Gulaš od teleće njuške i svinjskog kasača s hrskavim svinjskim uhom iz Trezea
Utrka Zvijezda ide sve dalje od javnosti i sve više od nedjeljnog magazina, loše poslovanje. Mi u Mantel & Cuchillu nepokolebljivi smo branitelji (očigledno s njezinim stražnjicama) biblije gastronomske industrije, budući da je to najstroži i najneovisniji vodič — i kvragu, star je više od sto godina.
No, sve češće mi se događa da usred razgovora čujem “Imaš li Zvijezdu?”... Uf, kako lijeno”. Imam osjećaj da nova gurmanska javnost (i ne toliko gurmanski, ali barem nemirni i znatiželjni za otkrivanjem novih coquinera iskustava) Macaron doživljava kao oznaku kvalitete (da) ali i kao a 'specijalni paket' od restorana do inspektora što ponekad nema mnogo veze s užitkom zalogajnice.
Skuplji, zagušljiviji i buržujskiji. Možda je percepcija (pravedna ili ne) da Stars ima mlađa publika. I gore od svega toga: više istog. Određeni obrazac homogenosti koji odgovara prijedlozima i mislim da tražimo uživanje, pored velikih stolova, pojedinačni prijedlozi , drugi gastronomski modeli koji nisu tako stegnuti: barovi, taverne, taqueria, sendviči, jela iz cijelog svijeta i demokratizacija visoke kuhinje.
SACHA
Kažu da je Madrid podijeljen između Sachistas i Tasquistas ali nije istina, u stvarnosti je puno jednostavnije: postoje ljubitelji prave gastronomije i drugi. U stvarnosti, Sacha Hormaechea i Juanjo López Bedmar su na istoj strani: na olimpu velikih.
sasha, boca i štednjak, Ostaje vjeran svojoj vjernoj klijenteli i nastavlja pisati povijest u Chamartín poslije jelima i nekim jelima koja će jednog dana, ne sumnjam, biti uz platno u muzeju Prado: false spider crab lasagna , sendvič s ukiseljenim kamenicama, čeljustima i tartufima ili njegov najkopiraniji lijeni omlet s iberskom slaninom i planinskim tartufom . Sacha ili barbarstvo.
LAKASA
Samo sa Sachom i Lakasom gradi se identitet grada; Kažem ovo jer smo toliko puta (toliko izgubljeni da smo s najnovijim vijestima i restoranima za lijepe ljude) svjesni goleme gastronomske sreće koju imamo u Madridu: kakav grad, kakav grad!
u Lakasi, Cesar Martin i Marina Launay Oni slijede svoje, što nije malo: hraniti se skandalozno dobro s kuhinjom vezanom uz godišnje doba, zdrav razum i sve očitiju fiksaciju (dobrim) žanrom. Ne znam; Činjenica da ova kuća ostaje nesvjesna buke sablji iz žablje arene znači samo jedno: da su oni izgubljeni kao što smo mi uključeni u struju. Živio Lakasa.
ANĐELITA
Sinagoga dobrog pijanca. Ali ono što se također jede porok. Angelita je niša mnogih gastronomada rase to već ima malu tajnu: na nekoliko je mjesta tako dobro izbalansirano alkemija onoga što se jede, osjeća i pije.
David i Mario Villalón dišu gastronomiju jer su djeca tog 'El Padre' de Serrano i ovdje to pokazuju s gastronomska ponuda koliko tradicionalna toliko i uzorna (ratatouille ili oni teleći mojellas s nježnim češnjakom), beskrajna prirodna vina (a i druga), dobro iz kolica sa sirom i za desert, u podrumu, jedan od najboljih koktel barova u kojima sam bio. Ne znam što više možete tražiti u restoranu.
TRI
Upravo je napunio deset godina i možda (sigurno) pred nama je najbolji trenutak te kuhinje koji udahnuti, nadahnuti i probuditi ljubav prema tradiciji , tržište i proizvod, a koji je, k tome, tek skinuo kožu s kosti: kuhinja bez umješnosti, mala želja za gastronomijom i uzorna kulinarika; okus i gulaš.
Saul Sanz lud je za lovom i gdje je bolje da se približi nosu i kasačkom gulašu s hrskavom uhom, pečenom jelenu lopataru s kestenom i dunjom ili ukiseljenom vepru. Oh, i zastavica foruma: torreznos.
SURTOPIJA
'Veleposlanstvo juga' u Núñez de Balboa ne može definirati kuhinju Josip Calleja , Sanluqueño toliko zaljubljen (kao da ne bi bio) u područje Jereza da čak ima i vlastito vino: zove se 11540 – broj koji se odnosi na poštanski broj Sanlúcara de Barrameda- i to je iskrena, topla i vesela manzanilla, kao i njezina jela.
Jose je upravo objavio meni i degustacijski meni (kratko, hvala nebu) koji se vrti oko svježeg proizvoda mora, vrta i stoke; Tradicionalna andaluzijska knjiga recepata ponovno se osvrće na salatu od kozica Sanlúcar, choquitos iz zaljeva ili onaj umjetnički omlet s karamonima koji odaje počast cjelokupnoj atmosferi Plaza del Cabildo.
