Kuhanje iz susjedstva za susjedstvo
Prostorije od pripremljenu hranu za polazak predan vašem okoliš postali opcija jednostavno, zdravo i pristupačno u nesigurnim vremenima. The gastronomija oskudice nikada nije bilo tako zadovoljavajuće.
Ona oskudice je kuhinja koja ne dolazi na naslovnice . Prije samo nekoliko mjeseci to je bio jedva žamor u medijima i nešto više od pokušaja djetinjastog zvižduka u restoranskoj industriji. Morao si pogledati daleko i zaškiljiti da bi to vidio. Vidjeli smo to s druge strane Atlantika i s druge strane Sredozemnog mora. Uvijek na drugoj strani.
Nije istina da je udaljen toliko stupnjeva. Kriza s koronavirusom je to pokazala . Čak ni prije toliko godina: poslijeratna kuhinja u Španjolskoj nije tako stara. Današnjoj stvarnosti naših voda i dalje nedostaje riba. Rasipanje hrane ostaje neriješen zadatak za španjolsko zakonodavstvo . Glad preživljava. Stalno.
Kuhinja za korištenje u Valenciji
Postoji li model obnove koji odgovara na gastronomija oskudice ? A deficitarni restoran To je pojam koji je teško definirati. Može proći i kao ulična kuhinja, ali tek kad se podigne prašina na ulici. To je slučaj Venezuele, gdje, kako kaže antropolog okarina dvorac prošlog rujna tijekom kongresa o gastronomiji oskudice u organizaciji Studije gurmana, postoji "nasilje u hrani" u kojem građani moraju “ naučite jesti a ne biti pojeden svaki dan”.
Restoran oskudice također može proći održiva kuhinja, korištenje i blizina . Međutim, to su i Azurmendi Eneka Atxe, Aponiente Ángela Leóna ili Les Cols Fine Puigdevalla s degustacijskim jelovnicima u rasponu od 120 do 220 eura. Druge ustanove, kao npr Ca Na Toneta na Majorci, Sempronijana u Barceloni ili O Fogar do Santiso sa svojih pet objekata u Galiciji kreću se oko iste filozofije i s pristupačnijim cijenama. Štoviše, Imaju veću infrastrukturu. koji također zahtijevaju više resursa za održavanje.
Les Tres a la Cuina
Postoji, međutim, a poslovni model koji je prošao nezapaženo za djecu turizma i koji je oporavio i modernizirao koncept jednako domaći kao što je onaj od domaće za van . To su ona mjesta - ponekad sa stolom za degustaciju - koja čine svaki dan jela s lokalnim namirnicama ali s međunarodnim dodirima koji čine a pristupačan, jednostavan, zdrav i odmjeren dnevni jelovnik kako bi se izbjeglo rasipanje.
Njegov teritorij je susjedstvo. Njegova klijentela je susjedstvo . No, njegov model nije isti kao kod mnogih drugih restorana za ponijeti gdje pladnjevi sa salatama, kroketima ili mesnim okruglicama s rajčicom stoje iza vitrine cijeli tjedan. Ne okreću i okreću i vrte pečene piliće na plinskom roštilju iza pulta. Sastojci ne putuju tisućama kilometara niti se zaustavljaju na stanicama koje im ne pripadaju . "To je relativno nov koncept", objašnjava. Yanet Acosta , gastro novinarka i direktorica spomenutog kongresa o gastronomiji oskudice, "radi se o objektima koji se moraju svesti na minimum, s vrlo malo prostora i s jelovnicima koji su na izmaku, bazične domaće hrane koja uključuje raznolika nepca, npr. stvarnost sadašnjeg trenutka".
