Zucca Burrata
Kako je napuljski agronom završio na kastiljanskoj visoravni? Salvatore je upoznao Anu s Erasmusa u Portugalu. I blaženi Erazmo: iz te vitalne slučajnosti (ili sudbine) rođen je Zucca, jedini Zanatska tvornica sira koja proizvodi kravlje i ovčje sireve filata u Španjolskoj.
Iako su prvo položili taj neoboriv test a to je veza na daljinu ( Ana je iz Valladolida ), nekoliko godina kasnije uspjeli su se okupiti u Almeríji, gdje su Salvatore je bio međunarodni konzultant za staklenike za uzgoj rajčice i Ana, kustosica u Alcazabi, a kasnije su živjele u Madridu, jer je Ana, povjesničarka umjetnosti, imala priliku raditi u Muzej Kraljice Sofije.
Zucca pletenica
Ali sa 44, odnosno 34 godine, odlučili su poduzeti, pokrenuti novi obrt... i novi život . “Salvatore je oduvijek želio praviti sireve poput onih iz Italije jer ih ovdje nije bilo lako pronaći ”. I iako nam priznaju da je obuka za sirara u Španjolskoj vrlo komplicirana i da je proces stvaranja male sirane je jako dug , nakon mnogih tečajeva (uključujući Erasmus za poduzetnike tijekom ljeta u Provansi) i puno pokušaja i pogrešaka, smjestili su se u Provincijski obrtnički centar Portilla, malog sela lončara i slastičara s obrtničkim duhom Valladolida.
“Htjeli smo biti na mjestu gdje imamo mlijeka i koje nam se sviđa . Cijenimo različita mjesta u Španjolskoj, poput grada u planina Soria , ali tamo nije bilo ovčjeg mlijeka, s kojim smo krenuli u projekt, ili Asturije, jer je volimo, a Salvatore je htio biti blizu mora, pa čak ni Zajednice Madrid jer smo tada tamo živjeli. Ali prijatelj mi je rekao da postoji mogućnost unajmljivanja broda kapija , u inkubatoru obrtničkih poduzeća... i silno sam se želio vratiti kući, i kako bi moja djeca odrastala s bakom i djedom”. I Ana priznaje da su pogodili čavao u glavicu: “ Valladolid je blizu Madrida, ali ovdje imamo dosta ruralnog okruženja ”. Toliko da kupuju mlijeko, oko 4000 litara tjedno , na ranč koji je od sirane udaljen samo 10 kilometara. A oni, koji imaju domaću dušu, omogućuju da ona i dalje postoji. "Ovdje se osjećate dijelom lanca: svatko dobiva ono što mu je potrebno da ostane na ovom mjestu."
Zucca mozzarella
Bilo je to krajem 2016. godine kada su počeli proizvoditi. “ Prvo, sušeni sir : the cacciocavallo , koju smo zbog njenog oblika krstili kao bundeva, po kojoj je i naša sirana dobila ime”. Ali ubrzo su počeli pitati mozzarella : “Prodajemo i pizzerijama. Ima ih sve više i više pizzaiolos koji se žele razlikovati po siru, a ne samo po tijestu”. I par godina proizvode burrata , taj talijanski sir koji je prije mnogo godina zvučao kao sve osim kao ono što jest: snježna i okrugla delicija koja potiče proždrljivost, s unutrašnjosti koja stvara ovisnost i koja nam je uvijek premalena, pogotovo za dijeljenje. Srećom, već neko vrijeme isprobavamo onu iz restorana kao što su Fellina, Noi pa čak i onu ubrizganu s umakom od bosiljka i Bloody Rosy iz Inclána Brutala ili s napuljskim pestom iz Pomeranije, jer do nedavno nam je nedostajala delicija .
U Zucci rade i straciatellu (nadjev od burrate, koji mnogi mažu na tost jer ih podsjeća na djetinjstvo, na ono željeno mliječno vrhnje) ili scamorza , meki kravlji sir tipičan za južnu Italiju. I sljedeće će biti ovčja mozzarella : “Napravili smo nekoliko testova i dobili smo zaista poseban proizvod, s teksturom mozzarelle i okusom pecorina. Želimo ga početi plasirati u nadolazećim mjesecima."
Straciatella od Zucca
Ne prestaju stvarati. U posljednje vrijeme izmišljene su i radionice za izradu mozzarelle. Od ovog ljeta, obitelji i male grupe prijatelja (minimalno četiri, a maksimalno osam osoba) Idu u siranu eksperimentirati vlastitim rukama i okusom, naravno. Prije smo zajednički posjećivali dvorac i siranu, ali s pandemijom to nije bilo izvedivo. Ana nam kaže da kada probaju svježi sir ili mozzarellu haluciniraju. “ Imaju ideju da je svježi sir ono tijesto i suho što ostaje na nepcu, a naš je jako kremast, tipa ricotta”.
Scarmoza od Zucca
I što dalje? “ Ove 2021. planiramo proširiti siranu koja je već postala premala . Želimo da Zucca postane referenca, da bude poznata kao domaća tvornica sira tjestenine filata”. Četvero ih radi na tome, plus vanjski savjetnici. Ana, primjerice, ne sudjeluje u procesu izrade, ali je obučena da razumije svijet sira i da ga može plasirati na tržište. Od 2019. 100% je posvećen Zucci . „I imamo mnogo budućih projekata vezanih uz baštinu te gastronomski i ruralni turizam.“ Ali njegov kamen temeljac će ostati obrt: “Vjerujemo da je to u podrijetlu, u sirovini od koje radimo naše sireve , u rukama koje svakoga čine drugačijim i nesavršenim, u brizi i poštivanju vremena čekanja, potrebnih za postizanje tih jedinstvenih nijansi, u strasti koja nas tjera da sanjarimo i u slobodi da radimo što želimo”.
Sirevi Zucca mogu se kupiti na njihovoj web stranici i na različitim mjestima u Asturiji, Barceloni, Alicanteu, Murciji, Almeríji, Málagi, Sevilli, Madridu, Salamanci, Plasenciji… ili neposredno u samoj sirani.
Priprema straciatella