Surtopia omlet od škampa
ZELENA KONOBA
Prošlo je dosta vremena otkako je restoran Mariana i Carmen prestao biti insajderska staza najtradicionalnijeg gastronoma da bi se potvrdio kao ta peć u kojoj se čovjek osjeća kao kod kuće.
Svaki dan bolji Verdejo: kiseli krastavci, slano meso, sirevi i kobasice, izuzetan proizvod (potrbušina, morsko uho, jastog, kasači sa škampom…) i vina namijenjena za piće , da ih ne balzamiraju u kutu prividnog.
Verdejo je svakim danom sve bolji jer njegova iskrena i ugodna prosidba i dalje odiše **toplinom, privremenošću i pretenzijama bližim srcu (i želucu)** nego glavi.
ISKLJUČITI SE
Iván Sáez je pravi samuraj za lov i kuhanje (istina, kaže RAE: usklađenost onoga što je rečeno s onim što se osjeća ili misli). Desencaja je savršen primjer svega što 'haute cuisine' treba da pristupi zalogajnici na razini ulice: manje gluposti a više kuhanja. Manje ega i više kuhanja . Manje beskonačnih jelovnika i više jela za pamćenje, poput njihove jarebice ili njihovih drozdova.
Kaže to više nego dobro rasni gastronom, Javier Infante : “Desencaja se učvršćuje kao referenca za sve ljubitelje gastronomije zahvaljujući kuhinji temeljenoj na najboljim proizvodima, obnovljenoj tradiciji i razumnoj kombinaciji namirnica koje nas spajaju s najbolje shvaćenom fuzijom. Na ovaj način, Iván je u stanju poštovati najtradicionalnije ideje tradicionalne madridske kuhinje dok ih ažurira svojim osobnim pečatom ”. Bravo Ivane.
ZALACAIN
Više od trideset godina nakon treće Michelinove zvjezdice (prvi restoran u Španjolskoj koji ju je dobio) u tom Zalacainu koji vode Don Jesús Oyarbide i Custodio López Zamarra, Madrid se ponovno može pohvaliti ovim hramom dobrog ukusa zahvaljujući Susani García Cereceda, Juliju Mirallesu u kuhinji i fantastičnom Carmen Gonzalez zapovijedati prostorijom koja je oda detaljima, uljudnosti i taktu. U kojem trenutku su 'gastronomi' zaboravili tko je protagonist ove priče? Ovdje nisu zaboravili.
Kvalitetna kuhinja, dobri temeljci, sezonski proizvodi i dragulji kao što je mali Don Pío boucaro (prepeličja jaja, dimljeni losos i kavijar), kokotxa s mladim lignjama u tinti, royal de poularda ili onaj tatarski biftek koji se kuha u sobi od 1973. godine. U Zalacainu ništa ne može poći po zlu.
** DOBAR ŽIVOT **
Carlos Torres i Elisa Rodriguez Više od petnaest godina strogo slijede tri gastronomske maksime koje su danas za mnoge od nas neotuđivi Credo: proizvoda, vremena i usluge.
Klasične elaboracije, poštovanje knjige recepata — što će se uskoro reći — i soba u kojoj protagonist nije kuhar: je zalogajnica . Vrijedno je posjetiti ovaj mali restoran u srcu Las Salesasa na početku svake nove sezone: lov i jesenski tartufi (lampreg, teal ili šumska šljuka) ili Getaria grašak u proljeće.
jeli smo i mi Krumpir a la Importance s ugorom , klasična linija s maslacem ili njezin kanonski kolač od sira. rijetko izraz 'Kuća hrane' Jednako se dobro uklapa u restoran kao i u La Buena Vida.
Besprijekoran rad Carlosa Torresa i Elise Rodríguez
BUNAR SE POKAZAO
Najmlađi od restorana na ovoj listi je također jedno od najsretnijih otvaranja kojih se sjećam . To zato? Jer njegov veliki ulog (u kuhinji) su vječne razrade i arome “bakina kuhinja” Spajanje: temeljci, variva, na žlicu, riža ili kuhano. Također zato što je pozicioniran kao veliki Cantabrian iz Madrida . I također zato što mi se prostor nije mogao više svidjeti (to je djelo Sandra Tarruella ) .
Jeli smo inćune iz Santoñe, kolutove lignje (za pamćenje), artičoke s volovskim repom, Planinski paprikaš (o tome da pustim suzu) i Idiázabal torta od sira sa sladoledom od jabuke i cimeta . Posvećeno, ovo zadnje, doktoru koji me zajebava s tolikom netolerancijom. Za tvoje zdravlje!
** ŠPANJOLSKA MIYAMA **
Ravno na bit : Madrid postaje jedna od najzanimljivijih prijestolnica onoga što nazivamo Japanski & Fusion , kuhinja s japanskim osnovama, ali daje prostor proizvodima i pripremama s drugih mjesta. Kabuki (Mediteran), 99 Sushi Bar, Umiko ili ova Miyama koju traži sushi čovjek Junji Odaka (ukrcao se njegov fantastični upravitelj sobe, Hiroshi Kobayashi u Tori-keyu).