Les Tres a la Cuina
"OD SUSJEDA STVORIMO KVART"
lola beneyto Radio je u prodavaonici ukrasa u madridskoj četvrti Salamanca, ali ono što je želio bilo je hotelijerstvo. Ni njegov budžet ni njegova obiteljska situacija nisu mu dopuštale pristup velikim prostorijama ili rutini od sedamnaest sati rada. Volio je kuhati i bio je predan tome" u poštenoj gostionici sa sastojcima koje je kupio u susjedstvu da napravi susjedstvo ”. Pa je otvorio Malo mjesto novicijata 2019.
Njihovi su obroci za van, iako imaju mala terasa sa stolovima koje susjedi izvlače , uglavnom ljeti. Ponude a jednostavan jelovnik u kojem za 10 eura ima mjesta za juhu ili vrhnje , jelo koje kombinira povrće, proteine i ugljikohidrate te desert ili piće. Kombinirani tanjur može zamijeniti jelo dana, ona ga naziva "na silu", uvijek u sezoni i napravljeno od proizvoda kupljenih u uličnim trgovinama.
Zimi blistaju variva Spajanje: leća s kurkumom, varivo od slanutka. Ljeti hladne juhe, poput gazpacha od smokava s jalapeñom i mentom, te salate poput lubenice, feta sira i mente. Uvijek ima tanjur tjestenine uz koju ide, primjerice, pesto od oraha, naranče i suhih rajčica – “koketerija u kuhinji ne smije se izgubiti”, zabavljeno kaže. Također Domaća limunada.
Svako jutro hoda po susjedstvu kako bi kupio sastojke koje će koristiti taj isti dan, ništa više . u malom mjestu ništa se ne baca . Svijet restorana prilagođava se ovoj novoj ploči za igru, preispituje modele, piše budućnost. A gastronomija oskudice, među ostalim, prolazi smanjiti otpad.
Po jela dolaze studenti, samostalni djelatnici, stariji ljudi koji gulaš nose kući, "jer za 7 eura jede bračni par". Među njegovim ciljevima bio je da njegova hrana bude "dostupna svima". A što ako jest. Prije zatvaranja ponudio je zajednički lonac: uvijek je imao tanjur paprikaša za onoga tko ga treba. Tijekom prvog zaključavanja posluživao više od 200 obroka dnevno zajedno s Casa 28 de Malasaña . Nakon toga, uspostavio je ono što naziva " izbornik na čekanju ”. Većina njihovih kupaca su stalni i svaki put kad dođu udare pečat na karticu . Kod osmog obroka daje im deveti. A ta devetina, sada, čuva se za one koji je ne mogu platiti . “Moramo preuzeti odgovornost za ono što nas okružuje i cijeniti ono što imamo, makar i malo. Moramo se hraniti, ali trebamo i toplinu. A domaća hrana je topla”.
POZICIJA U SVIJETU
I oni to znaju Paqui Montoya i njezina djeca Nacho i Sara Ramos , koji sa svog mjesta u punom sastavu Gracia četvrti u Barceloni brinu se o prehrani svojih klijenata s a uravnotežen jelovnik sastavljen od lokalnih i sezonskih proizvoda . “Moramo kuhati savjesno jer je to aktivnost koja uključuje mnoge strane: od onoga koji uzgaja, onoga koji distribuira, onoga koji kuha, onoga koji konzumira”, komentira Sara telefonski. Oni znaju da su dio lanca i preuzimaju odgovornost za to, "kao i sve u životu, ima puno veze s tvojom pozicijom u svijetu “, razmišlja.
Kupuju od malih dobavljača kad god mogu, žitarice u rinfuzi, salata im dolazi iz malih organski uzgoj od Maresmea. A kuhaju tek toliko: “Kad ponestane obroka, gotovo je. A ako ostane nešto, pojedemo za večeru”. The koristiti kuhinju je nešto što se čini da sada izlazi na vidjelo, poput šaržno kuhanje , “ali naše bake su to radile cijeli život. Ono što se radilo kod kuće prenijeli smo u posao koji je još uvijek jednako poznat”.
