravno u mozak. Slatkoća, dim i mast u sjajnoj kombinaciji.
Uz to, jela koja su zaslužila mjesto u njegovoj posebnoj knjižici recepata i već jesu klasike – usput, sve profinjeniji – svog repertoara: the Škampi iz Motrila u kiseloj jarebici; carrueco (budeva) i crni puding popečci; ajoblanco od kokosa i badema s granitom od ananasa i bosiljka ili delikatni i mineralni dječji bubrezi s kavijarom.
Bagá golub
Ali ova kuhinja tu ne staje. Sanchez pretpostavlja ekstremni rizici i to čini s odvažnošću i kriterijima: svojim ježeva ikra s parfeom od goluba a sok od divljači je ekstreman, izvanredan more i planina, i njegov grudi šumske šljuke sušene u kavijaru igrati do krajnjih granica
Koliko god se činilo ekstravagantnim, kavijar sadrži manje soli i određenu količinu složenost do grudi, koja ostaje glatke i ugodne teksture. Kavijar se pak pomiješa sa pašteta iz unutrašnjosti šumske šljuke koja je čista umami . To zato? Jer znaju, jer mogu i jer žele.
Pedro, uvijek potpomognut od svojih vjernih štitonoša – David u kuhinji ; Fran, zadužen za vina, i Mapi, u sobi – kreirala je prva španjolska izakaya u srcu Jaéna.
U tom minimalnom prostoru i uz ozbiljna ograničenja na Calle Reja de la Capilla, poslužuju jelovnik koji je gotovo kaiseki (obrok na bazi japanskih jela poslužen u malim porcijama) andaluzijski , pun identiteta, slobode i okusa.
Također vježbajte a rigorozno poštovanje proizvoda, koliko god skroman bio, i harmonije koje traže poboljšati ili kontrastirati . Ako ovome dodamo a prijateljski tretman , gotovo poznata, i više nego izvanredna ponuda vina kojoj se posvećuje velika pažnja oni iz Jereza, imamo jedno od najzanimljivijih mjesta u Andaluziji. Mali dragulj koji će, kada završi s poliranjem, biti jedna od najsjajnijih zvijezda regija od.
Kraljevska salata, žilet i anis
*Članak objavljen 16. studenog 2018. i ažuriran 22. studenog 2018. nakon objave novih Michelinovih zvjezdica.