Hof van Cleve, Belgijac s tri zvjezdice
PRIJE NEGO POČNEM: ŠTO TREBAM ZNATI O MICHELINOVIM ZVIJEZDICAMA?
Da ako Michelin kazni Španjolsku, da su restorani sa zvjezdicama šikanirani i dosadni, da ako inspektori nisu anonimni i nepristrani, da je njihov kredibilitet diskreditiran... dovoljno je malo kopati po Googleu da shvatite da * * zvijezde uzrokuju sve vrste visceralnih reakcija u svijetu kulinarstva**. Dakle, postoji nekoliko stvari koje treba znati o tome kako se proizvodi.
Ako je Francuska izmislila gastronomiju, Michelin je to stavio na papir. Vodič je rođen 1900. godine, u punoj ekspanziji automobila. Braća Michelin, posvećena poslovanju s opskrbom vozilima, smatrala su da bi bilo zanimljivo stvoriti imenik s praktičnim informacijama o tome gdje jesti i spavati. Od tada njegov uspon nije prestao rasti.
Michelin dodjeljuje zvjezdice zahvaljujući njegova poznata vojska anonimnih inspektora koji putuju inkognito u svaku zemlju. U svojim detaljnim izvješćima (koja se kasnije koriste za distribuciju) ispituju varijable u rasponu od cvijeća na stolu do prezentacije i kvalitete jela, uključujući tehniku, točku kuhanja, atraktivnost prostora, podruma ili uslužno parkiranje.
Tri su najveći broj zvjezdica s kojima se može okititi restoran . Prije dobivanja svoje prve zvjezdice, kandidat ima četiri posjete nacionalnih inspektora. Druga zvjezdica dodjeljuje se nakon deset posjeta domaćih i francuskih inspektora. Treći se postiže tek nakon pomne provjere međunarodnih inspektora.
A KAKVE RESTORANE VOLI MICHELIN? A KOJI NISU? Michelin voli gastronomsku izvrsnost. A tko definira što je to izvrsnost? Oni. A na čemu se temelje? U svojim korijenima: klasična francuska visoka kuhinja. Velik dio diskreditacije i Kritika crvenog vodiča proizlazi iz njegove tradicionalne vizije gastronomije . Njegovi klevetnici krive ga da je zaglavio u prošlosti. “Ovo su restorani za proslavu 50 godina braka”, šali se Julia Pérez, kritičarka hrane za Traveler i autorica zanimljive reportaže _ Inspektor jede sama _, objavljene u časopisu Esquire.
"Kriterije po kojima se kvalificiraju pomalo su zastarjele", kaže Mikel Iturriaga, stručnjak za zemaljsku gastronomiju i autor uspješnog bloga El Comidista. možete nevjerojatno dobro jesti na mjestima gdje vam čak ni ne stave stolnjak”.
David Muñoz u DiverXo, tri Michelinove zvjezdice
KOME JE VIŠE stalo do MICHELINOVIH ZVJEZDICA? Za sladokusce, za medije i, posebno kuhari . Sustav zvjezdica jedina je međunarodna ljestvica koja im omogućuje međusobnu usporedbu i natjecanje. ["Repsol Suns ne vrijede ništa u Australiji, zvijezde jesu"], sažima Rafael Ansón, predsjednik Kraljevske španjolske gastronomske akademije. "Michelinu snagu daju kuhari, a ne kupci", slaže se Pérez. Za njima su tradicionalno uzdisali i udarali kuhari. "Ubijaju za njih jer se dopadaju njihovom džepu i svom egu" , rezimira Jesús Terrés , gastronomski suradnik Travelera i okorjeli gurman.
No, udahnjuje li se novi štih među kuharima? "Imam osobni osjećaj da im mladi sve više daju isto", usuđuje se Iturriaga. Albert Ventura, za štednjakom restorana Coure u Barceloni, jedan je od kuhara koji žive izvan Michelina. Već šest godina nalazi se u limbu nominiranih za "nove talente" vodiča. Drugim riječima, čeka svoju prvu zvijezdu. "Ja sam vječni wannabe", veselo se šali, "ali mislim da to nikad neću dobiti.".
