Dan barmena, globalna proslava pod nazivom Svjetski dan barmena, Služi kao izgovor za razotkrivanje misterija koji šejkeri otkrivaju samo slobodnim danima ili, ako išta, kad ih prate drugi iz esnafa. Vrijedno je proniknuti u njihove fetiš likere i alkoholna pića, klasične koktele koje morate imati ili one koji vas drže budnima noću kako biste otkrili da naši omiljeni barmeni, Također imaju svoje glavne preferencije svaki put kada jedno drugom daju blagodati predjela i, naravno, navečer.
1862 DryBar (Madrid).
ALBERTO MARTINEZ, 1862 DRY BAR
Jedan od prvih koji se usudio, u srcu Malasañe, prepustiti ponudu piva i vina da se fokusira samo i isključivo na koktele. Rizičan pothvat koji se isplatio, postaje jedan od najboljih koktel barova u Madridu. Alberto Martínez, njegov vlasnik, napravio je 1862 Dry Bar mjerilom kapitala. Njegov bar bio je kamenolom za mnoge talente koji su ljubav prema koktelima pronijeli u razne kutke grada, škola koja ne prestaje ubirati plodove... i pridobiti sljedbenike.
Vaš omiljeni koktel: “Oduvijek sam volio Gimlet, ali klasični recept s ginom i Lima Rose's. Velika je drama što ovog cordiala od limete nema već godinu dana. Ne stiže u Španjolsku, nema načina da ga dobiješ, odjednom ga nema i nitko ne zna kako da ga nabavi. Mnogi barmeni to traže, ali nema načina. Pokušao sam upotrijebiti drugi limeta srdačna ali istina je da to nije isto. Bio je to moj omiljeni koktel, ali sam ga pomalo zaboravila jer više nemamo taj okus. Zapravo, maknula sam ga s jelovnika upravo iz tog razloga. Čak Raymond Chandler je napisao da je Gimlet napravljen s tim srdačnim, tako da je sve čak i malo nostalgično”.
Piće koje volite: Campari, naravno. Mislim da je omiljena većini barmena. Koktel koji jako volim je Lucien Godard, inspiriran slavnim francuskim mačevalačem: varijacija Negronija koja se pravi sa suhim vermutom i Cointreauom. Općenito, Campari daje dosta igre, valjda zbog svoje boje koja daje puno. I naravno, gorčina. Zatim ima veliku povijest, a to je povijest mnogih koktela koji se s njim prave. To je biter koji uvijek pobjeđuje svaki novitet koja se usudi napraviti svoj pohod na tržište, gorka je u cijelom svijetu i vrlo je teško ne odlučiti se uvijek za nju. Ima šećera, gorak je... To je tipičan okus koji ne volite dok ste mladi, ali na koji se kasnije, kad vam se počne sviđati, navučete.
Artisanal Campari u BenFiddich baru.
Iako je moje apsolutno najdraže piće Chartreuse, prekrasan biljni liker, sa sjajnom pričom. Najmističniji je jer ga neki kartuzijanski redovnici nastavljaju raditi u Alpama, slijedeći isti tajni recept od 1615. poznaju samo dva redovnika. Jedan poznaje jednu polovicu, a drugi drugu. Postoje neki likeri stariji od ovoga ali oni već pripadaju kućama, poput benediktinca. Osim toga, vrlo je cijenjen jer se i danas radi u posebnim bocama koje su se godinama izrađivale u Tarragoni. To je vrlo kolekcionarsko piće... i da, vrlo otkačeno”.
Koktel zbog kojeg obilazite Španjolsku: “Kada biram svoj omiljeni koktel u španjolskom koktel baru, moram reći da je Daiquiri, ili bilo koji koktel s rumom, iz Caribbean Cluba, u Barceloni. Budući da sam u gradu, uvijek obavezno odem i na piće u koktel bar Ideal. To je mjesto s puno povijesti, otvoreno od 1931., gdje možete otići na koktel prije jela. Obično naručim Martini... ili Gimlet (smijeh). Nalazi se u istoj ulici kao i Dry Martini, u blizini Tandema i Solangea. Mislim da je to jedno od rijetkih područja u svijetu gdje se nastavljaju otvarati barovi koji su koktel barovi i gdje vidite sve kupce s koktelima u rukama, bez piva”.