Više volim bar , s kojih ih je užitak gledati kako rade u tišini (tišina za šankom, zašto ne) .
Što se tiče onoga što odabrati, izvrstan je pikantni tartar od tune. I onda? Krišom ću vam priznati: u zadnje vrijeme moj izbor u 'Japanima' je lagani starter beskrajni nigiris festival . Svi mogući nigiri. Nigiri je moj rol.
Miyama kastiljski
OCJENA
Jedno od mojih najsretnijih otkrića bilo je Marcano, kuća u Doctor Castelu gdje David Marcano i Patricia Valdez raširili su igru između šanka (fantastično) i šačice stolova.
Opet proizvod, ali s kreativnim dodirom i puno kuhanja iza sebe . David je bio kuhar Goizeko Weillington gotovo deset godina, a namjera iza ovog bistroa u El Retiru je jednostavna: dobro hraniti . Pitam ga što je to: "Izvrsnost dostavljena na stol".
Da bi se to postiglo, potrebno je poznavati osnove kuhanja: dugo kuhanje, temeljci, umaci, variva, složenci, kuhanje u vakuumu itd. Sve ove tehnike temeljne su i polazište za postizanje toga.
Jeo sam sam (kao i toliko puta) u pratnji lakonska bilježnica i nešto zabrinutosti koja je bila razrijeđena zvukom čaša i tanjura. banane . Book krokete, pržene artičoke s graškom i divan ceviche od jakobove kapice , što nisam očekivao. Jedan od pokrivenih u Madridu; Nadam se da će tako i nastaviti.
** TASQUITA ISPRED **
vjerujem da Juanjo Lopez Bedmar On je u najboljem izdanju i to mnogo govori. Ali puno. Popis jela i proizvoda toliko je izvrstan da je teško izdvojiti jedno jelo: artičoke, inćuni s tartarom od rajčice, salata, srdela ili lampuga.
La Tasquita je to već vodio 25 najboljih gastronomskih kuća u Španjolskoj koju smo napravili u Mantel & Cuchillo prije mnogo godina (pored Gresce ili Arzábala) i još uvijek je tamo, bez žalbe . tomist. bezgraničan . Svojim njuhom (veliki ljubitelj niche parfumerije), svojim rukama, svojim srcem i svojim pogledom, jer sve se, na kraju krajeva, vrti oko našeg pogleda. Njegov je lovac. Proizvoda, knjiga, razgovora i emocija.
99 SUSHI BAR
Zbirka NH Eurobuilding etablira se kao a ‘gastronomska mikrodestinacija’ hvala Dabizu i njegovom DiverXo, Pacu Ronceru i njegovom DOMO-u; a također i na izniman posao koji David Arauz i Roberto Limas rade u kuhinji (hladnoj i vrućoj) i Mónici Fernández u prostoriji spektakularnog Sushi bara 99. Po mom mišljenju, malo je sommeliera veličine Mónice u Madridu. : primjer diskrecije, znanja i topline. Dakle da.
Apsolutno obavezan carpaccio od bika i tempura od tigrastih kozica, također Kimuchi tartar od tune sa salatom od kiselih krastavaca.
99 Sushi bar: Gyozas s govedinom
ALABASTER
Oko u mirovinu koja se konsolidira kao vrlo zanimljiva gastronomska enklava (uz to što je brlog notara, mislim). U četiri ulice imamo Marcano, konoba Pedraza, Meating, La Tasquería ili onaj predstavnik atlantske kuhinje koji je Alabaster (iz grupe Alborada iz Coruñe), s Antoniom Hernandom (bivši u Piñeri) kao gastronomskim direktorom i iznimnim radom Óscara Marcosa i Frana Ramíreza u blagovaonici (sada također u taverni Amano zajedno s Javierom Tricycle Goya).
Moj tanjur? Dva: uha i kasaci s noževima, te želudac. Blagi Bože želudac...
alabaster poriluk
TIRADITO
Opet, uspjeh dolazi od a omeđen i okomit koncept (Možda su nam dosadili jelovnici koji se ponavljaju ad nauseam i "brave, kroketi, salate i tatakiji"?).
Ovaj put, u Conde Duqueu, prijedlog se zove Tiradito & Pisco Bar, peruanski restoran fokusiran na ceviche i tiradito (i taj divni pisco). Obratite pozornost i na uzrok Lime, jelo koje je proizašlo iz fraze koju je izgovorio Don José de San Martín 'osloboditelj' (koji je vodio oslobađanje Čilea od tlačitelja: Španjolske) 28. srpnja 1821.: "Za stvar koju Bog brani." Slijedite @nothingimporta
*Ovaj članak je objavljen u travnju 2015.; ažurirano 8. kolovoza 2018.; treće ažuriranje 30. rujna 2019.
Tiradito: Grof Duke u plamenu