Hanson Bay s otoka Kangaroo
Kad cvjetovi koralja šišmiša počnu opadati, Aboridžinske žene znaju da je vrijeme za vađenje svježe rakove iz mulja mangrova . A kad bijeli akant procvjeta, to je znak da su obale mora pune krupnih rakova. Australski starosjedioci ne osjećaju da su vlasnici majke zemlje i prirode, već se osjećaju njihovim dijelom. Oni ne mjere godišnja doba kalendarima, već pomoću promjena vjetrova, cvjetanje biljaka i usjeva.
The enciklopedijsko znanje koje te žene imaju na biljke i životinje je prenosio s koljena na koljeno i, usprkos kolonizaciji koju su pretrpjeli u osamnaestom stoljeću, ovo znanje ne samo da je preživjelo nego je napredovalo. No danas, nažalost, sva ta nakupljena mudrost koja bi većinu Australaca mogla iznenaditi i obogatiti nije doprla do njih.
Šef kuhinje restorana Orana, jock zonfrillo , koji većinu vremena provodi idući s domorocima u loviti, žeti i skupljati raznih sastojaka iz zemlje, objašnjava: "Ja to zovem trzaj boli", kaže on, smijući se užasnutoj reakciji Australaca kada je u svom malom restoranu u 25 zalogajnica , saznaju što su pokušali. “Namame lice zgađenog čak i prije nego što su probali jela.” Iako govori samo o hrani, Zonfrillo bi mogao razotkriti duboko ukorijenjene kulturne predrasude koje generiraju ovo odbacivanje svega što predstavlja aboridžinsku kulturu.
Mise en place, u Orani
Zonfrillo se preselio u Južnu Australiju iz svoje rodne Škotske nakon što je prošao sydney, godine 2000. i odlučan je promijeniti stvari koje su u njegovoj moći. Jelovnik restorana Orana, u adelaida , ima godinu dana (ime znači ' Dobrodošli ’ na aboridžinskom dijalektu) i originalan je počast divljoj i neistraženoj plodnosti Australije . Jelovnik je veliko otkriće čudne biljke i voće (purple lilly pilly, finger files, etc.) u kojem ima mjesta i za legendarne životinje teritorija kao što su klokani, wallabie i krokodili.
S Oranom, Zonfrillo se pridružio čelnim redovima australskih kuhara čije poštovanje prema zemlji i znatiželja o često ignoriranoj povijesti zemlje ne samo da pomaže premostiti duboki kulturni jaz između aboridžinskih i neaboridžinskih Australaca, već također počinje odgovarati na pitanje koja nekad nije imala odgovor: Što je prava australska kuhinja ?
Za one koji prvi put dolaze na kontinent, gastronomija ih iznenadi, dolaze u potragu krajolika i divljih životinja i odlaze već im nedostaje ona savršena šalica kave ili onaj bolonjezer ili pekinezer restoran. Multikulturalni, dobro proputovani i sve bogatiji Australci razvili su kozmopolitsko nepce i majstori su umjetnost prisvajanja i ponovnog pronalaženja . Pa ipak nešto je dugo kočilo domaću kuhinju. Konkretno, postoji percepcija da, unatoč obilju endemske flore i faune, kuhinja oduvijek je bila kopija gastronomije neke druge zemlje . Taj isti nedostatak definiranja vlastitog okusa, australskog identiteta, spriječio ga je da nađe trajno mjesto na svjetskoj gastronomskoj karti.
Nacionalni park Flinders Chase, Australija
To je morala biti poznata kuharica Rene Redzepi , osnivač nagrađivanog restorana Noma, onaj koji je razbudio ljude. Iako su tereni Danske i Australije vrlo različiti, gastronomski izazovi dviju zemalja neobično su slični. Godine 2010. stojeći na pozornici The Opera od sydney , a s lokalnim kuharima okupljenim ispred njega, jasno je rekao: "Prešao sam mnogo kilometara da bih došao ovamo i još uvijek ne znam kakav je okus Australije." Nastavio je: “Imate neke od najtalentiranijih kuhara na svijetu, ali ono što ne razumijem je zašto ne koristite sastojke koje imate oko sebe”.
Redžepijeva poruka pogodila je metu. Danas, samo četiri godine kasnije, jelovnici mnogih najboljih restorana u zemlji ne samo da integriraju lokalne namirnice, već ih i pretvaraju u zvijezde showa . U Sydneyu, kuhar Kylie Kwong služi ono što ona smiješno naziva " domaće kinesko jelo ”, što je zapravo pekinška patka s pikantnim dodirom zahvaljujući voću quandong ; ili Wallaby rep koji priprema s pet različitih začina. U restoranu Attica, u melbourne , Ben Shewry umata ribu kralja Georgea kora čajevca (australski oblik fish en papillote) .