VALERIJA NARANJO, BELISA
Naranjo pušta svoju kreativnost u Belisin bar, novi koktel bar u Barrio de las Letras . Projekt koji je rođen inspiriran kontekstom 17. stoljeća, trenutkom u kojem Lope de Vega piše Las bizarre de Belisa. U ovom novom shakeru za koktele, čajevi i infuzije su protagonisti većine pripravaka, postavljajući temelje za drugačiji koktel bar i od kojih još mnogo toga treba otkriti, budući da su dostupni svim publikama i stoga mogu zadovoljiti raznoliku klijentelu.
Koji je vaš omiljeni koktel? "The Staromodan, jer volim viski. Ovo je posebno alkoholni koktel u kojem je primjetno prisustvo viskija, iako ima i slatkastih nota zahvaljujući šećeru. Gorko pomaže smanjiti ga a narančasta boja daje osvježavajući dodir. To kada govorimo o klasici, jer kada je riječ o modernijim obradama to mi se jako sviđa onaj koji prave u Harveyu, s meskalom, kamilicom, limunom i St Germainom.”
A što je s destilatima i jakim alkoholnim pićima? “Veliki sam ljubitelj viskija. Volim reference poput Stvoriteljev znak, Blantona ili Mitchera. I volim ga samog, ne volim ga kombinirati ni s čim... Da, ako vidite nekoga u klubu s čašom viskija i bocom vode nasred plesnog podija, to sam ja. I ja volim mezcal najdraža mi je ona od agave tobalá, čija biljka raste 15 godina. Reference kao što su Unión ili 400 Conejos također idu ravno na moj popis favorita, zajedno s raicilla iz La Venenosa. Zatim tu je St Germain, Vrijedi za pripremu dugih i kratkih pića. U bilo koju smjesu možete dodati nekoliko kapi i postane predivno.”
Diego Cabrera, Salmon Guru.
DIEGO CABRERA, LOSOS GURU
Ima li uspješnijeg koktel bara u Madridu od Diega Cabrere? Sumnjamo. A to je da je Argentinac bio taj koji je bio najduži borbama u Španjolskoj dati svoju zasluženu nišu koktelima s potpisom u našoj zemlji. Misija više nego ostvarena koja se materijalizira trijumfom Salmon Gurua, neophodan za bilo koju rutu s visokim postotkom alkohola unutar glavnog grada i mjesto susreta za lokalno stanovništvo i putnike koji žele piti Madrid u njegovom maksimalnom i najekvidnijem izrazu. Izvrsna usluga, željan eksperimentiranja i zajamčena zabava, kako u staklu tako iu sobi, čine dom Diega Cabrere pravom referentnom točkom.
Piće koje vas fascinira? “Triple sec je jedan od prvih koje sam upoznao. Sjećam se da je moj brat imao u svojoj kući boca Cointreaua i na prvi pogled se činilo da će imati intenzivan suhi okus, ali jednog dana, upadajući s prijateljem, probali smo ga i bio je sladak, čak smo ga teško otvorili. Taj trenutak budi mnoga sjećanja iz djetinjstva. racija koje sam napravio u bratovim i tatinim barovima. Sada, kao profesionalcu, čini mi se da je to liker koji koktelima daje zaokruženost.
Dim.
Također jako volim raditi s dimna pića, jer ga smatram vrlo odvažnim i jer daje pikantan i zadimljen štih koktelima. Osim što je nacionalni brend. Mi u Salmon Guruu koristimo ga u Chipotle Chilllon –mezcal, limunov sok i dim–, koju smo radili sa sirupom od chipotle. A tu je i ono što se zove barmenski opijum, koji je cvijet bazge, ili St Germain. To je svojevrsna poveznica jer kada pravite koktel i ne popijete ga do kraja, dodate dvije kapi ovog likera i je magija".
Koktel bar u Španjolskoj kojem se divite? “Fascinira me sve što Angelita radi, ona ide i otkriva nove proizvode i nove načine rada. Angelita je jedno od onih mjesta gdje ću biti odvažan u svojim izborima, kao kad idem posjetiti Carlosa Morena, jer oni uvijek pokušavaju biti odvažni i uvijek eksperimentiraju.”
BYRON VINUEZA, MEZCALOTECA / SRCE AGAVE
U ovom mezcaloteca , u kojem Vinueza djeluje kao bar manager, ističu se već četiri godine vrijednost destilata agave iz Meksika: zanatsko, tradicionalno i uglavnom bez dodirivanja bačve, što postaje jedna od njegovih glavnih prednosti. Koncept koji započeo s namjerom da ih obznani u najboljem izdanju, podučavajući kako ih piti čiste i bez leda. Tijekom vremena, ovdje im je dopušteno raditi sa specijaliziranim koktel barom privući novu publiku , ali ne zanemarujući sorte kao što je sotol – napravljen kao mezcal, ali sa specifičnim D.O. i od druge biljke –, kao i popularni mezcals iz Oaxace, raicilla, mezcal iz Duranga i da, također tequila, bijela i reposado.
