Uspomene i sjećanje tjeraju naše okusne pupoljke da poskoče (ili ne) pri dodiru sa zalogajem koji nas svojim okusima vraća kući. Domu, osmjehu naših mama i baka, onom sladoledu koji smo jeli na izlasku iz škole, mirisu svježeg tosta, zvuku ranojutarnjeg lonca koji je odmah ujutro počeo šmrcnuti. raditi bez prestanka cijeli dan. Osjećaji i senzacije koji su kreativno prisutni u preporučam , jedan od najboljih restorana u Córdobi pod vodstvom chefa Perika Ortege.
„Izrađujemo vrlo ukorijenjen u tradiciji , koristeći sve vrste aktualnih tehnika i uključivši ono što mi zovemo hrana za igru, a to je igra i zabava s klijentom", objašnjava Ortega. "Uvijek svemu dajemo dašak humora, pa čak i čežnje i sjećanja", objašnjava on o kuhinji da evocira prošla i sretna vremena kroz puno pop kultura , glazba i "uobičajeni" okusi kao korijeni.
Sladoled od inćuna u octu
Ortega, koji je ujedno i vlasnik Zvečka Bistro – prijedlog koji se sastoji od 90 vina na čaše, neformalne kuhinje za jesti rukama i "lopovskog i lupeškog" duha, kako to on sam definira – objašnjava da je ono što trenutno radi u ReComiendu " tehno-emotivna kuhinja koje donosimo u sadašnjost s najsuvremenijim tehnikama, ali polazeći od tradicionalne baze".
Tome se posvetio proučavanje sjećanja na razini arome , čime ih tjera da povećaju na stolu. “Na primjer, desert koji trenutno imamo na jelovniku isti je onaj koji je radila moja baka, ali mi ga radimo u drugom formatu”, dijeli kuhar. "Mi smo iz Jaen pa je maslinovo ulje koje sadrži vrlo važno. Stavili smo i a pjenu od ovčjeg jogurta i rajske slanine . Prije nekoliko tjedana jedna je djevojka pustila suze usred restorana jer mi je rekla da je identičan onome koji joj je napravila baka", priznaje. Očito recept kojeg su se oboje sjetili nije mogao biti isti, no ono što su Periko i njegov tim postižu je koordinirajte um i tijelo na nepcu da naš mozak poveže zalogaj sa sjećanjem.
Periko Ortega
"Uspjeli smo to radeći na priči i navodeći ljude da pogledaju u sebe. Zato se pobrinem da odem do svakog stola u svakoj službi, objašnjavajući što mi sve to znači. Uzet ću te za ruku pa Možete li razumjeti. Mnogo puta su jela sjećanja na mene, lokalna ili teritorijalna i ako dođu strani kupci to im pomaže da osjete povezanost i prenesu je na svoj teritorij."
Postoje tri jelovnika koji se osmišljavaju za restoran svaka tri mjeseca, kroz kreativni proces koji prati različite linije. Ovo proljeće počinje s vrlo osobno priznanje Židovskoj četvrti , snivajući ga opet pun ljudi i posjetitelja. "U degustacijskom jelovniku idemo na tapase u okolici. Prvo idemo u bar koji je sada nestao, a nalazio se na uglu Mezquite i posluživao je inćune u octu uz čašu pola pola , to kordovansko piće koje se gubi i koje je bilo moderno 70-ih i 80-ih", objašnjava Ortega. "Povratili smo to sljubljivanje uz sladoled cornetto s inćunima u octu i pečenom paprikom."
Šetnja se nastavlja s klasičnim barom i nekim patlidžani s medom , sferiziran i pečen, misleći na one od Pepeova kuća ; uvod u gozbu Saints Bar , koji se nalazi nasuprot džamije i poznat je po svom ogromne tortilje . "Ako mi neko dođe u posjetu, prvo odemo i pojedemo omlet u krugu džamije. Čak odem, barem jednom mjesečno, jer ako ne, moj sin mi neće oprostiti. Hoće činiti se boljim ili lošijim." omlet, ali činjenica da sjedite na zidu i udišete atmosferu je jedinstvena. Ono što mi u ReComiendu radimo je potpuno drugačiji omlet, punjen kandiranim krumpirom i zabaioneom od jaja, ali vas podsjeća na onaj u Santos".
Da bi završili obilazak, završavaju s a flamenkin "s kompleksom San Jacobo", veliki klasik kraja koji oni vraćaju kao vijetnamska rolada punjene šunkom i payoyo sirom.
Petisú de pringá
The Kaša , najstarije jelo u Córdobi, uvijek je prisutno i iznova posjećeno u svakom jelovniku, trenutno napravljeno od avokada, krupice od palo cortada, crvene tune i začinjenog sladoleda od rajčice. Ili Piletina na žaru , nedjeljni klasik u Španjolskoj, također se pojavljuje. "Polazna točka je da je to najbolji okus mog djetinjstva: mamin umak od pečene piletine, snažnog okusa koji poslužujemo koncentriran s tartarom od jakobove kapice i jegulje." The Andaluzijski klasično prženje , s druge strane, rade ga s tempura škarpinom i poslužuju na emulziji od Andaluzijska marinada , uz carruecano kakav je radila Ortegina baka, koja bi ga već u osam ujutro počela kuhati na laganoj vatri. Isti je to okus samo u pjeni, svjetliji, detaljizira chef.
Za prekinuti dinamiku , vrijeme je za zabavu (čak i više) s onim što Ortega naziva hranom za igru, s "Kinder Bueno" od foie pralina i limenka žitarica Svinjske pahuljice , zdjela sa svinjskim repom i čamac koji simulira kravlje mlijeko s bešamelom od kroketa s mlijekom šunke od žira i malim komadićima torreznosa.
Jedenje u restoranu kao što je ReComiendo otvara vam oči za kordovansku gastronomsku scenu, koja ima mnogo kulinarskog luksuza, ali bez priznanja koje zaslužuje. “Usuđujem se reći da smo trenutno glavni grad Andaluzije koji ima najviše gastronomskoj razini imati. A i onaj na koji se najmanje gleda". Kuhari vole Paco Morales, Kiko Garcia i svi koji su u njegovoj sjeni, kao Periko Ortega ili Paco Lopez , imaju ogromnu razinu, ali ih tisak nije zamislio kao pokret u cjelini. "Mi smo grad s najviše mjesta svjetske baštine, imamo sve da budemo dobro locirani i da gradu damo svoje mjesto", dodaje Ortega.
Treba li Cordobu smatrati San Sebastijan Andaluzijski gastronomski? "Potpuno. A ako pitate kuhare u okolici, svi će vam reći isto. Za mene je super motivirajuće imati tako moćne ljude koji kuhaju pored vas", sa smiješkom zaključuje Ortega.