Coure se ne uklapa u shemu. "Ja dolazim u majici: Michelin mi nikad ne bi dao zvjezdicu za to." Prijedlog Alberta Venture je neformalan, moderan, zabavan i dinamičan, daleko od čestitosti omiljenih Michelinovih restorana. I ne namjerava je mijenjati za zvijezdu. “Oni postavljaju svoje standarde i vrijedni su poštovanja, ali ja imam svoje. Zvijezda je jako bitna, ali ne do te mjere da tvoj rad ide na njegov račun" , komentar. U njegovom slučaju radi se jednostavno o brojkama: njegova klijentela ne traži ono što Michelin nagrađuje. “Okrenuti su leđima narodu, klade se na restorane koji su prazni i neiskorišteni”, rezimira kuhar.
The Waterside Inn, tri zvjezdice
A ŠTO U SVEMU TOME MAŠI INTERNET? Michelin je svjestan da su se vremena promijenila i da mreža je svoj utjecaj okrenula naglavačke , do sada gotovo hegemonistički. Porast web-mjesta na kojima korisnici hvale ili kritiziraju restorane natjerao ga je da razmisli o valjanosti vlastitog modela. S obzirom na pad prodaje, lani u travnju lansiran je u Francuskoj Restoran.Michelin.fr , online imenik restorana odabranih iz vodiča i po prvi put podvrgnutih ocjeni korisnika interneta. Neki su kuhari, poput Alaina Ducassea, podigli ruke na glavu; drugi, poput Sébastena Brasa, nisu vidjeli razloga za brigu. "Ako žele nastaviti postojati, neophodno je otvoriti se korisnicima interneta", rekao je u Libérationu.
Njegovo slijetanje na mrežu sličnije je modelu Zagat (nedavno ga je kupio Google i u kojem komentare pregledava tim specijaliziranih urednika), nego onaj TripAdvisora. Samo TripAdvisor Španjolska ima više od 46.000 recenzija restorana. I, usprkos ozbiljnim sumnjama koje se nadvijaju nad autentičnošću i dobrom voljom komentara na ovoj web stranici, njen uspjeh je nevjerojatan. Vrsta kritike koja se širi internetom nema, naravno, profesionalnu i tehničku pristranost Michelina, ali Iturriaga vjeruje da mišljenja korisnika interneta "jedu tlo".
No, u trenutku istine, što je korisnije običnom korisniku? Kritika stručnog inspektora ili anonimni komentar korisnika TripAdvisora? Iturriaga je jasan u vezi s tim: "Kada odete u drugu zemlju i želite znati što se tamo nalazi, ljudi više vjeruju mišljenju ljudi poput njih nego mišljenju ovih velikih profesionalaca." Za Terrésa je pogreška uspoređivati mišljenja korisnika interneta s mišljenjima profesionalaca . Naravno: dobro obavljen posao i dobra hrana i dalje se nagrađuju bez obzira na medij. “Internet je promijenio koncept gastronomske kritike i usmene priče koja je prije bila baština šogora i uredskih kolega, danas je planetarna. Vidio sam Kineza kako zabija Juruchu”, kaže Terrés.
Društvene mreže služe kao pojačivači najrazličitijih gastronomskih doživljaja , ne samo vezano uz visoku kuhinju. “Ljudi će biti sretni u restoranima. A na Twitteru ili Facebooku možete saznati možete li se sprijateljiti ili ne na traci stranice,” kaže Ansón. Drugim riječima, društvene mreže su posebno sklone otkriti bliže i ljudskije informacije , daleko od tehničke strogosti i sofisticiranosti Michelina.
Bilo kako bilo, između tradicionalnih klasifikacija i društvenih vodiča, umnožili su se izvori informacija koje konzultiramo prije nego što odemo jesti. "Danas jedemo bolje i prije svega s više informacija nego ikad" kaže Anson.
René Redzepi: novi vjetrovi u San Pellegrinu?
IMA LI DRUGIH ALTERNATIVNIH VODIČA? Ne tako davno Michelin je bio jedina referenca koja je postojala za ljubitelje gastronomije. Ali njegova hegemonija nije ugrožena samo na internetu. Popis San Pellegrina 50 najboljih restorana na svijetu , inicijativa britanskog časopisa Restaurant Magazine, postala mu je veliki konkurent i snažno žarište medijske pažnje. Provedeno od strane više od 1000 stručnjaka u sektoru, opće je mišljenje stručnjaka da 50 Best unio je svježinu u gastronomske znamenitosti . “Oni su moderniji kada je riječ o kvalifikacijama,” kaže Iturriaga. "Daje više prostora za iznenađenje", slaže se Ansón. Pogledajte samo prve pozicije: top 5 čine danski restoran, dva španjolska, brazilski i talijanski.
