Pokvareni lonac, Mikel Iturriaga
Iznutrice su vam se činile najviše a juha od boražine vrhunac svega veganskog. S njegovom obranom za koju ste mislili da ćete postati stjegonoša najavangardniju i revolucionarnu kuhinju.
Ali, o prijatelju, vrag zna više zato što je star nego zato što je mudar, a kad bi tvoji pra-pradjedovi digli glavu, podrugljivo bi prisustvovali obnavljanje nekih proizvoda što je prije mnogo godina činilo glavninu njihove prehrane ili ono što su u nekom trenutku htjeli staviti na svoj stol.
KuharBNE je dokumentarna serija od 12 videa za društvene mreže u kojem kuhari i istraživači razrađuju povijesna jela naše gastronomije, onih koji su se pripremali prije 200 ili 300 godina, ali ih reinterpretiramo i prilagođavamo okusima na koje su navikli nepci 21. stoljeća.
Aran Goyoaga, bloger Canelle et Vanille
Jer, kako se često kaže, ono smo što jedemo. Ali… zašto jedemo ono što jedemo?
Ogromna arhiva ** Nacionalne knjižnice Španjolske ** i svi fondovi koje ona pohranjuje imaju odgovor.
Neka to zna i šira javnost, a ne samo akademici sva je ta baština na dohvat ruke jednim klikom jedan je od ciljeva ChefBNE-a.
“Najbolji gastronomski tečaj u Španjolskoj nije na sveučilištu, on je na ChefBNE računu” , govori Gabriela Lendo, direktorica Tramontane i kreativna direktorica projekta.
Štoviše, on to čini svjesno, nakon što je istražio i pregledao datoteku iz koje je izvukao 12 knjiga starih recepata koje čine putovanje kroz povijest naše kuhinje , bijeg u slikama uz koje možete učiti o našoj gastronomskoj prošlosti, njezinom kontekstu u različitim vremenima i miješanju sastojaka.
“Krenuli smo u obilazak kulinarske povijesti Španjolske razumjeti kako se danas hranimo”, Objasniti.
“Htjeli smo to reći evolucija španjolske kuhinje i kako je napravljen od židovskih, arapskih utjecaja, s puno Amerike…”
Bijela delikatesa, kuhar Juan Miguel Lo?pez Castanier
Da bi to učinili, odabrali su resurse “i kuharima koji rade revolucionarne stvari kako bi mogli odabrati recept i rekreirati ga s trenutnim okusima”.
Gastronomski traktat Marka Gavija Apicija iz 3. i 4. stoljeća, rukopis džema iz 15., samostanski bestseleri iz 18. ili knjige recepata Carmen de Burgos s početka 20. stoljeća neki su od dokumenata koji čine izbor.
Lendo kaže da su pri odabiru željeli odabrati one knjige koje vam omogućuju da shvatite zašto, kako i kada.
"To bi bilo kao pronalaženje fosila iz kuharica" jer "kuharice označavaju prekretnice, recepti ne moraju nužno".
Rodrigo de la Calle, kuhar u El Invernaderu
I uzmite primjer. “Rodrigo de la Calle pripremio je juhu od boražine. Ono čega smo se željeli prisjetiti ovim jelom je odakle dolazi hipsterska vibra i vegetarijanstvo. Knjiga koju smo koristili bila je knjiga Juana Altamirasa, franjevačkog fratra iz 18. stoljeća”.
“Ta kuharica je jako važna jer jedini koji su si u to vrijeme mogli priuštiti uređivati kuharice bili su bogati. Ova je knjiga prva koja je postala bestseler i pripremio je kuhinju običnih ljudi, s puno povrća”.
Popis sudionika je prilično opsežan, ali kuhara ima napretek, kao npr Paco Morales, Miguel López Castanier, Fernando Sáenz i Javi Estévez ; i istraživači, naime: botaničar iz Celler de Can Roca, Evarist March; Clara Maria Gonzalez de Amezua , Nacionalna gastronomska nagrada 2015.; Carmen Simon Palmer , znanstveni profesor na CSIC-u; ili Maria del Carmen Borrego Pla, vinar i povjesničar.
Kuhinjska umjetnost, Francisco Marti?nez Montin?o (16. stoljeće)
Mjeseci rada koje treba staviti u slike važnost koju kuhanje ima i koje je imalo u društvu.
“Postoji vrlo dobar primjer koji ima veze s kuharica Carmen de Burgos. Pisala je romane i za novine, ali je zarađivala kuhajući kuharice. Bila je jedan od promotora obrazovanje žena, za razvod, korištenje kontracepcijskih metoda..." prepričava Lendo.
" Razgovarati o svim tim pitanjima koja nisu dobro viđena u društvu, Koristila sam njihove knjige recepata jer sam znala da muškarci neće otvoriti knjigu recepata”.
A u zraku pitanje. Jesmo li krenuli na bolje ili gore?...
“Sve se industrijaliziralo i istina je da smo se odmaknuli od kuhinje, ali, ako sve stavimo u kontekst bit će nam bolje (...) Napredovali smo u našem znanje o prehrani: količina šećera i mesa koju su bogati ljudi jeli bila je zapanjujuća.”
također ističe naše znanje kada se radi o proizvodu. “ Poštivanje sastojaka, ne pretjerivanje s kuhanjem mesa ili povrća, održava hranjive tvari i teksture”.
Ova serija, koja je emitirana putem BNE-ovih društvenih mreža (Twitter i Instagram) i YouTube kanala, je hvalospjev kuhanju kao kulturi , poput spoznaje da se prenosi s generacije na generaciju i pokazuje da, u slučaju Španjolaca, imamo mjerila za učenje.