Morski okus Galicije
Riba koja se poslužuje u restoranima, u mnogim prilikama, jest isto koje možete pronaći u ribarnici u svom susjedstvu, pa čak i neki od pripravaka rodbina . Međutim, kada učinite a bijeg kroz Galiciju, Neće biti čudno da naiđete na jelovnike restorana koji vam mogu zvučati egzotično kao da ste u drugog kontinenta.
Ako vam je ikada bilo ponuđeno xoubas se ugušio s , obrok od ameixons ili jedan gulaš od cipela a nisi baš dobro znao zašto da se odlučiš, ovako mali rječnik Pomoći će vam prilikom sljedećeg posjeta sjeverozapadnoj obali.
SARDINE AFFOGADA
Ne, nije riječ o tome da je napisano na galicijskom, jer čak i da smo pokušali Prevedi to, istina je “utopljene sardine” ne bi imalo smisla. To je naziv recepta, jako popularno diljem obale Galicije, gdje se kuhaju sardine krumpir, rajčica i luk da bi nastao jedan od onih variva od plodova mora gdje ne možeš stati umakati kruh
To jelo nije lako pronaći, jer zahtijeva vrlo svježe sardine i to u najboljem trenutku svoje sezone. Ipak ako želiš isprobajte ih (vjerujte vrijedno je truda), možete probati u restoranima Oviedo (Ribadeo) ili ** O Chiringuito **, na plaži La Magdalena (Cabanas), gdje se nerijetko pojavljuju na jelovniku.
XOUBAS I PARROCHAS: VELIČINA JE BITNA
Prije nastavka sa sardinama, koje bi na galicijskoj obali dale za knjigu, Zadržat ćemo se na trenutak na dva imena koja ste sigurno čuli: xoubas i parrochas . Ovo su denominacije koje se daju u različitim galicijskim područjima male sardine -legalne veličine, da, uvijek iznad 11 centimetara-, što mi ovdje toliko cijenimo.
Dok je parrochas stvar sjeverno, od granice do više-manje zone od A Coruna , od tamo dolje će sigurno razgovarati s vama o xoubas. A ako je ono što čujete xoubiñas -ili parrochiñas, to toliko raste- požurite to reći Da, jer taj proizvod vrlo delikatan jedan je od velikana dragulji atlantske kuhinje, bilo da je pržena, u tijestu, pirjana ili u onom što mnogi smatraju najfinija pita od svih mogućih.
REVENED
Završili smo sardina poglavlje Kad smo već kod povratka. Da, svjestan sam da razgovor o kaljenoj ribi možda ne zvuči posebno dobro izvan Galicije, ali ovdje se misli na specijalitet koji je sačuvan samo u Ušće Arouse i na području O Pindo , na Costa da Morte, gdje su poznati kao velike glave
The cijele sardine, glavu i ljuske, posolite krupnom solju i ostavite da odstoji najmanje 12 sati , tako da izgube malo vode i meso im ispadne čvršći . Zatim, dobro oprano, samo ispeći ih na roštilju ili, u suprotnom, na željezo . Danas nisu nije lako pronaći u restoranima, osim u gradu Vilaxoan , gdje čak i posvećuju Festival svako ljeto.
VUNENI
A kad smo kod slane ribe, idemo s lacadom. Zapravo, prilično su slični temperirane sardine iako, u ovom slučaju, riba se očisti te se vadi utroba prije stavljanja u sol.
Tradicionalno, radilo se sa sardine, skuša i skuša, a soljenje je trajalo između jednog i četiri dana, iako su suvremeni galicijski kuhari znali iskoristiti ove tehnike i oni mogu dobiti autentične užitke igrajući se s njima različiti morski proizvodi i vrijeme soljenja
Trebate li nekoliko primjera? The latinska kapica koje restoran **Pepe Vieira** (Poio) ponekad ima na jelovniku, ili malo marinirani oslić koji kuhar Ivan Dominguez služio na a kroket pilpil topljenje u zora restoran (A Coruna).