JE LI ISTINA DA MICHELIN KAŽNJAVA ŠPANJOLSKU? Više od 6 milijuna turista putuje u Španjolsku svake godine kako bi obavili aktivnosti povezane, izravno ili neizravno, s gastronomijom. Bez obzira na to koliko njih ima crvenu knjižicu u džepu, klasifikacija ima a značajan utjecaj na financijsko zdravlje nagrađivanih mjesta . To se dogodilo s Aponienteom, Ángela Leóna, restoranom koji je čamio u Puerto de Santa María prije nego što ga je zvijezda stavila na kartu. Michelin trag ostavlja novac. Za Juliju Pérez, srž stvari ima ekonomsko tumačenje. “Za Francusku je Španjolska prijetnja kao prehrambena industrija , Michelin nije zainteresiran za davanje krila španjolskoj gastronomiji”, kritizira.
Slične ideje u prošlosti su izrazili kuhari veličine Ferrána Adriáa ili Andonija Luisa Adúriza. Popularna pritužba je da je Michelin škrt s restoranima koji su, usprkos odobrenju ostatka svjetskih propisivača, putovali kroz pustinju kako bi dobili dragocjene zvijezde. Za Rafaela Ansóna ključ je u klasičnoj viziji vodiča. "Riječ nije za kažnjavanje, ali Francuska nije razumjela doprinos španjolske gastronomije kao što nije razumjela impresionizam u svoje vrijeme", kaže on. Njegovo mišljenje je da se španjolski model temelji na gastronomskoj slobodi i da se ne uklapa u obrazac crvenog vodiča. "Nećete naći ljude odjevene u repove i jutarnje kapute", šali se.
Juan Mari i Elena Arzak, s tri zvjezdice
DA SUMIRAMO, DAKLE, JESU LI ZVIJEZDE JOŠ VAŽNE?
Da i ne.
Da,
– Zato što je to jedina međunarodna ljestvica kojom se kuhari mogu mjeriti jedni s drugima i većina joj pridaje ogroman značaj.
– Zato što to radi skupina stručnjaka posvećena isključivo ovom zadatku.
– Zato što su mediji ludi za svime što su liste, klasifikacije i općenito sve što nam olakšava život i zvuči kao nadmetanje i krv. "Oni vam daju naslove, a mi smo pomalo lijeni: volimo kontroverze", kaže Iturriaga.
ne,
- Zato što nagrađuje tip kuhinje i koncepta restorana koji postupno nestaju.
- Zato što snaga kritike na internetu, dodana sumnjama u njihove kriterije i pouzdanost te porast drugih klasifikacija, čini da gube svoju hegemoniju.
TKO SU NAJVEĆI KUHARJI U ŠPANJOLSKOJ?
Nakon nestanka elBullija, Ferrána Adriáa i smrti Santija Santamaríje, Španjolska ima samo šest "tri zvjezdice" : El Celler de Can Roca , Joan Roca i njegova braća; Sant Pau, Carme Ruscalla; Akelarre, Pedro Subijana; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo, Davida Muñoza (nedavno nagrađen) i Martín Berasategui, istoimenog kuhara. Tri Baska, dva Katalonca i jedan iz Madrida, ukupno.
MICHELINOVE ZVIJEZDE 2014
Ove godine podijeljeno je dvadeset novih zvjezdica koje iscrtavaju novu gastronomsku kartu:
- DiverXo Davida Muñoza dobiva svoju treću (i jedinu) zvjezdicu.
- druge zvijezde za El Portal (Ezcaray-La Rioja), M.B. (Santa Cruz s Tenerifa)
- Napravljene su sa zvijezdom: Monastrell (Alicante) , L'Angle (Barcelona) 41º (Barcelona) , Gaig (Barcelona) , Ulaznice (Barcelona) , Zaranda (Capdellà/Mallorca-Balearski otoci) , Árbore da Veira (A Coruña) , La Salgar (Gijón-Asturias) ), Malena (Gimenells-Lleida), La Botica (Matapozuelos-Valladolid), La Casa del Carmen (Olías del Rey-Toledo), Arbidel (Ribadesella-Asturias), Alejandro (Roquetas de Mar-Almería), L´Ó (Sant Fruitós de Bages-Barcelona), Tierra (Torrico/Valdepalacios-Toledo), Hospedería El Batán (Tramacastilla- Teruel), Les Moles (Ulldecona-Tarragona), El Poblet (Valencia), Cal Paradís (Vall d'Alba-Castellón), BonAmb (Xàbia-Alicante).
Slijedite @mimapamundi