Za sobom ostavljamo mjesec studeni, mjesec posvećen kestenu, jednom od jesenskih plodova koji hladnoću dočekuje svojim padom sa stabla. Slatki uvod u zimu, kesten je odgovoran za jedan od onih božićnih slatkiša koji kao da je s godinama pao u zaborav, glazura smeđa.
Stalak od pečenih kestena.
Jer do prije nekoliko godina onaj koji je donosio marron glacé kući kad je došao Božić jer je malo bacao kuću kroz prozor. To nikad nije bilo jeftino zadovoljstvo. Umjesto toga, smanjen je na okus i uživati u nekoliko hedonista da nisu gledali u džep, dok je velika gužva pravila beskrajne redove u malim štandovi za pečenje kestena koji se pojavljuju na ove datume. Ipak su to kesteni. Ali dok potonji traju, čini se da smeđi glacé vene , rđa u sjećanju na druga vremena. Nije više za priliku, postao je dio arhive gastronomskih rariteta za nostalgičare . Život je ponekad nepravedan.
SPOR IZMEĐU FRANCUZA I TALIJANA
Vjerojatno ledeno smeđa izumljen je mnogo ranije nego što mislimo . Grci i kasnije Rimljani čuvali su plodove u melasi i osim što su ušli u povijest kao gurmani s najvećim sladokuscima u povijesti čovječanstva, redefinirali su i način konzumacije voća kao slatkiša. A činili su to sa svime što su imali pred sobom, uključujući i plodove jeseni među kojima je i kesten.
Ali ako već moramo pripisati koncepciju ove delikatese, moramo se vratiti na vječna bitka koju su južni Francuzi vodili s Pijemontežanima , sjeverno od Italije, u granica koja se oduvijek hvalila pružanjem najboljih kestena na svijetu . Možda je upravo okus kestena doveo Francusku do osvajanja Pijemonta 1631. godine (zamislimo...), ali već tada kesteni su se glazirali u obje zemlje i oboje su ga smatrali vlastitim slatkišem. Talijani su marron glacé pripisivali kuhinjama vojvode od Savoje, a Francuzi Françoisu Pierreu de la Varenneu, jednom od najznačajnijih kuhara i gastronoma Francuske, ne samo 17. stoljeća nego svih vremena, koji je, između ostalog, , zaslužan je za izum bešamel umaka.
Marron glacé, slatkiš vrijedan kraljevske obitelji.
Kaže se da je pravi promotor smeđeg glacea bio francuski kralj Luj XIV. Kralj Sunce je znao da je najbolji način za kontrolu pohlepe i žudnje za moći plemstva okupiti ih u okruženju koje je prepuno luksuza i razmetanja. Versailles je postao njegovo posebno središte operacija . De la Varenne uveo je smeđi glacé na pohlepni dvor Versaillesa i postao je moderan slatkiš. Naime, slatkiš se prenosio s koljena na koljeno (Luj XIV je vladao više od 70 godina), pa preko Luja XIV, unuka Kralja Sunca, koji je zbog ove delicije izgubio glavu prije giljotine.
Ono što se dogodilo u Versaillesu sa smeđim glaceom bilo je kampanja od brendiranje najjača u povijesti francuskog peciva. U narednim stoljećima, ukus za glazirani kesten doveo je do industrijalizacije slatkiša za masovnu proizvodnju bez gubitka elitističkog i ekskluzivnog karaktera koji se održao gotovo do danas. I iako se bori da ne padne u zaborav, čini se da glacé brown, sa svojom uzbudljivom poviješću, je relegiran na nekoliko datulja u kojima šećer daje grudi učiniti . Možda ga potrošačko društvo želi držati podalje, ali ta će ekskluzivnost uvijek biti dio njegova šarma.
GALICIJA GLACÉ SMEĐA
Ne morate gledati u Francusku ili Italiju da biste okusili zvjezdasto smeđi glacé. Ovdje u našoj zemlji imamo kreatore ove delicije zahvaljujući dobrim kestenima koje naše šume rađaju, npr Maite Gonzalez, upraviteljica Caves and Company , vjerojatno najveći eksponat koji imamo u Španjolskoj što se tiče smeđeg glacéa.
Maite nam to govori povijest Galicije ne može se objasniti bez govora o stablu kestena , to drvo koje je našim precima davalo hranu, šumu, zaklon i hlad. G alicia premašuje 48.000 hektara stabala kestena, a više od polovice proizvodnje kestena dolazi iz Ourensea. Svježina, slatki okus, tekstura i vlažnost učinili su Galiciju jedinim područjem u Španjolskoj koje ima samo kesten zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla naše zemlje.
Glacé smeđa u svom najboljem izdanju.
I u ovom idiličnom okruženju proizvode smeđi glacé koji je Galiciju stavio u središte pozornosti. “Kesten mora imati zaobljeni oblik, njegova tekstura mora biti čvrsta, bez brašna s postotkom vlage između 50-60% kako bi se izbjeglo lomljenje tijekom procesa kuhanja i kako bi se osiguralo da je proces kandiranja savršen, sa slatkim okusom i dodatnim kalibrom”, riječi su Maite kada objašnjava kako je kako bi napravili savršeni smeđi glacé. Nakon što je voće oguljeno, kuha se i kandira na niskoj temperaturi sedam dana u sirupu od vanilije, pomno kontrolirajući parametre kao što su temperatura i brix stupnjevi.
Nakon što je marron glacé ušećeren, prekriven tankim slojem šećera u prahu s okusom vanilije to mu daje onaj sjajni završetak, dan sušenja na kontroliranoj temperaturi i vlažnosti i na kraju je pakiran s velikom pažnjom. Također, Maite naglašava važnost nastavka očuvanja prema tradicionalnim tehnikama majstora slastičara 17. stoljeća, što podrazumijeva puno vremena i stručnog rada, ali rezultat je vrhunski.
Cuevas je započeo svoju ljubavnu aferu s kestenom 1944. i od tada su postali međunarodno mjerilo. Zapravo Cuevas marron glacé može se pronaći u više od trideset zemalja , uglavnom u Americi, Europi i Aziji. Prema Maiteu, za uspjeh ovog slatkiša koji odbija nestati zaslužno je nekoliko razloga.
„Ledeno smeđa to je hir i ekskluzivan proizvod koji nam predstavlja drugačije osjetilno iskustvo. Ovaj nas proizvod stoljećima prati u proslavama i posebnim trenucima koji se katalogiziraju kao jedna od najsofisticiranijih europskih slastica od 17. stoljeća.”
Torta od kestena i čokolade.
A smeđi glacé imamo neko vrijeme jer je to delicija koja se godinama želi obnoviti. Maite potvrđuje da se okusi doista mijenjaju, pa se zato i pojavljuju nove varijante: liker od kruške viljamovke, rakija, s đumbirom, prelivena čokoladom i još mnogo toga. I što je najbolje od svega, malo po malo ponovno viđamo marron glacé u slastičarnicama kao u stara vremena. Ali renoviran, sofisticiraniji, dajući do znanja da postoje mala zadovoljstva koja se, poput dobrog vina, s vremenom poboljšavaju.