Crveni cipli u dva umaka s ratatouilleom iz restorana Hortensio
Opet pandemija napravio je trag u ugostiteljstvu . I na bolje i na gore, promjene se primjećuju. S pozitivne strane, Madrid se uzdiže sa slučajevima poput Hortensija i njegove kuhinje koja je tako fino izvrsna da je odlučio napraviti značajnu promjenu – što se tiče lokacije – kako bi postao jak ruku pod ruku s lancem hotela Meliá.
„Zbog nastale situacije smatramo da je otvaranje našeg restorana u Chamberí , u kojem smo bili šest godina, bit će kompliciran. Budući da smo bili tako koketno i koketno mjesto, raspodjela stolova nam nije omogućila da riješimo socijalnu distancu, pa nam je trebalo rješenje", obrazlaže Kolumbijski kuhar Mario Valles , vlasnik restorana. Potraga za novim prostorom navela ih je na razmišljanje o njegovom (ponovnom) otvaranju na novoj lokaciji, tj Hotel Gran Melia Fenix , na madridskom trgu Plaza de Colón.
Nakon reforme od četiri mjeseca i s a dizajn interijera Juan Pablo Domínguez , palio motore na mirnijem mjestu, klasični i suvremeni . Hotel ih je natjerao da promijene stil, prepustivši se dobrodošlici mnogo klasičnija zgrada i veću sobu koja im je postavila nove smjernice. "U Hortensiju sada prevladavaju zemljani tonovi, intenzitet svjetla koje je bilo u prostoriji postao je intimniji i otvorili smo prozore koji prije nisu bili toliko istaknuti", ilustrira Valles.
Kuhinja je i dalje ono što je najvažnije, iznad svega. "To je ono što je uvijek prevladavalo u Hortensiju i što će uvijek prevladavati", kaže Valles. Oklada nije prestala biti oklada klasicizam , čiji je cilj potvrditi uravnotežene recepte prilagođene novim protokolima kuhanja i temperaturama. Budući da su njihov temeljni dio sezonski proizvodi i oni poznati novac , tako karakterističan za ovu kuću i temelj u radu kuhinje. "Ne mogu to zamisliti bez njih", naglašava Valles. "Vrlo smo ortodoksni u ovoj dinamici, postizanje ovih sokova zahtijeva vrijeme i dug i skup proces "Zato ih mnogi radije ignoriraju i nisu toliko karakteristični za druge restorane. "Da biste shvatili, sok počinje s 40 litara consomméa i završava s 800 grama soka. Potrebno je 3-4 dana da se stigne tako da to nije nešto što je lako doći."
Linija starih prostorija nastavlja se u ovom novom putovanju, još više Hortensio nego prije. „I dalje volimo iskrenost i nastavljamo ignorirati žongliranje“, objašnjava Valles svoje preferencije koje su na jelovniku osvijetljene jelima poput svježa foie s guavom, crveni cipal s morskim ratatouilleom, squab u četiri različite pripreme – parfe, tartar, confit i prsa –, teleći želudac ili cjevanica s francuskim lukom. Na vratima Velikog tjedna, skrei bakalar za razbuđivanje, uz grašak ili bijele i zelene šparoge.
Mario Valles putovao je Španjolskom od 1996., sve dok se 2000. nije trajno nastanio u Madridu. Njegov najklasičniji je onaj europska kuhinja , naučio u Francuskoj i naslijedio učenje tijekom školske sezone u Španjolskoj. Ali i o vremenu provedenom u restoranu Koldo Rodero , u Pamploni. "Naučio me svemu što znam i zahvaljujući njemu Hortensio danas postoji."
opadajući golub
Kao Kolumbijac, Valles uopće ne poriče odakle je i pobrinuo se da ga ugradi u Hortensio. kao u njegovom Cali kruh , tipično za Valle del Cauca, a pandebono napravljen od kukuruznog brašna, škroba kasave, sira, maslaca i mlijeka. u posuđe više od istog, ilustrirano s pticama koje prave a oko mig na faunu svoje zemlje.
U desertima ima a limun s citrusnim ganacheom i džemom od bergamota , koji se priprema sa tehnika odgorčavanja koji se uobičajeno koristi u Kolumbiji. Polazeći od bergamot limuna koji je Valles pronašao u Murciji, a sorta izumrlih i povratio ih je farmer ("agrum") koji ih je donio iz norveške banke sjemena u Španjolsku. Posebnost mu je što gotovo da i nema soka, ali zato je bogatog mirisa i savršen za rekreaciju slatkog kolumbijskog kora naranče, guave ili limuna . "U Kolumbiji se nudi tijekom Božića i sastoji se od uklanjanja svih kora citrusa, kuhanja nekoliko dana i, u isto vrijeme, pravljenja sirupa. Sve se ostavi da se slegne i postane ono što mi znamo kao slatko."
Limun
Vina se također razvijaju u ovoj novoj fazi restorana pod nadzorom sommeliera Luisa Gonzáleza. "Riječ je o nešto opširnijoj vinskoj karti od prethodne jer prije nismo imali mjesta za sve što bismo željeli ponuditi. Sada smo se mogli prepustiti povećanju najambicioznije reference dodaje Valley.
Više prostora, puno entuzijazma i uobičajena kuhinja puna više entuzijazma. Hortensio je (još jednom) došao ostati.