Tri preokreta Taberne Pedraze
stogodišnjaci, u tri okreta , u više, nove, minimalističke ili one koje ako ih završite imaš nagradu . The Madridski gulaš Ne izlazi iz mode, a sada kada je hladnoća konačno zavladala glavnim gradom, ne možemo smisliti bolji način za zagrijavanje tijela od potez žlicom.
To je jelo koje se pravi s pažnjom, strpljenjem, pirjati se ...a znamo da mnogi od vas misle da "kao moja majka, nitko" (i nećemo to pobijati). Ali za danas ćemo pustiti štednjak da se odmori i otići ćemo jesti najbolje u Madridu. Ovo su naši favoriti 2019.
KONOBA PEDRAZA _(Recoletos, 4. Tel. 91 342 82 40. Cijena: 33€) _
Carmen Carro zaslužio je činjenicu da je njegov gulaš jedan od najpriznatijih u Madridu. I kažemo da je to tako zaslužio, jer rezultat je plod rada koji je trajao godinama. Godine testiranja sastojaka i različitih recepata , dok nije pronašao onu koja će biti njegova.
Osnovni sastojci? Vrijeme, srce i proizvod. Prijem je bio takav da kada je Taberna Pedraza bila na Calle Ibiza, susjednoj ustanovi, postala je Kuća Carmen Cook.
Preseljenjem iz Taberne Pedraza u Calle Recoletos, danas su se oba prijedloga spojila pod jednim krovom. Do kultnih jela ovog restorana kao što su omlet Betanzos, ruska salata ili Odležani Rubia Gallega odrezak , pridružuje se ovom varivu po uobičajenom receptu.
Dolazi u tri kruga , kako je naredio tradicija , s dodatkom na početku, sukulent kuhani kroket . Prvi je a odmašćenu juhu , uz kuglicu, mladi luk i piparu. Ovdje služe drugo i treće prevrtanje u isto vrijeme , kako bi zadovoljili i kupca koji ih jede zasebno i onoga koji voli sve miješati.
Tri preokreta Taberne Pedraze
Propusnica za povrće uključuje krumpir, mrkva, pirjani kupus i Pedrosillano slanutak i prati ga a salata od piletine i jelo od mesa , napravljen je od Iberijska slanina i panceta, koljenica od stare krave, piletina iz slobodnog uzgoja, sržne kosti i Beasain chorizo . Rezultat je uzvišen.
Za desert, pitajte za njihovo prženo mlijeko ili quesadu.
** LA BOLA _(De la Bola, 5. Tel. 91 547 69 30. Cijena: 21,50 €) _**
Od tada je prošlo mnogo godina gulaš u La Boli mogao se pojesti za 1,15 peseta . To je bila cijena koju su radnici platili. Postojala je još jedna verzija 1,25 i još jedan za 1,50, plemenitiji, izabran od strane buržoazije, političara i novinara. budući da je u 1870. godine otvori svoja vrata s Candida Santos ispred, ovaj restoran je postao dio povijesti Madrida.
Danas njegov gulaš ostaje vjeran tom izvornom receptu , pripremljen u pojedinačnim glinenim posudama, koje kuhaju se na laganoj vatri na hrastovom ugljenu.
Rezultat? A ukusna i izdašna juha koje kuhaju s komadićem asturijskog choriza, u čast podrijetla Candide, prevrtanja povrća s krumpirom, pirjanog kupusa s maslinovim uljem i češnjakom i mrkvom te mesa poput slanine, krvavice, piletine i kosti od šunke.
La Bola, gulaš iz Madrida sa stoljećima starim receptom
** MALACATÍN _(Ruda, 5. Tel. 91 365 52 41. Cijena: 21 €) _**
Povijest Malacatína govori kako je ova kuća otvorio svoja vrata još krajem devetnaestog . počeo biti Vina Diaz, gostionica u kojoj su služili Manchego vina i likere s vrlo mladom Julian Diaz unaprijed, da će uskoro upoznati svoju ženu. Obitelj je rasla. Imali su dvanaestero djece! Posao je išao i počeli su posluživati kuhano.
Pričaju kako je, tražeći čašu vina da zagrije dušu, prijateljski prosjak uvijek dolazio pjevajući 'Tin, tin, tin, Malacatín, tin, tin'. Dobio je naklonost Juliána i njegove obitelji, a restoran je postao poznat kao 'Julián, onaj s Malacatínom'.