Krokodil s fermentiranim sjemenkama mangrove i soli
Ali od svih onih koji su čuli Redzepijev poziv na akciju, Zonfrillo je bio pogođen do srži. Kao u noma (gdje je radio prije preseljenja u Sydney's Forty One), njegov restoran, Orana, obuhvaća filozofija koja se temelji na kuhanju pod utjecajem prirode i okoliša . 38-godišnji kuhar također je došao do ove točke zahvaljujući oštroj intuiciji koju je prije imao.
Zonfrillo je osjetio potrebu godinu dana uroniti u aboridžinsku kuhinju i tradiciju. Još prije otvaranja Orane, kuhar putovali u domorodačke zajednice u ruralnim područjima . Svako se putovanje moglo protezati mjesecima, prikupljajući sastojke s polja, u dvorištima i po stazama kako bi pronašli najneobičnije. “U početku neki ljudi nisu htjeli imati ništa sa mnom”, prisjeća se. "Trebalo mi je dugo da steknem njihovo povjerenje, ali kad sam to uspio, bili su nevjerojatno velikodušni."
Filozofija koja se temelji na kuhanju pod utjecajem prirode
U veljači Zonfrillo planira pokrenuti Zaklada Orana , organizacija posvećena očuvanju znanja o aboridžinska kuhinja kroz vezu između stariji domaći berači, restorani i potrošači . "Par godina nas dijeli od gubitka generacije starijih ljudi," kaže, "a gubitak tog znanja bila bi tragedija za Australiju." Za sada je Zonfrillovo vlastito kulturno podrijetlo vidljivo u svakom jelu koje se poslužuje u Orani. Večera koju nam predstavlja sastoji se od raznih malih jela koje kuhar naziva “ alkoopin ” (riječ koju pleme dieyerie koristi za grickalice) i da je, sve u svemu, kao neka vrsta himna bogatstvu kraja.
Država Južna Australija poznata je po svojim plodovi mora . Iz tog razloga, obrok bi mogao započeti i s a Zaljevska kozica Spencer rijetke i posute suhim šljivama davidson (plod tropske šume) kao što su fileti klokana umotani u listove biljke voštanog cvijeta – koji su po obliku slični listovima aromatične citronele – cvijeta koji se najvjerojatnije nalazi u vazi iznad kamina starica. Sljedeći bi mogao biti a rižoto od morskog komorača (divlje primorsko povrće) uz pratnju dimljeni rep klokana ili hrbat krokodila posluženo na podlozi od fermentiranih sivih sjemenki mangrove i posuto solju crnog mrava.
Pirjane kozice i šljive u Orani
Ali Zonfrillo namigne suvremeni kao i autohtoni okusi . The Divlji Chenopodium hastatum (australska jestiva biljka) ima čudan okus čips od octa , i ploške butternut tikve pečene na masti govedina podsjeća na klasičnu nedjeljno pečenje . Ali kada mnogi gosti doista imaju trenutak otkrivanja koji Zonfrillo želi evocirati kada kušaju sredstvo za čišćenje nepca, divlja salata autohtonih i invazivnih vrsta . Trpak, vlaknast i nježno sladak, složen je i jednostavan u isto vrijeme. I postiže točno ono što je namjeravano: ima okus po australiji . Ako dio Zonfrillove revolucije uključuje prihvaćanje aboridžinski okusi , drugi dio podrazumijeva zagrliti samu adelaidu . Iako grad od 1,29 milijuna ljudi ima ponosnu prošlost – bio je prvi na kontinentu koji su činili slobodni građani, a ne osuđenici – sada je jedan od mnogih, uspavan i provincijalan, u usporedbi sa sofisticiranim sydney Y melbourne.
S druge strane, i grad i regija mogu se smatrati domom pokreta' od polja do tanjura ’ iz Australije, stil hrane u kojem su užitak i okus najvažniji od održivosti. Tu su se u prvom desetljeću 19. stoljeća naselili prvi Nijemci i Talijani koji su sa sobom donijeli svoju strast prema hrani i vinu. Danas Adelaide je vinska prijestolnica zemlje i gdje god pogledaš, nađeš sebe vinogradi prošarani šupama i ograđeni grmljem . To je bez sumnje tipičan krajolik Južne Australije.
Adelaide je vinska prijestolnica zemlje.
