Gastronomska karta Ibize odlučila je izaći iz kanona zdravog i kulta tijela kuhinjom koja radije misli na meso i jakost. Bez gadljivosti i bez isprike. Poput Lydijine pušnice, restorana koji oponaša tipične roštilje s juga Sjedinjenih Država, gastronomski trend u usponu u kozmopolitskim gradovima kakvih još nije bilo na otoku. "Ovdje se nitko nije usudio ovo učiniti", kaže. Cesar Galan , jedan od vlasnika restorana i koji je uvijek u toku sa svime što se događa u kuhinji. "Stvar je kontroliranja masnoća, kuhanja koje traje mnogo sati, pa čak i dana – (Moram ponekad spavati ovdje da bih bio svjestan!–, raditi s rijetko viđenim komadima i napraviti preljeve za svaki od njih , nije točna tema pa moraš biti fasciniran radeći to."
Već dugo slušamo kako "postoje dvije Ibize". Istina je, ali u stvarnosti postoji više od jednog. Najpoznatiji i stereotipna to je jedan od techna, chill outa i boca šampanjca koji se poslužuju uz more. I dobro od DJ-a. Drugi se okreće prema Zdrav stil života , meditacija, samoća u pustim uvalama i ljubav i mir. Iako postoji jedan više od svega protiv struje među svima njima koji prolaze nezapaženo. To je onaj rock & roll, onaj opsjednut vintageom, onaj ibiza nitkov svakodnevno raste kao zajednica koja voli otok iu sezoni i izvan sezone. Bolja Ibiza? Ne baš, samo onaj tko se usudi misliti drugačije. I jesti.
Galán je glavni kuhar u kući, ali on je bio njegov partner, John-Malek , krivca što je roštilj stavljen na njegovu kulinarsku kartu. Upoznali su se radeći zajedno u hotelskom restoranu i Bio je to Malekov zahtjev u krivo vrijeme koji je izokrenuo stvari za Galána . Jedne večeri je ušao u kuhinju kad smo već čistili jer nije jeo, pa sam mu napravila hamburger, što je bilo najlakše. Praktički mi je rekao da je to sranje, kaže između smijeha.
“Moj ego se zeznuo, ali također pozvao me na roštilj u njegovoj kući, pa nisam mogao a da ne odem vidjeti što se događa. Već vam kažem da to nije bio roštilj, to je bio hram asada". A što bi i bilo, jer Malek je imao iskustva u tome, jer je studirao u Gruzija i naučivši sve što je trebalo znati pretvoriti meso u pravi južnjački san ili. – Poludila sam i tada me počeo podučavati.
Roštilj koji je iskovan kod Lidije nema nikakve veze s onim kakav poznajemo u Španjolskoj, budući da je to onaj koji se nastavlja protokoli pripreme koji traju danima, dimeći meso različitim vrstama drva i na vrlo niskoj temperaturi.
“Izgaranje ovih roštilja je gotovo šume kao što su trešnja ili hikorija (hrast) ", objašnjava Galán. "U svijetu pušnica vrlo je važno čime ćete zapaliti vatru jer će to dati okus mesa na ovaj ili onaj način." Ti njihovi hamburgeri uvezeni su iz Njemačke i napravljeni su tako da postignu poznatu raznolikost kao smash burger , koji su vrlo tanki fileti koji se poslužuju u dvostrukoj formaciji unutar brioche kruha, sposobni zadržati sve a da se ne sklope. Iako i oni imaju grickalice poput osam sati dimljene štruce od mlaćenice s kiselim krastavcima, slatkim senfom, cheddar sirom i lukom na žaru.
Umjesto toga, njihovi roštilji se prave sa guijuelo svinja . The pulled pork (svinjska poleđina) peče se devet sati i hidratizira umakom za roštilj od senfa koji služi kao preljev, dok su kraljice kuće njihove svinjska rebarca , blago začinjeno i pečeno četiri sata s trešnjinim drvetom.
Kuhanje, začine i obradu provodi Lydia's, ali sirovinu podržava otočnih proizvođača kako bi postigli savršenstvo koje traže. "Puno promoviramo lokalnu poljoprivredu. Mi smo odavde i jako poštujemo poljoprivrednike u tom području i njihove proizvode", objašnjava Galán. „Na primjer, naš krumpir oni su od Područje San Miguel . Mjesto je to gdje sunce prestaje sjati oko tri sata poslijepodne, što rezultira sočnim i ukusnim krumpirom. Vrlo je sličan onom iz Betanzosa, u Galiciji, i ima okus mokrog pijeska."
Za osam mjeseci Malek i Galán prodali su 25.000 hamburgera . “Bili smo zatvoreni dugi niz mjeseci – sada su im propisi dopustili da otvore svoju terasu – i radimo samo s kućnom dostavom.” To im je pola prometa (imaju i hranu za van) pa su počeli razmišljati o strategiji kako doći do cijelog otoka, od izgubljene uvale do planine ili staze.
"Radimo s lokalnim platformama kao što su Green Delivery ili Ibiza Runners, ali također smo stavili svoje H arley i suv ", dodaje Galán. I distribuiraju se čak iu vodi, čak i do čamca Jeff Bezos, osnivač Amazona . "Jedan od naših hamburgera došao je do njega preko njegovih mornara i naručio ih je trideset za svoj brod. Na neki način smo postali ikona koja vrlo skromnom proizvodu daje isti značaj koji bi se dao kao da se radi o visokoj kuhinji" .
John-Maleck i Cesar Galan
Nastavljajući s projektom vraćanja otoka u ritam rock & rolla, vlasnici Lydije za tri mjeseca trebali bi ponovno otvoriti mjesto koje je 60 godina bilo bar uz cestu najmitskiji na Ibizi.
"Želimo se prisjetiti biciklistički bar uz cestu s američkim doručkom, rock bendovima koji sviraju noću, monumentalnim roštiljima koji su posađeni na stolu kako bi ih podijelili s prijateljima i jeli rukama", napreduju nas. "Imamo ogromnu iluziju i želimo pomoći u promicanju godišnje ekonomije lokalno s poslovima po dobroj cijeni", nastavljaju. "Iskreno, ne vjerujemo da Ibiza mora biti mjesto gdje morate potrošiti 80 € svaki put kada želite slobodno vrijeme".