Lecter bi tako želio
Druga je stvar, naravno, prihvaćanje koje može imati iznutrice u ovom dobronamjernom danas; tako sirast i tako sličan dvostrukim standardima tipa koji nikad ne bi dotaknuo ovo jelo ( 'Mozgovi', Francis Paniego ), ali s košaricom do Mercadona filetiranih prsa. Iznutrice (iznutrice) se odnose na utrobu mrtve životinje, obično se smatraju iznutricama ili otpadom (zdravo, Ángel León) sviđa mi se nos, maska, uši, jezik ili krv. Iznutrice su neodvojivi dio naše gastronomske povijesti — tako dobro utemeljene u Villa de Madrid, u Aragonu iu drugim područjima gdje je lov uobičajen. I u ostatku poluotoka u tako apsolutno našim kobasicama.
Hoće li stići (odnosno hoće li se vratiti) u naše kuhinje i naše dnevne jelovnike utroba i mozak ? Putujem u Ezcaray, domovinu Franjo Paniego (njegov 'omiljeni sin') zaslužan za stavljanje La Rioje na kartu visoke kuhinje, govoreći o iznutricama, povijesti i terroiru: " U našoj povijesti uvijek smo koristili iznutrice. Bili su to vjerojatno najzanimljiviji komadi životinje, iznutrice: okusom najzanimljiviji dio, najviše proteina. Govorim o primitivnom stanju . A mi kuhari imamo funkciju koja nadilazi olakšavanje stvari, govorim o određenoj odgovornosti s onim što je kuhar bio. Kuhar ima moć, prije svega onu neke stvari učiniti modernim.”
Echaurren tripice od svinjske kože
Ali što je s odbijanjem klijentele? (Važna napomena: Paniegov zvjezdani degustacijski meni tijekom prošle sezone zove se iz utrobe a radi se o traktatu o iznutricama): “Pa ima svega. Ali moramo uzeti u obzir još jednu perspektivu: s ekološkog gledišta , ima smisla u tome da ništa ne bacate. U 21. smo stoljeću, ne možete to ne učiniti... Jest da idemo samo na pečenicu od krave i entrecote, ali ima puno drugih komada; ne, ne, molim te. Životinja bi morala iskoristiti 100% ”.
Teški Franjo —posjednite animalista za stol i natjerajte ga da shvati ovu perspektivu. U svakom slučaju, zar ne jedemo previše mesa? “Vrlo je jasno da jedemo previše mesa. A meso je vjerojatno jedan od glavnih krivaca globalnog onečišćenja. Farme goveda odgovorne su za većinu emisija metana u atmosferu. ... i uzroci efekta staklenika, to je nevjerojatno. Stvorili smo proizvodni sustav koji je nezamisliv. Nevjerojatno da mogu naručiti 10 pečenica za ovaj tjedan, još 10 za sljedeći tjedan. Samo ovaj tjedan jedem 20 pečenica, što je 10 kravlji. 10 krava! moraju ubijati za mene, pomnožite ovo sa svim restoranima na svijetu: nema krava na planetu. Odlično je. Usprkos svim ekološkim, vegetarijanskim i dobronamjernim stavovima: braniti iznutrice čini mi se ekološki, održivo, 100% iskoristivost . I puno dosljedniji stav. Da, vidjeti mozak je impresivno, ali u stvarnosti to je isto kao vidjeti ribu, cipla; Uostalom, to je leš."
Iznutrice
Leševi, iznutrice i vatra. Krv kao zajednička nit jedne gastronomije (one naših djedova i baka, ne treba ići tako daleko) bliže prirodi, okolišu, godišnjim dobima (dani 'ubijanja') ili čisto tjelesne potrebe s: ploča kao kalorijski unos potrebno suočiti se s danom uzgoja ili hladnoćom. I ne toliko zbog gluposti i fotografija s Amaro filterom za Instagram dežurnog gurmana.
Gastronomija kao odraz naše povijesti — to smo mi sami. Kuhinja kao civilizacija : kao povijest, kao kultura, kao neraskidiva veza s našim. Nije li to bilo jelo?
Slijedite @nothingimporta
*** Možda će vas također zanimati...**
- Gastronomija milenijalaca (one generacije razmažene djece)
- Gastronomski pojmovnik 2015: riječi koje ćete jesti ove godine
- Svjetski gastronomski trendovi
- Najbolja jela Španjolske u 2014
- Intervju s Angelom Leonom
- Svi članci Jesús Terrésa
"Životinju treba iskoristiti 100%"