Susjedstvo ga je trebalo. Madridska četvrt Slova To je gnijezdo povijesti i kulture, u kojem susjedi "svega života" otvaraju ruke suvremenosti gastronomskih tržnica ili boemskom načinu života susjeda kupka za noge . Sve dok ispijaju uobičajeni vermut u stoljetnim tavernama, započinju razgovore sa strancima koji su svoj novi dom pronašli u Madridu. Ali još je bilo mjesta za više, da se tradicija pridruži pothvatu i bilo je neposredno prije nego što je Filomena napala kada su vrata Pekara kiseline , proširenje – u obliku radionice – specijalizirane kafeterije koja je otvorila svoja vrata u obližnjoj ulici Verónica 2017. godine.
Tamo su kava (iz La Cabre) također. Nije moglo nedostajati, na kraju krajeva, to je jezgra energije iz koje je nastala ova prirodna evolucija. Kafeterija i slastičarnica savršen su brak, kaže. Faith Gratian , jedan od glavnih oslonaca Acid Cafea i Acid Bakehousea zajedno sa Sashom Zavgorodniaia. “Uvijek smo to preferirali skandinavski profil , laganog prženja u kavama koje poslužujemo, a scenarij koji smo slijedili s hranom je nordijska priča “, objasni. Stvaranje vlastite radionice – gdje se peku baguette, štruce, kolačići, browniesi, cruffini ili Berlineri, kao i mjesta gdje se Sasha brine o svim lisnatim pecivima – koja je slijedila istu premisu, za njih je bio najočitiji korak u rastu .
"Shvatili smo da u Madridu postoje jako dobre pekare i jako dobre kafeterije, ali nije bilo nijedne koja integrira oba projekta", nastavlja Graciano. Dali su se na posao kako bi to ispravili zajedno s mudrošću najvećih. “Našu radionicu trenutno vodi Paula Senior , Panićeva glava pekar. Oni su uvijek bili jedna od naših referenci."
Acid Bakehouse kruh je cool. Dakle, uz takve svakodnevne neformalne riječi. Ali ono što je još važnije je da je ukusno. Oni to čine sa organska brašna i brašna bez kvasca . The Maslac koji ide u njihove kroasane također je organski, a čokoladni kruh punjen je Pucherom, što slijedi filozofiju od zrna do tablete.
“Baš kao što industrijska kava s kojom poslužujemo nije ista, Valrhona čokolada nije isto što i bean to bar”, odgovara Graciano na pitanje zašto su njegove cijene više od onih u tipičnoj pekarnici. , faktor koji može iznenaditi javnost koja nije imala dodira s ovakvim projektom. "Ne pokušavamo to previše opravdavati, naše su male proizvodnje i sastojci su svijet drugačiji. The brašna , na primjer, dolaze iz Despelte, gdje Carlos radi sjajan posao s onim što je poznato kao 'žitarice predaka' , ne baš uobičajeno i čije ekološka poljoprivreda to je skuplje. Isto je i s čokoladom, La Cabra uvozi i prži vlastiti kakao. Ne idući preko posrednika, to je nešto što se osjeti u cijeni”. Ali ono što je još važnije, to postaje više nego vidljivo u okusu.
Acidova pekarnica slijedi liniju inspiriranu sjevernom Europom s rugbrød, raženim kruhom ili kruhom od pira. Ali i peciva, sa kolutiće kardamoma i cimeta ili danski . "Iako se usuđujemo s kroasanima i pain au chocolat, tipično francuskim, ne radimo stvari kao što su éclairs, kreme ili jako slatke stvari. Naši su skloni trijeznosti i manje šećera “, broje oni.
Danski punjen frangipaneom od badema s ribizlom i karameliziranom crvenom narančom
Ali stvari idu dalje i Acid Bakehouse nastavlja, zajedno s Marcosom Zoyom, u dvorištu od 120 m² kao savjetodavna učionica Y obuka barista . "Imamo puno prostora i veliku želju da radimo stvari." Sljedeći će biti onaj a prirodni vinski bar Nada se da će svoja vrata otvoriti u travnju ili svibnju.
“Bit će smještena u prostoriji koju imamo iza pekare, želimo da to budu dva koncepta i potpuno drugačiji identiteti . To će biti naš mali laboratorij i ako bude funkcionirao, ideja je da zauzmemo mjesto u ovoj istoj ulici i tamo to radimo", objašnjava Graciano prijedlog koji se namjerava napuniti vinima malih proizvođača iz Europe, ali i iz Čile ili Argentina.
Berlinesa punjena nektarinom
U Acid-u se čeka u redovima za kupnju kruha. Vikendom njegov Brioš brzo se rasproda, Instagram vrvi od influencera koji daju sve za fotku i da dobiju stol... pa sretno ako nemate strpljenja. Ali zašto? “Ljudi su žedni raditi stvari, isprobavati nove stvari, piti kavu... trenutno ih je malo vijesti u Madridu a to nam pomaže da se više viđamo i da ljudi obraćaju više pažnje na nas," kaže Graciano. pekara u glavnom gradu i postaje sve jača s različitim stilovima i tipovima. Dobar je trenutak za to", razmišlja on.
Tko će mu reći prije četiri godine, kad su on i njegova partnerica napustili posao i putovanja u audio-vizualni svijet da se nastani u Madridu sa svojim sinom, Acid je tako daleko stigao. „Tada smo živjeli u Almadénu, vrlo blizu mjesta Kisela kava . Mjesto je bilo pokraj nas i mislili smo da je susjedstvo nevjerojatno, puno mali posao . Zato smo otvorili u ulici Verónica, u tom malom mjestu koje je poput špilje i područje s vrlo malo prometa. Samo smo htjeli raditi ono što volimo i ne upadati više u probleme s dugim snimanjima u dalekim zemljama."
Njegova želja da se poduzme nije bila samo voditi mirniji obiteljski život, već i pokriti potreba za specijaliziranim kafićima iz Madrida. "Imali smo pomalo naivnu ideju da svako susjedstvo mora imati, čak i ako je jedno od njih, kako ne bismo morali ići u drugo susjedstvo da ga pronađemo", priznaje Graciano. Pristup je uvijek bio zabavljati se radeći ono što najviše vole, iako ih je to u početku vodilo tome da budu više drastična u svom pristupu. Sada smo popustili i fleksibilniji smo, manje pankerski i manje rigidno , ali uvijek sa vrlo jasne ideje ". Jedna od njih je da Madrid još ima dug put da bude na razini najboljih kafića i slastičarnica u Europi, opsesija koja pokreće i uklanja poticaje koncepta Acid.
„To mi je općenito hobi, da vidim što nedostaje“, bojažljivo objašnjava Graciano. To je ono što morate željeti poboljšati stvari i krenuti dalje. Sve dok to znači da Madrid postaje (još) zanimljivije mjesto, vaša nekonformnost je dobrodošla.
