Callos de tierra (gulaš od kelja odbačen kao tripice), u restoranu Ciclo.
Kako godine prolaze, čovjek to shvati život je skup faza (ili ciklusa) i da se izreka "kad se jedna vrata zatvore, druga se otvore" na kraju u većini slučajeva ipak ispuni. Bilo je upravo ono što se dogodilo mladom kuharu Luisu Callealti tijekom njegovog vremena u Aponienteu. Nakon osam godina plovidbe uz Ángela Leóna – poznatog kao Chef del Mar – u njegovom restoranu u Puerto de Santa María, koji ima tri Michelinove zvjezdice i priznanje Green Star, 2020. odlučio je promijeniti smjer i krenuti s novim projektom: Ciclo.
Ne radi to sam, već u pratnji svoje supruge Rocío Maña. On je zadužen za najkreativniji dio kuhinje, a ona je šefica sobe. i preuzimajući upravljačku ulogu. Obojica čine savršen tandem na ovom novom putovanju u kojem se kuša najautentičniji Cádiz.
Cadiz koji podsjeća na recepti iz prethodnih generacija, ali s pomakom i dodatkom daška kreativnosti koji je toliko cijenjen u najavangardnijim prijedlozima. Ciclo je otvorio svoja vrata u ulici Amaya broj 1 prošlog prosinca – čak ni pandemija nije mogla spriječiti planove para – au ovih mjeseci putovanja već se mogu pohvaliti da su divovskim koracima obogatili šarmantnu četvrt Santa María. Dođi i vidi.
Dvorana restorana Ciclo, u četvrti Santa María u Cádizu.
POVRATAK SVOJIM ISKRENIMA
Luis Callealta (Luiti svojim poznanicima) nije nasumično odabrao ime svog restorana. Bilo je vrijeme da se vrati u susjedstvo u kojem je odrastao, vrati mu sve što mu je dao kroz vrijeme i – prije svega – s mnogima želja da pokaže sve što je naučio a sve to još treba naučiti.
“Ciklus je evolucija koju želimo dati u našim životima. Cádiz je moj dom, moji ljudi, moja obitelj i moji korijeni. Moj najosobniji, najuzbudljiviji i najrizičniji projekt do danas nije mogao biti nigdje drugdje nego ovdje. Osim toga, jelovnik će također biti pomalo cikličan, prilagođavati se godišnjim dobima i igrati se s njima”, kaže mladi kuhar za Traveler.es.
Zajedno sa svojom suprugom Rocío Maña i mladim timom s entuzijazmom i budućnošću, Luis Callealta uspio je revolucionirati – malo više ako je moguće – gastronomsku panoramu grada koja ima prave kulinarske dragulje (vidi La Candela, El Faro, Casa Manteca...). “Uvijek nam je bilo jasno što radim kad sam je upoznao. Sada sam sretan što me prati ona i uspjeli smo napraviti razliku između posla i privatnog života”, dodaje govoreći o svojoj partnerici.
Luis Callealta, Rocío Maña i ostatak ekipe u restoranu Ciclo u Cádizu.
BAR I RESTORAN
Ugodna terasa s visokim stolovima dočekuje nas i, kad uđemo u prostorije, dva različita prostora: bar i restoran. Prvi, neformalniji i sigurniji, dok dnevni boravak je odvažniji i gastronomskiji.
Ako se zaustavimo na šanku, jednostavan i nepretenciozan meni poziva nas da jedemo Cádiz zalogaj po zalogaj. “To je prijedlog s klasičnim jelima koja su prepoznatljiva kod kupaca, ali to iz Cicla pokušavamo im dati taj štih s kojima je moguće napraviti razliku”, kaže nam Luis Callealta.
opcije poput kućna salata koja se kuha svakodnevno (s krumpirom, mrkvom, confit tunom i “medom”), ukiseljene dagnje, dumpy sendvič od sipe ili almadraba cachopo od tune Oni su neke od domaćih zvijezda.
Sendvič od sipe iz Puerto Reala, u restoranu Ciclo de Cádiz.
Poseban spomen zaslužuje ovaj cachopo koji nimalo ne liči na tradicionalni asturijski. “Meso se zamjenjuje sa Almadraba tuna iz Cádiza narezana, punjena Payoyo sirom i mojama umjesto šunke, uz pomfrit. Postala je klasika koju kupci vrlo često traže”, kaže chef.
Ako idemo u restoran, možemo birati između dva prijedloga: zatvoreni jelovnik od šest prolaza za zadubljivanje u srce Ciclo ili uobičajeni jelovnik. Ovisno o tome kako se u tom trenutku osjećamo!
Terasa restorana Ciclo, u Cádizu.
“S izbornikom namjeravam da postoji raznovrsna jela koja su klasici iz Cádiza s namigima iz drugih dijelova Španjolske i uvijek s domaćim proizvodima”, dodaje kuhar. U trenutnom prijedlogu nalazimo kulinarsku ponudu koja uključuje palačinke od kozica, kamenice u toploj piriñaci, kriške polusušene iberijske svinjetine a la guanciale carbonara, emborrado od kremastog sira i ikra pastrve, Navazo Sanluqueño povrće u sobrehúsi i preddesert.
“Piriñaca, koja je slična salpicónu, radimo je sa zelenom paprikom, crvenom paprikom, mladim lukom, češnjakom, uljem, octom, rajčicom i soli. Jednom pripremljeno, emulgiramo povrće s mesom kamenica. Rezultat govori sam za sebe”, kaže Luis Callealta.
Već u pismu za korištenje zaslužuju našu posebnu pozornost Huelva kozice temperirane u šarenom maslacu i citrusima, kaneloni od patke i gljiva s ploškama suhoparnih pačjih prsa ili istovar tune s lukom. Ne zvuči loše, zar ne?
Kamenica u piriñaci u restoranu Ciclo de Cádiz.
IMA MJESTA I ZA 'RUŽNO' POVRĆE
Onaj poznat kao pokret ružne hrane koji se bori protiv rasipanja nesavršene hrane stigao je na jug a sve više i više restorana u pokrajini Cádiz radi s ovom vrstom sastojaka, posebice povrća i voća. Ciclo nije oklijevao upisati se na listu. Oni to čine zahvaljujući Cultivo Desterrado i njegovom osnivaču, Rafi Mongeu.
On se brine za dati drugi život onoj hrani koja se više nije koristila jer predstavljaju estetske malformacije ili su oštećeni nepovoljnim uvjetima na terenu.
“Upoznao sam Rafu Mongea prije tri godine kada sam bio u Aponienteu i počeli smo surađivati u odnosu na Navazo povrće. Inače, restorani teže raditi s estetski lijepim i mladim povrćem i voćem, ali ja kao kuharica one koji nisu posebno privlačni vidim ih isto kao i ostale” , rečenica Luis Callealta.
Za kuhara nema ružnog povrća.
“Ono što želimo postići je povrće koje nije komercijalno atraktivno ima mjesto u svijetu visoke kuhinje. Iz Cicla se igramo s njima pokazujući da su dobri i da ne treba rasipati ono što nam zemlja daje. Proizvođač ne gubi novac i činimo da klijent to vidi mogu se napraviti doista spektakularna jela. Sve strane su na dobitku", dodaje. Možete to reći glasnije, ali ne jasnije.
Ciclo se prevodi kao savršen izgovor za bijeg do srebrnog kupa čim se ukaže prilika. Cádiz, nedostaješ nam!
Adresa: Calle Amaya, 1 (Cadiz) Pogledajte kartu
Telefon: 956256704 / 648878118
Raspored: Od četvrtka do nedjelje od 13:00 do 17:00 sati.