Krajem 19. stoljeća strašna pošast filoksere istrijebila je većinu drevne loze zemlje . Ali zbog geografske izolacije Južne Australije, 1400 km zapadno od Sydneya i 750 km sjeverozapadno od Melbournea, loze uspjele preživjeti . Regije koje okružuju Adelaide stoga imaju neke od najstariji vinogradi na svijetu . Možete pronaći razne Shiraz vrlo robustan u dolina barossa , nježni rizlinzi in Claire , talijanski nebbiolo na području McLaren Vaučer i snažan cabernet sauvignon u terra rossa of Coonawarra . Dakle, Adelaide Hills (područje koje ujedinjuje sve ove vinske regije) je dom mladih biodinamičkih vinara koji farmu shvaćaju kao živi sustav.
Svaka od ovih regija udaljena je nekoliko sati od Adelaide, tako da je grad postao suštinska australska prijestolnica vina , sa svime što to u gastronomskom smislu podrazumijeva. Osim toga, država Južna Australija (čiji je glavni grad Adelaide) rodno je mjesto posebnog stila kuhanja, rustikalnog, ali profinjenog. Maggie Beer je za zemlju ono što je Alice Waters za SAD (potpredsjednica Slow Food Internationala).
Ova 70-godišnja matica samouka je kuharica, prvi koji je gastronomski fokus stavio na dolinu Barossa . Godine 1978. Beer i njezin suprug Colin otvorili su Farma fazana , restoran koji je promijenio način na koji Australci razmišljaju o podrijetlu hrane koju jedu i njezinoj sezonalnosti. Spojio je europski stil kuhanja s australskim pristupom koji se još uvijek oponaša u južnoaustralskim kafićima i barovima. Farma fazana zatvorena je 90-ih, ali Beer još uvijek ima trgovinu na mjestu svog restorana, a posjetitelji dolaze u kupovinu pašteta, agraz (kiseli sok dobiven iz bijelog grožđa) i sladoled od smokava i karamele.
Australija, kulinarska zemlja
Ovdje je zemlja bogata plantažama i farmama, ali je i jezivo divlja. Neposredno uz južnu australsku obalu nalazi se jedan od najljepših rijetkosti u zemlji, The otok klokana . Često poznat kao 'Australski Galapagos' zbog raznolikog i jedinstvenog životinjskog svijeta , otok ima razvedenu obalu na kojoj žive tuljani i ptice, neki morski lavovi, poljoprivredna zemljišta s više klokana nego ovaca i ceste nastanjene ehidnama (mali sisavci koji izgledaju poput ježeva i ležu jaja) i koji na sve načine pokušavaju izbjeći da budu zgnječeni vozilima. No, ono što je najintrigantnije je manje vidljiv život na otoku. Potoci su puni Cheraxa, također poznati kao slatkovodni smeđi jastozi i morske kapice i abalone.
Na otoku se nalazi i utočište pčela najbolje očuvan na svijetu. Imigranti iz Italije donijeli su svoje pčele iz Ligurije na Otok klokana prije jednog stoljeća, a sada kada su pčele u Italiji izumrle, ovaj otok je jedino mjesto gdje još postoje. Domaći med od divljeg cvijeća koji proizvode željan je u cijelom svijetu zbog svog okusa i finoće. “Ovdje se mogu pronaći nevjerojatni proizvodi”, Zonfrillo kaže. Ali što je najvažnije, u Južnoj Australiji osjećate koliziju stare Australije – kulture od prije 40 000 godina – i nove i, koja svjetluca na horizontu, kuhinje koja ih spaja kako bi stvorili nešto istinsko, samu povijest Australije. . "Kao što aboridžinska umjetnost predstavlja naš krajolik i ujedinjuje sve Australce", kaže Maggie Beer, "tako može i kuhinja." Zemlja koja uživa u reinvenciji ne zaslužuje ništa manje.
*Ovo izvješće objavljeno je u izdanju časopisa Condé Nast Traveler za veljaču, dostupnom u digitalnoj verziji za iPad u iTunes AppStoreu i u digitalnoj verziji za PC, Mac, Smartphone i iPad u Zinio virtualnom kiosku (na mobilnim uređajima). Pametni telefon: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad). Također, možete nas pronaći na Google Play kiosku.
*** Možda će vas također zanimati...**
- Vodič kroz Sydney
- Deset najboljih gradova na svijetu za život
- Ekstremna fauna: bube koje možete vidjeti ako putujete u Australiju
- Gold Coast: zašto posjetiti australski Miami