Dva puta sam prešao vrata Kaido Sushi Bara u istom danu. Prvi je bio u podne kao intervju za poslušaj sve što su mi rekli Ulises Menezo, Yoshikazu Yanome i Joaquín Collado o ovom projektu pokrenutom u listopadu 2020.; a drugi put je bilo duboko u popodnevnim satima – točnije u 20:15 – do doživite njihov degustacijski meni.
autentičan putovanje u utrobu najautentičniji Japan, a da se ne pomakne izvan granica Valencije. Jer iako se a priori čini da je riječ o dva suprotna svijeta, između njegovog kulinarskog prijedloga i našeg ima mnogo više sličnosti koji čine ovo putovanje mogućim. More, voćnjak i tehnika koja govori o prošlosti, sadašnjosti i budućnosti, ništa više za to nije potrebno gastronomska gozba.
Ulises Menezo i Yoshikazu Yanome.
Sugerirajući žele li dodati nešto dodatno nakon moje početne runde pitanja, Ulises Menezo je bio taj koji je smislio savršen odgovor na ono što će stići nekoliko sati kasnije: “Kraj će se morati dodati večeras”, predvidio je sa smiješkom. Jer koliko god vam pričali o Kaido iskustvu, Nikada neće biti potpun ako ga ne doživite u prvom licu i na najčulniji mogući način.
Nema smisla čitati ove retke; ako zalogajnica ne sjedi u taj bar za samo deset ljudi po usluzi, krug se neće zatvoriti. Ne može se sve iskazati riječima. Unatoč tome, približit ćemo se što je više moguće da podignemo – čak i više – to znatiželja, želja i privlačnost koju je Kaido Sushi Bar uspio generirati u svom nešto više od godinu dana života. Ostalo ćete, poput Uliksove preporuke, morati otkriti sami.
Bar u sushi baru Kaido.
PORIJEKLO NAJČISTIJEG JAPANA U VALENCIJI
Bilo je to prije 20 godina, nakon tri godine života u Japanu, kada se vratio Ulises Menezo odlučio je u Valenciju prenijeti sve što je naučio u Japanu. Prvo je došao Tastem, a zatim Sushi & Tapas (koji trenutno više nije u vlasništvu grupe), Honoo brasserie i na kraju Kaido Sushi Bar.
bio je veliki promotor autentične japanske gastronomije u gradu i – zašto ne – u Španjolskoj. kada riječ nigiri još nije bio dio naše kolektivne mašte a mnogi su ga nazivali 'ludim' – odvažnim ili bolje rečeno avangardnim – odlučio se odmaknuti od fusion formata na pristup najtradicionalnijoj i najčistijoj kuhinji azijske zemlje. Rečeno i učinjeno.
“Želimo biti ambasadori japanske kulture u Valencia, jer na kraju ono što mi činimo je da doprinosimo svojim zrncem pijeska u objavljivanju te vrste naslijeđa,” kaže Ulises Menezo za Condé Nast Traveler.
I tako smo stigli Kaido Sushi Bar, sljedeći korak koji je gradu nedostajao a Tastem Group nastaviti sa svojom svrhom.
Autentična japanska kuhinja.
Na čelu ove velike avanture počeo je Ulises Menezo zajedno s Yoshikazuom Yanomeom i Joaquínom Colladom kao voditelj sobe i sommelier. Iako je prije samo nekoliko tjedana organizacijska shema suptilno modificirana kada je objavljeno da je potonji Proslijedit će svjedoka onome tko je bio šef sobe Honoo, Ricardu Espiritu.
Ipak, novi projekt zapošljavanja izvan tvrtke onemogućuje Colladu svakodnevnu fizičku prisutnost u Kaidu nastavit će savjetovati grupu izvana što se tiče vina, jelovnika i budućih projekata. Ovaj put s druge strane, ali bez potpunog napuštanja one To je njegov dom zadnje dvije godine.
Prema riječima samog Joaquína Collada, Kaido Sushi Bar znači: “Autentičan japanski sushi bar gdje ima mjesta samo za deset zalogaja koji kušaju svaki zalogaj u isto vrijeme, gdje show počinje na vrijeme od utorka do subote u 20:30 s jednom službom (dva u slučaju petka i subote koji imaju još jedan u 14:00), sa jedan jelovnik koji se svakodnevno mijenja ovisno o tome što dolazi s mora ili iz vrta. Ne postoji takav koncept u Valenciji”, osuda.
Iako u početku otvorenje je planirano u prvoj polovici 2020. dolazak pandemije uzrokovao je njezino kašnjenje za nekoliko mjeseci. Bilo je to krajem listopada te iste godine kada su riskirali i na kraju pobijedili. Godinu dana kasnije stigla je Michelinova zvjezdica na gala večeri u Valenciji i početkom 2022. da je Sol Repsol. Fantastična lista dobitnika koja samo predviđa da sve što dolazi obećava. Wow, ako obećava!