CIPELA
U slučaju da naziv ne govori sve, izgled vas neće ostaviti bez sumnje. Na tržištima poput Luka Buu vidjet ćete, u nekim štandovima, hrpu nečega što izgleda kao potplat cipele ogroman. To su cipele: mali morski psi koji se čiste i suše se na morskom povjetarcu. Da biste ih skuhali morate rehidrirajte ih, a najčešći je zatim ih skuhati s krumpirom i umak od luka i paprike.
Ako ih želite probati kuhane, dobro je mjesto Za Fanequeiru , u četvrti Bouzas, u Vigu. Ali ako vam je draže uzeti ih kuhati – suhi su i lagani, pa odlično putuju -, lako ih možete pronaći u Luka Buu ili u ** Almacenes González ,** u središtu Viga, gdje su obično posvetiti im izlog.
GRDOBINA A LA CEDEIRESA
Cedeira, osim što je jedan od rijetkih obalnih gradova koji su to mogli zadržati sav svoj šarm , jedan je od naj zanimljiv s kulinarskog stajališta: kratkoperajni mako i barnakuli Ubrajaju se u njihove specijalitete, ali ako je ovdje neko karakteristično jelo onda je to grdobina na cedeiresa : medaljoni od ove ribe koja se stuče i prži prije pirjanja u a umak s graškom. Pokušajte, na primjer, u Konoba Praza do Peixe , u srcu starog grada.
MINCHAS ILI CARAMUXOS?
Kao što je bio slučaj s parrochas i xoubas, ovisi o zoni . Minchas od Costa da Morte na sjeveru, Caramuxos od tamo do jug. Ono o čemu govorimo je ono što je u drugim područjima Španjolske poznato kao zimzeleni, morski puževi, burgaosi ili burgadilosi. je oko mali puževi morske, tamne boje, koje se jedu samo kuhati nekoliko sekundi s malo lovora i da su bili jedan od karakteristične kape primorskih konoba.
naoružan sa pribadača i puno toga strpljenje, konzumirali su kupci starih taverni u Vigu, Coruñi ili Ribeiri poslužavnik za poslužavnikom ovih malih školjkaša kao da su lule. Danas se još uvijek mogu naći u nekima Coruña konobe tradicionalnije, kao npr Ili tarabelo . Sjednite za jedan od njihovih niskih stolova i naručite vino i tapa od mincha To je gotovo kao mali izlet u prošlost.
PINTO I MARAGOTA
Ako ne vlastiti znanstvenici slažu se s ovim ribama.Kako ćemo? Dok za neke jesu ista vrsta -Labrus Bergylta-, in Različiti trenuci njegovog života, za druge su dva diferencirane vrste: Labrus Bergylta (pinto) i Labrus Merula (Maragota). I istina je da izgledaju vrlo slično, iako je istina da koža , smeđa u maragoti i crvena sa svijetlim mrljama u pinto boji, je razlika temeljni.
U svakom slučaju i jedno i drugo jesu vrlo česta vrsta u estuarijima, smatra se a skroman zalogaj do ne tako davno. Sve je u znaku ribe vrlo delikatan , koji se brzo kvare kada se uhvate i koji Vrlo se loše drže u transportu. Zato su karakteristični za slova od primorski restorani, i zato se rijetko nalaze u tržnice daleko od mora. I, iako je moja obitelj s obale, moram priznati da je prošlo nekoliko dana otkako sam probala ono što je vjerojatno najbolji caldeirada de pinto koji sam ikad jeo. Bilo je to u restoranu Ace Herons (Barizo, Malpica) i već razmišljam o povratak.
MESO I AMEIXONS
Ako Galicija nečim obiluje, onda je to školjkaši Školjke, školjke, školjke, jakobove kapice, školjke... no posljednjih godina na tržištu se pojavljuju i druge vrste smatrati maloljetnicima i to, iskreno, kad su svježe i dobro pripremljene zadržati tip u usporedbi s tradicionalnijim.
Od svih njih najčešći je, zasigurno, radna memorija. U drugim krajevima je poznat kao ispljuvak ili bolus i rođak je školjke čvrstog mesa i intenzivnog jodiranog okusa. Najbolji način da ih jedete je prirodno, otvorite nožem i s nekoliko kapi limuna. A ako imate sreće, možete to učiniti, na primjer, u Zalihe 2.0 (Santiago de Compostela) ili u vinarije Bagos (Pontevedra).