Koje su neke od vaših omiljenih sorti mezkala? Jako ih volim mezcal iz Jalisca, osobito one na obali. Nisu toliko zadimljeni, imaju svježije okuse i blago slane note. Čak i biljni. Za mene, oni spajaju sve okuse koji vode do dosegnuti umami. Kad bih morao birati, La Venenosa – raicilla – bila bi moja omiljena referenca. Zatim bih otišao na mezcal iz Oaxace koji se zove tepextate, s okusom dima i laganim začinske note, poput čilija... ali bez čilija. Dugovječan je i skoro uvijek star oko 30 godina, iako nema starosti u bačvi, pa ima vrlo karakterističan okus, dosta punog tijela zahvaljujući alkoholna jakost.
Osim mezcala, koji koktel obično volite? Moj najdraži koktel bio bi Vieux Carré, blago slatkast, sa gorke dodire zahvaljujući gorkim i vrlo karakterističnih okusa zahvaljujući konjaku i viskiju od raži. Imao sam priliku prije otprilike pet godina otići u New Orleans i razgledati najbolje u gradu. Još sam se više zaljubila u njega i još uvijek imam zabilježena ta lijepa sjećanja, tako da svaki gutljaj Jako me podsjeća na to vrijeme.
Dovi Krauzaite i Gintas Arlauskas.
GINTAS ARLAUŠKA, SAVAŠ
U ovom koktel baru kupka za noge pića su klasična s blagim osobnim dodirom i malim izmjenama. To je ta točka koja čini kuću Litvanaca Gintas Arlauska i Dovi Krauzaite, uvijek biti puna vjerni klijenti spremni provesti sate, koktel za koktelom, uživajući u savršenom piću. jednostavna formula da, ali to je biti sposoban izdržati tijekom vremena, pokazujući izvjesnu budućnost: biti jedno od onih mjesta gdje ćete, što god tražite od sebe, sigurno uspjeti. I to s osvetom.
Koktel koji volite: “Ako govorimo o mojim omiljenim koktelima, morat ćemo govoriti o tri različita načina pripreme. Naravno, moram prihvatiti da sam jedan od onih koji preferiraju isprobajte različite stvari, pridružite se ponudi... ali ako nema puno izbora ili bilo kakvog pritiska da nešto posebno isprobam, uvijek se nastojim odlučiti za Negroni, klasični, uobičajeni –gin, Campari, vermut–, jedan od omiljenih barmena svih vremena. Drugi na mom popisu bio bi Viski kiselo ili njezina varijacija, nakon koje povremeno slijedi Margarita. Ali sve ovisi o tome gdje ste, s kim ili vremenu. Kod kuće, na primjer, kada ne želim pripremiti ništa neobično ili jako teško, obično pribjegnem Starinski".
Koktel bar koji ih priprema do savršenstva? "The Salmon Guru Margarita Uvijek mi je bio jedan od najdražih jer je drugačiji i ima prizvuk bjelanjka što ga čini kremastijim i svilenkastijim. U Savasu ga također imamo, ali umjesto triple sec ili likera od naranče koristimo Napoleon, francuski liker s okusom mandarine umjesto naranče”.
Fernet Branca.
Žestice i likeri koji osvajaju prvo mjesto u vašem srcu: “Uvijek govorim isto. Kad bi bilo po mome u Savasu bismo imali samo viskije i volim vas Talijani, s ovim bih bio više nego sretan. Whisky je nešto oko čega sam jako strastven, a amarosi su vrlo zanimljivi za rad, vrlo su svestrani i dopuštaju puno igre s malim varijacijama. Moji omiljeni brendovi su Cynar, Averna… a nedavno sam ponovno otkrila svoju ljubav prema Fernetu Branci. Mnogo godina svog života radio sam okružen Argentincima i to je ostalo zabilježeno u meni, ima trenutaka kada mi se Fernet jako sviđa i trenutaka kada ga ostavim po strani. Sada sam u trenutku u kojem uživam, a kao Argentinac u sebi, Uzimam ga s Coca-Colom. S druge strane, viski me samo fascinira, bolje ako je dimljeno, s puno treseta. ardberg , na primjer, trenutno mi je najdraži.”