Rade tehnikom Edomae Sushi.
KUHINJA TEMELJENA NA TEHNICI EDOMAE
Način rada proizvoda u Kaido Sushi Baru je kroz Edomae Sushi tehnika, tradicionalno kulinarsko umijeće koje se temelji na konzerviranje svježe ribe s namjerom da joj se da intenzivniji okus. Neke od najčešćih i najreprezentativnijih tehnika su konzerviranje u soli i octu, fermentacija, zrenje, mariniranje...
„Proizvodnju mora suočavamo na pošten način, dosežući (na čelu s istrošenom vještinom) vrhunski u umjetnosti sushija”, Kaže uvodno pismo koje gosti dobivaju čim sjednu za stol.
To je kao u jelovnik – ne zaboravimo da se svaki dan mijenja – možemo pronaći prijedloge kao što su tataki od tune s ponzu umakom, onigarayaki od jastoga s morskim ježinom, jegulja na žaru iz 'la Albufera' i tartuf iz Barracasa, miso juha, sushi od račića iz Cullere, sushi od norveškog jastoga iz Cádiza, sushi od tune ili Miyazaki wagyu sushi sa svojih 66 dana sazrijevanja.
Za šankom je sve pripremljeno u trenutku.
Što se tiče vina, u vrijeme kada nastaju ovi redovi, imaju oko 230 stalnih referenci i oko 15-20 izvan jelovnika s prognozom da će se u budućnosti još povećati. I pazi na dobro, koji dolazi s namjerom da razbije sve naše sheme sve dok svoje predrasude ostavimo kod kuće.
Autentičan festival na kojem se sve događa pred očima posjetitelja, u bar u kojem se sve priprema u trenutku i na dva sata postaje pravi vizualni spektakl predvođen Yoshikazuom Yanomeom i njegovim rukama, prije nego što preda tanjur i pređe na sljedeći zalogaj.
“Svi ljudi u Kaidu pronađu djelić Japana u Valenciji. Ovaj restoran najbliže je što možete doći azijskom kontinentu, a da ne morate letjeti skoro jedan dan, s svoju tradiciju, kulturu, običaje i gastronomiju”, komentira Ulises Menezo.
Za one koji se pitaju značenje njegova imena, definicija nije mogla biti točnija: 'nagrada u umjetnosti mora' ili 'put do mora'. “Ovdje je proizvod mora protagonist i također Ima poseban tretman." predlaže sa svoje strane Yoshikazu Yanome.
Produkt mora je protagonist.
BUDUĆNOST GRUPE TASTEM
A što je Michelinova zvjezdica značila godinu dana nakon otvaranja? “Intenzivirajte rad na tome sami sebi nametnuli zadatak da budu veleposlanici Japana u Španjolskoj. To je priznanje za sve što smo napravili u zadnjih 20 godina i tu nećemo stati. Bit ćemo još veći puristi, jer Valencia je pokazala svoju ljubav prema tome. Srećom, mnogo toga se promijenilo posljednjih godina i sada je to Stanovnici Valencije žele sve autentičnije. Dugo smo pokušavali educirati ljude, koštalo nas je, ali na kraju smo uspjeli i Ne možemo to učiniti s većim entuzijazmom." Ulises Menezo rečenica.
Ovo je tek počelo i ne govorimo samo o Kaidu, nego općenito o cijeloj grupi.
„Kratkotrajno nastavit ćemo i poboljšavati proizvod jer naša je ideja uvijek ići na više, ako možemo dobiti drugu zvjezdicu bilo bi nevjerojatno. Također ćemo nastaviti poboljšavati vinsku kartu, uslugu i sve što dolazi uz život do takvog priznanja”, komentira Joaquín Collado.
Srednjoročno i dugoročno također razmatra se mogućnost preseljenja Kaido Sushi Bara u veći prostor dati agresivniji prijedlog, kuća s vrtom s privatnim sobama i vrt u kojem možete imati svoje sezonsko povrće, iako uvijek pod konceptom deset večera za šankom. Ista bit, ali služe drugim zahtjevima.
Cilj je biti više purist.
Kao šlag na torti, nakon dva desetljeća iskustva, Tastem – alma mater grupe – zaokrenut će se za 180 stupnjeva kako u svom jelovniku tako iu dizajnu interijera napredujte u ovoj 2022. s potpuno obnovljenim emisijama. Reforma će započeti u travnju da bi se naknadno nacrtalo novo slovo. Velika bomba? “Bit ćemo među prvima koji će ponuditi veganski japanski meni uz sezonska jela sa svježim proizvodima i a vinska karta na visini, sve prirodno i blisko”, Collado predviđa.
Što god bilo, obećavamo da ćemo biti tamo da to vidimo i – naravno – ispričamo. U međuvremenu je vrijeme da uživamo u onome što već imamo, onaj bar koji čistoću dovodi do njenog maksimalnog izražaja. Rezerviramo li?