The ameixon , u međuvremenu, nije ništa drugo nego ono što je na jugu poznato kao tanka ljuska. Još ju je teže naći na jelovniku restorana, iako su tržišta poput npr onaj iz Santiaga ili onaj iz Pontevedre Obično ih nude. U prvom vam ih neki štandovi čak prodaju po jedinicama i ponuditi ih vama zajedno sa kriška limuna, tako da ih obučete po svom ukusu.
ZAMBURIÑAS ILI VOLANDEIRAS?
Mnogi ljudi već znaju Jakobove kapice , tako da se odgovor može činiti jednostavnim, ali prepoznajem da postoji trik. Velika većina onoga što nude jelovnici restorana i tapas barova su jakobove kapice, onaj školjkaš koji izgleda kao jakobova kapica u minijaturi, zapravo jesu Jakobove kapice, mnogo češći školjkaš i stoga više ekonomski. Štoviše, usudio bih se reći da su mnoge od matičnih jakobovih kapica koje su pronađene, osim toga, uvezeno i odmrznuto, iako je to druga priča i za drugi dan.
Raznobojne jakobove kapice obično su malo manji, s krhkijom ljuskom, u boji tamniji. Oblik školjke je više izduženo, dok je matična jakobova kapica zaobljenija, a ima i zamburiña ušima -ta dva trokutasta komada blizu vrha ljuske- potpuno asimetričan, dok kod matične jakobove kapice nastoje biti vrlo slični jedni drugima. Konačno, zamburiña ima koraljne boje krem-smeđa boja, dok ga matična kapica ima narančastu ili crvenkastu u puno življem tonu.
Međutim, bilo koji može dovesti do fantastična jela : pečeno, na žaru s češnjakom i peršinom, gratiniran sa sirom i začinskim biljem, ukiseljeno, pečeno i prženo... Ali kako se radi o vrstama vrlo različitih karakteristika i cijena, u redu je budite pažljivi.
CALDEIRADA S MELEMOM?
Varivo je suštinski gulaš od plodova mora u Galiciji: krumpir, luk, paprika, ponekad rajčica i pirjana riba u delikatnoj juhi koja se obično dovršava uljem i paprikom. Oni su prethodnik onoga što mnogi restorani prodaju Galicijska riba i , kada su dobro pripremljeni, oni su pravi oduševljenje . Neki od najukusnijih su one od ugora i one od pinta ili maragote, iako se mogu naći napravljeni od oslića, grdobine, hobotnice ili čak jastoga.
Ali na području Portonovo i Sanxenxo , u Ría de Pontevedra, osim što su specijalizirani za variva s ražama, imaju trik: prilikom pripreme preprženo ulje i papriku -ponekad s češnjakom, ponekad i s lukom- čime se jelo završava, dodaju orah , onu svinjsku mast koju mi Galičani solimo i liječimo pripremite juhu i neka druga tradicionalna jela.
Iako će vas u drugim dijelovima obale čudno gledati ako spomenete dodatak ove masti kaldeiradi, istina je da daje najzanimljivija točka. Jedan od najpopularnijih je onaj koji se poslužuje u Manolito Meson , u srcu Portonova.
“JEDAN OD ČINČOVA IZLAZI”
Svinje su mali jackovi, manjeg od raspona, koji u ljeto oni su na svojoj optimalnoj točki masnoće, savršeni za prženje takvi kakvi jesu ili propušteni kukuruzno brašno i poslužite ovako ili razradite s njima a marinada poput one koju obično imaju u Pampin bar (Santiago) .
Ako postoji neki okus koji me veže uz ljeto i uz to ležerni tapas uz zalazak sunca, je ono od chinchoa, klasika primorske konobe cijele galicijske obale. „Jedna od svinja izlazi ”, fraza kojom započinjem odlomak obično je sinonim za sreća. A ako dođu s jednom hladno pivo i dobar pogled na zalazak sunca nad Atlantikom, potpune sreće.