bisavis
Kako sebe vidi i kako sebe doživljava oblikuje i pomaže artikulirati ishod kuhinja chefa Eduarda Rosa . On se deklarira kao nekonformist i strahovito zahtjevan, način postojanja koji u isto vrijeme igra ulogu vrline i mane.
Pod praktički opsesivnim modus operandi, Eduardova formula uspjeha naslućuje se ispod zidova mali lokal (gotovo skriven) u četvrti Sant Gervasi-Galvany od Barcelona : Bisavis. Pedantnost probija i stapa se sa ležeran stil i vrlo osoban stav . Arhitekt ove konobe se izjavljuje zaljubljenikom u sve što se nalazi u gastronomskom svemiru. S epikurejski stav , brani kuhar a koncept sreće koji se temelji na užicima osjetila , u njegovom slučaju, bilo kakvog smisla povezanog s nepcem.
Osobni projekt koji je nastao sa željom i s ciljem da se strast pretvori u poziv. Zvanje koje dolazi “standardno”.
ZVANJE KOJE DOLAZI "KAO STANDARD"
Iza perfekcionističkog identiteta, čiji je nekada bio odvjetnik,** Eduard nas upoznaje i približava nam svoje podrijetlo i ukus**, kroz drugačiji koncept . Nakon vitalnog pristupa prije nekoliko godina, Bisavis se počeo graditi pod dvije prostorije : prostor je morao imati (da ili da) bar i treba biti mali kako bi se sam mogao brinuti za kuhinju, poslugu i dnevnu sobu . “Htio sam sve raditi sam. Od primanja klijenta kada je prošao kroz vrata, posluživanja, kuhanja, započinjanja razgovora i preporuke, do pozdrava kada je završio”.
Nakon dugog traženja, pronašao je dragulj koji je u prošlosti bio mala stolarija i koji je već danas među susjedima poznat kao jedan od referentnih restorana u susjedstvu. Postoji samo deset ljudi koji svako podne i svaku večer mogu uživati u privilegiji da imaju osobnog kuhara koji kuhanje uživo . Jedinstveno i neobično iskustvo koje oživljava i stvara se oko ovog malog bara u ulici Taverna broj 11.
Bisavis inćun
„Bar vas približava klijentu i odnosu koji imate s njim“, kaže Eduard prekriživši ruke. Tetovirane ruke koje upućuju na njegovu kuhinju i njegove strasti: radni alati, "seny" (glava) i svemir vina. A to je da ponuda Bisavisa, prezentirana na tanjuru ili u čaši, prolazi kroz pedantan proces selekcije u kojem prevladavaju kvaliteta, podrijetlo i postojanost. Kao da je jam session, Eduardova kuhinja kreće ispočetka i oblikuje se bez parametara i shema. Kao onaj koji surfa na vodi, kuhar stoji iza šanka, hvata val pri svakoj usluzi i prepušta se okolini da ga svaki put odvede na novi i neizvjestan teren.
SAMOUK I ROĐEN IZ "POKUŠANJA-GREŠKE"
Ono što je počelo s konvencionalnijom ponudom sada je postalo prilično kratka lista hrane i vina s kojim se Eduard osjeća mnogo ugodnije i identificiranije. I sam ističe da sada ima a kvalitetniji proizvod i kuhinja s više karaktera . “Prešao sam s općenitijeg ili blockbuster formata na koncept s puno više osobnosti. To je kuhinja koju sam oduvijek doživljavao i unutar i izvan doma. Radim što želim i radim to sam.”
ON GA KUHA DA GA JEDEŠ
Služba počinje pjevanim slovom, preporučujući inćuni sa slatkom kokom iz Forn La Llibrerije , nepomičan uspjeh kuće i plješću svi koji su ga probali. Uslijedio je čin: prvi . ove variraju prema sezoni: burrata s pestom i cecinom; karabinjer sa sobrasadom; salata s botargom ili bilo kojom njezinom tjesteninom zajamčen je uspjeh . Zatim idite na sekundi s tri stupa slova koja su ostala: trakica tostiranog maslaca (namignuti Tasquiti ispred Madrida), obrazi pirjani vinom i čokoladom ili stari kravlji tartar s (upozorenje za spojler!) dimljenim viskijem. Kao slatko mjesto, Bisavis se nikada neće riješiti panacotta (kućni brend) i hvaljeno jelo od sve te marljive i stalne javnosti. “Ovo su neka od jela koja neću micati, ali jelovnik je živ i razvija se prema proizvodu koji nađem svaki tjedan”, kaže kuhar.
U Bisavisu, a metoda kuhinja . Jasan primjer da je manje više. Gdje je sve što jedete dizajnirano da bude prepoznatljivo. Kuhar predlaže kombinaciju primarne arome i voli se igrati Suprotstavljanje skromnih proizvoda drugim plemenitim , kao što to može biti s slatkišima s kavijarom. I sam kaže da mu je namjera da se u svakom jelu osjeti i jednostavnost i kompleksnost. I dodaje: “Da sam snimao filmove, moji filmovi ne bi bili blockbusteri, niti bi bili autorski filmovi. Mislim da bi moj posao sličio poslu nezavisnog filmskog redatelja.”
U vinskom dijelu ima više od 70 referenci . "Sviđa mi se finoća sorti iz okolice Jure, primjerice bijeli pod velom." Uz to nam priznaje: “Vjerojatno sam jedan od rijetkih koji nudi cjelokupnu vinsku kartu na čaše . Želim da tko god dođe u lokal može kušati, igrati se i otkrivati nova vina”.
Voli svakoga tko uđe u njegov restoran izvesti iz njegove zone komfora, a rado ga izvedu i iz njegove. To je zbog toga prihvatiti izazove i zahtjeve . “Jednom sam morao napraviti sendvič s jastogom, a jednog Božića su mi rezervirali cijeli bar pod uvjetom da im skuham Classic Christmas Menu. Svašta se događa ovdje i ja to volim i to me privlači.”
Nakon što smo ga malo bolje upoznali, u to smo se uvjerili Eduard Ros stvorio je Bisavis kako bi predložio nešto novo u susjedstvu iu gradu , te cijeniti kuhinju u koju vjeruje. On to radi marljivo radeći, ali ne prestajući igrati i dobro se zabavljajući. Tvoja kuća, tvoja pravila. “Ovdje sam našao svoje mjesto. Na isti način na koji znam da ću za 10 godina biti negdje drugdje.” Prije nego što vrijeme prođe, Bisavis zaslužuje više od jednog posjeta da oda počast i uživa u tête à tête s Eduardom uz ovaj veliki mali bar.