MARIO VILLALON, ANGELITA MADRID
Najbolji koktel bar u Španjolskoj prema posljednjem izdanju FIBAR-a – pouzdan dokaz zašto je jedan od favorita španjolskih miksologa – i najodrživiji. Nikad prije nismo vidjeli da kokteli u našoj zemlji dosegnu takvu razinu eksperimentiranja sve do Mario Villalon odlučio se baciti na posao s tim. Sav otpad iz restorana Angelita – pod vodstvom njenog brata Davida – koriste se za izradu prijedloga koji čine vaše pismo. Ništa se ne troši, sve ima razlog postojanja i ukusno je, sve je rečeno.
Imate li koktel zabavu? “Za mene odabir koktela ovisi o društvu i trenutku, o mom raspoloženju... Vrlo lako mijenjam stilove, tako da nisam osoba koja ima glavni koktel. Ali ja sam stvorenje navike, pa postoje kokteli koje vežem uz određena mjesta. Na primjer, ako idem u Del Diego, naručim White Lady – gin, liker od naranče i sok od limuna –, Osim toga, dodaju dašak bjelanjka, poput Whisky Sour. S druge strane, ako odem u Barcelonu i odem u Boadas, koji je hram koktela gdje moj prijatelj Adal radi, ja naručujem Dry Martini, što je pravo umijeće kako on to radi. suhi martini, a priori ga je vrlo jednostavno napraviti, jer je to ohlađeni gin s okusom vermuta, ali u stvarnosti je razrada što uvelike odražava da je temperatura jedan od najvažnijih sastojaka koji postoje: vrući suhi Martini je najgori koji postoji”.
Koja alkoholna pića zaslužuju vaše divljenje? “Stvarno mi se sviđa mističnost koja okružuje mezcal. Od tada mi se sviđa koncept terroira Angelita je vinski bar i iako se likeri obično ne temelje na nečemu poput terroira, u mezcalu je važna vrsta biljke, u kakvom je stanju sakupljena i na kojem je području. Također, drevna i kozmička mistika koja se vrti oko mezcala je fascinantna. Ja sam jedan od onih koji naginju obitelji cuixe: vrlo stari, do 14 godina; složen i vrlo vegetabilan. Ipak moram prihvatiti da je to dobro single malt viski To će uvijek biti moje omiljeno piće. Volim intenzivna pića, a ovo posebno ima morske i jodirane okuse. To je kao orkestar, a ne solist."
MIGUEL FAJARDO, AMBASADOR MARKE THOMAS HENRY
Miguel je bio iza barova velikih hotela poput Samo ti Atocha i Gran Hotel Inglés. Sada je zadužen za obuku različitih timova restorana i hotela ThomasHenry. Njegova je magija koja pretvara mjesto u ustanovu pripremljenu za dobro piće. Iako ne samo da radi kao "učitelj", već si dopušta i igranje s društvenim mrežama ispod profila @randomshaker , posjećivanje različitih koktel barova u Madridu, podučavanje svladati različite recepte i ostavljajući trag za svakim događajem koji organizira diljem grada.
Idemo na klasike. Koja je uvijek vaša prva opcija?: Za mene na Manhattanu to se mora. Originalni recept se pravi od dva dijela raženi viski, jedan vermut i dvije kapi Angosture, ali mogu se napraviti varijacije. Rekao bih da je to verzija koja mi se najviše sviđa, ali odmah iza nje bi bio Perfect Manhattan koji je manje sladak i sa suhim vermutom. Zatim bismo otišli u Negroni, još jedan od mojih omiljenih i savršeni koktel jer nije ni slatko ni gorko, sa savršenim notama drveta.
Negroni.
A što je s likerima i jakim alkoholnim pićima? “Mezcale su mi jako važne. Ovo je vrlo širok svijet i ima još mnogo toga za otkriti, ali volim učiti o njima i pijte ih: i same i spojene. S druge strane, ja volim viski veliki ljubitelj iraca Iako je to navodno mala kategorija, jako su mi zanimljive i fleksibilno prilikom eksperimentiranja.
Zadnji koktel koji vas je iznenadio? "The Moskovska mazga Savasa. Nedavno sam ga isprobala i ima vrlo specifičan stil, s citrusima na vrhu koji vas izvlače iz vaše zone udobnosti. Ovo je koktel za koji mislite da nema puno prostora za mijenjanje ili igranje sastojcima, ali istina je da Savas ima svoj prepoznatljivi štih i jako je, jako dobar”.
Koktel za koji biste voljeli da postane moderan? “Ponovo sam otkrio goli&slavni, koji ima mezcal i aperol: vrlo bogat i vrlo osvježavajući. Također bih želio vidjeti uspjeh visoke lopte, lako se pije i savršeno za upoznavanje nove publike s koktelima.”