Vaša vitrina svakodnevno mijenja svoj izgled . ponuda dva predjela, dva sekunda i dva deserta na izbor za 10 eura -uz neki dodatak ovisno o jelu-. Zapečena cvjetača s kurkumom, grožđicama i lukom, mahune s edamamom i tahini umakom od naranče, zapečeni losos s melasom od nara i sumakom, goveđi ragu, kreme, hamburgeri s veganskom, vegetarijanskom i bezglutenskom varijantom. „Naša je inkluzivna kuhinja“, objašnjava Sara, koja je voditeljica lokala.
Tijekom pandemije, od Les Tres a la Cuina , kao i Lola del Lugarcito, ostala u podnožju kanjona. Bili su povezani sa Dostavna zadruga Mensakas da donesu svoju hranu u neke izbjegličke skvotove i pridružili su se inicijativi Zdravstveni ratnici koja distribuira jela pripremljena u restoranima ljudima u potrebi.
PUN TANJIR OKOLIŠA
Model obnove oskudice mora imati interes u vezi s okolišem i biti prisutan u njemu , "od izrezati posrednike i raditi s lokalnim proizvođačima”, komentiraju Dario Riccobono, koordinator Al-Paladara , taverna i ponijeti iz Valencije koja ima kuhinju od “ sporo i odgovorno kuhanje”.
Njihovo voće i povrće dolazi iz Vorasende , valencijski agroekološki projekt koji iz vlastitog vrta radi na prehrambenom suverenitetu i jačanju poljoprivrednog sustava tog područja. Prošle godine uvedene su životinjske bjelančevine Al Paladar meni i od tada surađuju s ekstenzivnim proizvođačima stoke na tom području koji nude kvalitetno meso po konkurentnim cijenama.
Jamče sljedivost svih svojih proizvoda koji su uvijek u sezoni . A njihovi jelovnici, koji se sastoje od prve i druge opcije za izbor između dvije opcije, koštaju 5,50 eura za ponijeti i 8,50 eura za jelo u prostorijama, u potonjem slučaju, s uključenim desertom. Nešto što ih je od 2005. pozicioniralo kao omiljenu opciju za studente, radnike i umirovljenike u četvrti Benimaclet.
Fideuá iz vrta Foodtopia
"Ponekad izazivamo nepovjerenje u javnosti s većom kupovnom moći činjenicom da nisu skupi", kaže Riccobono, "ali Radi se o uklanjanju posrednika. ”. I posvetiti se ovom poslovnom modelu. Njegove paštete od povrća, variva od slanutka s kus-kusom od povrća, njegove kreme, poput one s komoračem i kruškama, njegove paelle ili mesna gulaša znače da se čak iu vremenima ekonomske nesigurnosti Valencijci nakon pandemije vraćaju živjeti u restoranima poput ovog. , "iako smo tijekom nje otkrili da možemo jesti i kod kuće". Ključ, u iskustvu: “ Sada se više cijeni ono što je izravno, što je pošteno, ono što cijeni domaći i poznati način rada “, razmišlja Riccobono.
Diljem španjolske geografije postoje druge ustanove koje dijele istu filozofiju. La Mare de Tano u Pablo Nou (Barcelona), La Camelia u Bilbau ili Foodtopía u Murciji druge su alternative koje nude pristupačan dnevni jelovnik, zdrav jelovnik dana, koristite , multikulturalna kao i četvrti. Dnevni jelovnik koji je dio koncepta gastronomije oskudice koja bi mogla biti jelovnik predanosti i koji, štoviše, ne gubi iz vida ono što je ugodno.
“Iz vrlo malog možete dobiti sjajne trenutke “, zaključuje Lola Beneyto iz El Lugarcito Madrid . I moramo ih se držati, kao što je napisala Mary Frances Kennedy Fisher Kako kuhati vuk, “u vrijeme mira ili rata, ako želimo nastaviti jesti da bismo živjeli”.