Guacamole Barracuda (iz Barracuda MX)
Vrijeme je za promjene. Vrijeme je za obnovu. To je ono što dira i to je ono što je kuhar želio učiniti Robert Ruiz dati život svom novom prijedlogu: Barracuda MX. Restoran (smješten u prostorijama u kojima se nekada nalazio MEATing i Le Garage ) u kojem je ugrađena meksička kuhinja s okusima i elaboracijama koje dolaze izravno iz meksički pacifik , od Ensenade i Donje Kalifornije do Chiapasa. Ovako se kuhar oprašta od Punta MX, prvi meksički restoran u Europi koji ima Michelinovu zvjezdicu i to je obilježilo prije i poslije u pogledu meksičke visoke kuhinje u Madridu.
Čini se da je pauza zbog COVID-a navela kuhara da preispita stvari, ali ovo je nešto što se dugo planiralo. „Imamo otprilike tri godine radimo na tome i sada smo to mogli pokrenuti jer se ukazala prilika. Ali to nije nešto što smo učinili bez razmišljanja. Zapravo, to ime imam u glavi 20 godina. Barakuda je bila bar gdje sam odlazio kad sam bio mlad i uvijek sam govorio prijateljima da moram otvoriti mjesto s tim imenom. I konačno sam to učinio." kuhar kaže za Condé Nast Traveler.
Restoran u Ulica Valenzuela, pored Puerta de Alcalá , otvoren prošle srijede, 17. veljače, a postavljanje jednog na njegovu stranicu za rezervacije počinje biti kompliciran zadatak. “Iznimno smo zahvalni i zadovoljan prijemom . Od dana kada smo otvorili, telefon ne prestaje zvoniti, što nas je vrlo ugodno iznenadilo“, priča emotivni Ruiz.
Roberto Ruiz na vratima Barracude MX
Prije zatvaranja i u vrijeme prije pandemije, uobičajeni kupci Punta MX već su počeli ignorirati zatvoreni degustacijski meni , čineći jelovnik moćnijim, činjenica koja je ovdje konsolidirana kako bi omogućila kupcu da sam pripremi hranu bez potrebe da bude vezan za fiksnu cijenu (prosječna cijena ovdje je oko 60 €).
Barracuda MX Tacos
Tada se Ruiz počeo usuđivati i s pripremama meksičkog Pacifica koji, iako u Meksiko i Sjedinjene Države monopoliziraju pozornost već nekoliko godina, u Španjolskoj su još uvijek prilično nepoznati. "Živio sam u Mazatlanu i imam veliku vezu s Oaxacom, Vallartom... osim što jako dobro poznajem ovu kuhinju i jako uživam u njoj Znam da ti se sviđa i jako mi je privlačno . U Puntu MX smo počeli ulaziti u ovaj svemir, ali to nije bio pregled ili test onoga što sada radimo, samo moj ukus i sklonost naginju prema ovim tehnikama i okusima u kojima uživam," objašnjava.
The slovna zvijezda u ovom novom projektu je to brancin na veličinu s marinadom od crvenog guajillo čilija i marinadom od zelenog poblano čilija, tradicionalno pečen na roštilju. Jelo o kojem je riječ postalo je popularno među masama zahvaljujući Restoran Contramar u CDMX-u i sada se konačno može isprobati u Španjolskoj.
Brancin a la carte, iz Barracuda MX
Ista stvar se dogodila sa Ruizov guacamole , koji se počeo posluživati ispred klijenta iu molcajeteu s Michelinovom zvjezdicom, tehnika koja se sada replicira u mnogim meksičkim restoranima u Madridu. "Zanimljivo, mi ga više ne poslužujemo na taj način", šali se kuhar koji ga sada radije poslužuje uz enchipotlada kozice ili sa svinjski čvarak i primorski umak.
Barracuda MX Interijer
“Popularnost meksičke gastronomije kao nečega što je latentno u Španjolskoj razmatramo vrlo kratko. Istina je da je počevši od Punta MX postala poznata u svojoj najautentičnijoj verziji. Kao da su prije nekoliko godina postojali samo 'azijski' restorani. . Sada su tu Vijetnamci, Tajlanđani, Japanci... Proces sa stranom gastronomijom je da se najprije na općeniti način objasni javnosti, a zatim se tipizira . To je upravo ono što smo učinili s meksičkim, sada ga nosimo na Pacifik. U tome smo već 8 godina i evo kako smo npr. uspjeli ljudi kažu 'totopos' umjesto nachos, 'tortilje' umjesto 'palačinke'.... “, kaže između smijeha.
S Barracudom MX, Roberto Ruiz i njegov tim – sastavljen od Tatiana Allardal u kuhinji, Maggie Bañuelos u smjeru sobe i Inés Cabanas Casas kao sommelierka – uvjereni su da će se javnost početi upoznavati s novim terminima i elaboracijama, kao npr aguachile , ceviche sjevernog Meksika koji ovdje odgovaraju a Goveđi hrbat na ugljen s umakom od pečenog češnjaka i fermentiranim čilijem. Valovi zdravice , hrskava podloga od kukuruza na koju se stavlja vrsta proteina. "U Španjolskoj gotovo da i nema mjesta gdje se prave. To je veliki dio meksičke kuharice. Tamo ima restorana koji nude samo tost, na primjer. Mi ga nismo nudili jer morate malo znati o meksičkoj hrani tako da ga možeš pojesti i ne biti slomljen", priznaje on. Sada se stvarno usuđuje s njima, služi im sa ukiseljeni kasači s jalapeño papričicama i krema za ranč.
Barracuda Marrow MX
Španjolska sirovina, naravno, nastavlja biti dio DNK njihovih projekata (što uključuje MXRR, Barracudu i Salón Cascabel). "Očito nećemo donositi meksičke mozgove. Kao i svaki drugi gastronomski restoran, koristimo prednosti odlična lokalna sirovina . Zato nastavljamo s galicijskom plavom kravom za srž ili s njim Crvena tuna koja ga prati, borbe s bikovima i uz emulziju fermentiranog čilija. Imamo i jakobove kapice – u cevicheu s cvijetom Jamajke i meskalom – ili čak galicijske sireve."
Slavljenička zdravica ovog novog ciklusa meksička gastronomija koji se premijerno prikazuje u Madridu proizvodi se u Barracudi MX s nečim što bi bio ekvivalent mezcalu i tekili koji se proizvode unutar Denominacije podrijetla Oaxaca i Jalisco, ali se proizvode na drugim mjestima u regiji, poput bacanora, sotol ili raicilla . I s koktelima, kao tratinčice – s Don Julio tekilom i u njenim različitim varijantama zahvaljujući sastojcima kao što su marakuje, Grand Marnier, triple sec, jagoda ili tamarind–, njegova verzija Bloody Mary s Casamigos mezcalom ili meskalin , s crvenom narančom i mrkvom.
Poduzetništvo, izuzetan tim, dobra pića i autentični zalogaji: sve su to dobri i ukusni izgovori da posjetite jednu od najboljih reprezentacija meksičke kuhinje u srcu Madrida.
Tortilje Barracuda MX