Druga generacija već preimenuje tvrtku u Malacatín, a oni su treća i četvrta generacija , koji danas upravlja prostorom, oni koji nastavljaju održavati iste prostore kao i njihovi preci. Između njih, recept za gulaš.
Generaciju za generacijom, Malacatín nije prestao posluživati svoj osnovni gulaš od kraja 19. stoljeća
Ovdje se poslužuje u tri maha , ali uvijek s mogućnošću posluživanja svega u jednom, prilagođavajući se ukusu kupca. početi s jednim izdašna juha s rezancima, a zatim kastiljski slanutak, krumpir i kupus , za kraj s mesom, sočna delicija na bazi slanine, chorizo iz Leóna, asturijskog crnog pudinga, svinjskih pataca, iberijske koljenice i cijelog pileta, a sve to popraćeno umakom od rajčice i kuminom, da smanjite intenzitet.
Zamislite raspored, oni imaju moto 'tko završi, ne plaća' . Više od kilograma hrane po zalogajnici, pa možete i sami probati. Samo 3 su uspjela... Osim toga, slijedeći sjećanje na svoje pretke, ono što ostane donira se pučkim kuhinjama u okolici.
PREDNJA KUHINJA _(Ibiza, 40. Tel. 91 060 72 20. Cijena: 35 € / 40 € s vermutom i tapasima u La Retasci) _
Bio je jedan od posljednjih koji je stigao, ali Juanjo López je posvećen ovom jelu bio jak. Toliko da je jedan od novih restorana posvećen isključivo tom jelu. Eto tako je Prednja kuhinja , **kuća paprikaša 21. stoljeća**, jelo koje se, naime, razvija s različitim verzijama prema godišnjim dobima.
Cocido juha iz La Cocina de Frente
Sada dolazi jesen gulaš od četiri prevrta , koji počinje s obrtnička juha s rezancima od durum pšenice , koji dio a 'majka' čorba kuhanje chup chupa na vatri više od 48 sati. Slijedi povrće, s Pedrosillano slanutkom, mrkvom, krumpirom, porilukom, repom i kupusom. Treći flip je a glazirana moždina s matičnom juhom popraćena celerom i četvrti, meso, koji uključuje tri vrste slanine, pileće batake, chorizo, crni puding i teleću koljenicu. Da stavim konačnu točku na kuhanje Juanjo , možete pojesti sladoled od ljubičice koji je kreirao Ricardo Vélez.
Također, upravo je smislio formulu koja po 40 eura po osobi , uključuje kape i v ermu u La Retasci i onaj kuhan u ovoj časnoj kući. Sjedinjenjem oba već imate montiran gastronomski plan. Još jedna važna točka je da gulaš iz La Cocina de Frente, to je svačiji gulaš.
A dokaz za to su oni koji su tamo već otišli pripremiti svoju verziju. Od Stéphanea i Artura iz Gastrotece, preko Pedra Sáncheza iz Bagá s Michelinovom zvjezdicom u Jaéu n ili onaj koji je uključivao meso divljači Luis Alberto Lera . Sljedeći gosti bit će imena poput Alberta Adriàa, Pepea Solle ili Ricarda Camarene.
Dimljena jegulja s al dente Pedrosillano slanutkom
** LOS GALAYOS (** **Buttons, 5. Plaza Mayor, 1. Tel. 91 366 30 28. Cijena: 19,80 €) **
Ima onih koji za dan gulaša izaberu srijedu, drugi vikendom, ali u Galayosu se madridski gulaš jede svaki dan u godini. Bez obzira je li vani vruće, snježno ili kišovito, oni ostaju nepomični na jednom od najtradicionalnijih trgova u Madridu, majskom trgu r, naravno.
Više od stoljeća jamči za njegov rad, a gulaš se ovdje poslužuje pripremljen u lonci od blata a poslužuje se u dva navrata, prvi s juhom, popraćen crvenim lukom, piparama i umakom od rajčice s kuminom i drugi, Stiže s loncem punim povrća i mesa sa slanutkom, krumpirom, kupusom, mrkvom, chorizom, piletinom, pudingom, slaninom, šunkom i kuglicom mljevenog mesa.
U glinenoj posudi, kako i priliči
** LHARDY (** **Carrera de San Jerónimo, 8. Tel. 91 521 33 85. Cijena: 36,50 €) **
Mnogo puta, da sve ostane potpuno isto kao i uvijek, to je najbolja stvar koja se može dogoditi. Nesvjesni prolazne mode i dolazaka i odlazaka živimo u Madridu, lhardy ostaje nepromijenjen, kao klasik među klasicima. I vodi do podnožja kanjona ni manje ni više nego 1839. godine . Kad bi vaši zidovi mogli govoriti! Tu su prolazili plemići, političke ličnosti, svijet kulture... Broje dok Mata Hari, legendarni špijun, nije uhićen u palači nakon što je napustio večeru u Lhardyju.
I kao da to nije dovoljno, njegov gulaš je institucija koja se iznova potvrđuje svakom godinom života. Njegov se gulaš poslužuje u dva navrata. Prvi, s a juha s rezancima s mljevenom šunkom i piletinom a druga, u kojoj se miješaju slanutak, krumpir, mrkva i kupus, s pirjanim mesom, trskom, kuglicama i finim mesnatim , što zovu chorizo, crni puding i kobasica.
Pomalo rokoko klasik
BIJELI KRIŽ VALLECAS ( **Carlos Martín Álvarez, 58. Tel. 91 477 34 38. Cijena: 23 € za šankom / 24 € za stolom) **
Antony Cosmen je svoju pivovaru Vallecas pretvorio u jednu od meka madridskog gulaša. Ovaj Španjolac otvorio je vrata Cruz Blanca 2005. godine i od tada nagrade ne prestaju. Nagrada za španjolsku hranu 2016 , za njegov rad s tradicionalnom španjolskom kuhinjom, Najbolje kuhano u Španjolskoj 2008. Jasno je da Cosmen vodi računa o tome što stavlja na stol.
Koristeći vrhunske sirovine, njegovo kuhanje je strukturirano u nekoliko prolaza.
Za stol (ili šank) prvi dolaze domaći bakini kroketi , za nastavak juha po volji, dobro odmašćena i ukusna i završni twist sa slanutkom, kupusom i krumpirom te tradicionalnim mesom kao npr. chorizo, crni puding, piletina ili slanina.
Ništa se ne baca u ovoj kući i, ili ostatak nosiš kući ili sa stara odjeća, uz rezervaciju i samo četvrtkom navečer i vikendom, pripremiti Madrid paella , na posebnom jelovniku koji nije na jelovniku.
** OTKLJUČAVA (** **Paseo de la Habana, 84. Tel. 91 457 56 68 Cijena: 36 €) **
Recepata za variva ima koliko god je moguće i ne moraju svi slijediti ono što tradicija nalaže. Dokaz tome su i gulaši iz drugih restorana koji se izdvajaju od ostalih. Na primjer, u Unboxu, Iván Sáez jedan petak u mjesecu (obično treći), poslužuje najposebniji gulaš.
Počnite s kuhanim kroketom , da nastavim s tri ponešto drugačija odlagališta. Osim juhe i tradicionalnog povrća kao npr Slanutak iz Pedrosillano de Camarena u Toledu , jača strana je meso: crni puding, prsa, moždina, hrbat i trska, kokoš, vilica, iberski špek i slanina, asturijski chorizo... a ono što ga čini drugačijim, usred lovne sezone, Poslužuje se uz jelenju koljenicu i pirjanu jarebicu u cocidu . Nesavladiv.
Divljač u kojem ćete uživati jedan petak u mjesecu
** TREZE _(Calle del Gral. Pardiñas, 34) _**
restoran od Saul Sanz , Treze, sinonim je za sezonu i proizvod, a na madridskoj gastronomskoj sceni smatra se majstorom lova. Toliko da s jeseni dolazi jedno od njezinih zvijezda jela i jedno od najiščekivanijih, gulaš od divljači.
The zadnji petak svakog mjeseca Dan je odabran da se proba njihova revolucionarna verzija madridskog jela. Juhe i povrća ne nedostaje, ali prava zabava dolazi uz meso. Saúl zamjenjuje piletinom ili šunkom meso divljači kao što su butovi divlje svinje, jelen s chorizom i crnim pudingom, jarebica i fazan. Ako ne možete čekati možete naručiti i na upit , za grupe veće od osam osoba.
Ovo čudo možete naručiti na zahtjev